鲁菜味型

山东菜讲究调味纯正，以鲜咸为主，擅用葱蒜。沿海以鲜活海味的原味取鲜，内陆则以吊制清汤调味取鲜。咸味多用盐水、甜面酱、酱油取得，酸味用米醋，甜味菜是用纯白糖烹调，辣味以生食葱蒜为嗜好。此外还有五香、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、麻酱等复合味型。

酱香味

制酱方法早在北魏之前就被北方人掌握，嗜酱味是鲁人尤其是鲁南人的喜好。而酱香味也是鲁菜常用的复合调味料之一，其适应多种烹调方法制作的多种菜肴，如酱烧肘子、酱汁鱼、酱烧竹笋等。

葱香味

葱可作主料、配料，以作调料为主，葱香味是以大葱为主要调味料，生用葱丝、葱花、葱段，熟用制取葱油、炸葱花，干炸类菜以葱汁腌主料使用。葱香味型可单用葱制，亦可加少许花椒、辣椒、生姜。葱香味型适应的菜肴很多。鸡鸭鱼肉蛋菌与豆制品以及某些海味都适合用此味型调味。风味名菜如葱油鸡、葱烧海参、葱油鱼、葱烧羊肉、葱烧大肠、葱油腐竹、葱扒香菇、葱花煎蛋等。

蒜香味

蒜香味是把蒜瓣捣碎成泥，加上盐、醋、酱油和少许芝麻油等调拌均匀而成，蒜香味除了可以作为冷菜的调味外，其更多的是佐食海味、肉类菜和水饺、肉包子等，香辣无比，食后舒服。

姜汁味

姜汁味是把生姜切成姜米或捣成姜泥，加醋、盐和味精等拌匀，浇于各种加工好的食材之上，如四季豆、莲藕、莴苣、腰花、肚片、鸡翅等，尤其是海蟹、对虾等海味食材，口味更佳。

腐乳味

腐乳有红、白之分，香、臭之别，可单独作菜佐餐。腐乳味是鲁菜传统味型之一，其使用方法是将小块红腐乳碾细，加些腐乳汁调匀，再入锅炒熟或蒸熟即可。腐乳香味浓郁，而腐乳排骨、腐乳鸡翅、腐乳凤腿、腐乳鸡块等也成为鲁菜名肴。

酸辣味

鲁菜的酸辣味是用食醋、酸菜或酸菜卤水加辣椒调制的味型。调制酸辣味，食醋应分两次加：一次用油炸醋取其香，一次待菜将出锅时再加食醋，使酸辣味浓郁。酸辣味适用于海参、鱿鱼、鱼肚，尤其是虾类菜、茄子、芸豆和汤类食物。在做酸辣味鸡肉汤、豆腐汤时，为加重辣味，除多放辣椒外，亦加放胡椒粉，使其复合，酸辣味更浓更美。

五香味

五香味是指由八角、小茴、花椒、桂皮、丁香、陈皮、豆蔻、草果、香叶，加葱、姜、盐、酱油、糖色混合而成的味型，适合用酱、煮、卤、扒、烧等烹调方法做成的鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、驼鸟、肘子、驴肉、牛肉、狗肉、豆腐干和畜禽类下货等菜肴。

醋熘味

醋熘味也是鲁菜中比较常用的味型，是以食醋为主要调味品加工而形成的味型，醋熘菜一般适合鲜味较好的主料。菜肴入口有酸鲜、滑嫩、软烂之感。风味名菜有醋熘鸡丁、醋熘鱼丁、醋熘肉片，醋熘鲤鱼、醋熘腰片、醋熘猪肝、醋熘肉末汤等。

麻香味

主要以熟芝麻调制，形式分为两种:一种是干芝麻整粒净料干炸或制成麻蓉，一种是熟芝麻仁磨细成麻汁，再用其调味。凡拍粉拖蛋沾渣干炸菜均可沾芝麻粒；麻蓉可用于制作肘子、腰片、肚片、裙边、口条、鸡肫；麻汁可用于制作海参、鱿鱼、海螺、茄子、芸豆、豆角等菜。麻香具有特殊的香味，只加适量精盐或少许熟花椒面即可。

烟香味

烟香味一般是将鸡、鱼、肉、大肠、豆制品、面筋等烹制加工成咸鲜味，再入缸、盆、锅等容器内，任用茶叶、果壳、大米、黄豆、红糖、松柏枝、姜叶、干香蒿之一种点燃，盖严盖，熏制上味。烟香味适应干爽无汁芡的菜肴，熏制后有特殊的烟熏之味。

虾酱味

虾酱味是鲁菜海鲜味型的一种，主要由虾酱、虾油调制而成。虾酱为成品调味品，不需调制使用。虾酱可用于煎鸡蛋，做猪、牛、羊肉菜，虾油可做鸡肉菜的调味或某些脆性蔬菜或豆腐类菜的调味，优势明显。

卤鱼味

卤鱼味是鲁南人喜食的特殊味型，无论是家常菜或高档宴席均可使用。卤鱼味是鲁南人用刨花鱼干烹制调理而成，其他地方极少见。百姓食卤鱼有多种方法，可挂糊炸，再汆汤炖制，有特殊香味。可配辣椒、山药豆、萝卜熬制，若烹熟后当时不吃，隔日食用，其味更佳。此外卤鱼味也可配芝麻、花生米、瓜子仁、干辣椒段等干煸成酱汁，随烧饼、煎饼上席。