鲁菜现状

鲁菜选料名贵，菜肴丰满，注重本味，不搞花架子，烹制多瞬间完成，这是其长处，应当保持。但是鲁菜与川菜比，味型还不宽泛，调料尚欠优质；鲁菜与苏菜比，工艺精细程度不及苏菜，文化含量不如苏菜；鲁菜与粤菜比，吸收包容性差，忧患意识差，“恋”多“创”少，创新不及粤菜。所以近年来，烹饪界很多有识之士发出了“振兴鲁菜”的呼声。鲁菜滑坡的原因主要有以下几点：

烹饪技术拔尖人才少，技术全面的少，高等级厨师、技师站灶的少，干管理的多，很多厨师把干好烹饪作为另攀高枝的跳板，并未树立起职业意识，给大多数一线厨师造成负面影响。刻苦钻研技术，精琢细雕出成果很难很慢很少，不如走捷径，经济收入也来得快。

山东厨师队伍整体讲文化偏低，审美观不是很高，造成菜肴文化含量低，菜肴的民间传说、典故文化等附加价值不高。此外厨师基本功差，马虎凑合应付的多，不是在用心做菜，而是不思变化，不善创新，又片面崇尚传统正宗。

重政府接待菜，轻商业市肆菜。总体看，接待部门菜点鲁菜风貌依旧，特点突出，而餐旅饭店普遍营销定位差，菜肴特色不明显，特色店少，综合店多，老字号饭店未能保住特色，甚至多数老字号店退出饮食业竞争或勉强维持，惨淡经营，难以发展。

山东调味品传统的多，更新的少，质量不高。特殊调料、专用调料、新味感调料少，造成味域不多，味型较窄。

鲁菜的辉煌是历代厨师创造的，包括社会各界人士的积极参与。鲁菜振兴在人不在料，需各方面的共同努力，尤其是行业的努力。唯有如此，鲁菜的发展提高步伐才会越走越快。