鲁菜历史

鲁菜的形成与发展经历了数千年的积累才得以完成的。一般认为，鲁菜起源于北方史前的历史时期，孕育于三代时期，经过汉魏南北朝的蕴集、丰富与发展，至唐宋年间初步显出雏形，又经过元、明等朝代的丰富完善，最终于清朝年间形成了富有齐鲁饮食文化特征的大菜系的完整体系。

鲁菜形成别具风味的地方菜的雏形，可以追溯到春秋战国时期。从文化背景来看，春秋战国时期是汉族文化圈急剧膨胀的时代，随着北方领土的扩大，黄河流域诸侯国的兴盛，在饮食上形成了独具特色的北方风味。但若要探寻鲁菜之起源，还要上溯到夏、商、周时期。

据史料记载，夏朝时期的黄河流域，蔬菜已有了韭和芸(即油菜)，瓜果有了梅、杏、枣、桃，粮食有了黍、糜(粟)、荼(稻)、麻等，说明夏朝有了较为丰富的烹饪原料。而至商朝，在北方的城镇上，已有了杀牛卖肉的“小贩”和出卖肉食酒饭之类的店肆。而《吕氏春秋》中的“本味篇”则记述了商汤宰相伊尹为相前负鼎俎为成汤烹饮的历史故事。其中伊尹为论述王道，以哲学的高度，揭示了菜肴“适中调和”的烹饪工艺原理，并进而确定了中国肴馔的品评标准。《礼记·内则》中所记载的周代八珍，如淳熬、淳母、炮豚、炮 、捣珍、渍、熬、肝英等，是八种宫廷美味，从其选料、烹制工艺及复合调味上来看，周朝王宫的烹饪技术已发展到很高的水平，同时也表明了黄河流域的菜品具有调和得当、纯正味厚的本质特点。

另外《左传》载齐国大夫晏婴曾以调味理论论述人和之义，说明山东菜调味善于用汤是承古代之遗风。周时设置的鲁国都城曲阜和齐国都城临淄为黄河流域相当繁华的城市，饮食风尚盛极一时。特别是齐都临淄，有“商遍天下，富冠海内”的美誉。当时名厨辈出，齐恒公的宠臣易牙，就是一个很高明的厨师，史志称他“善知五味，淄渑水合，尝而知之”。这说明易牙确实是善品汤和五味的大师。春秋时鲁国的孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。通过许多先秦典籍的记载可以发现，这一时期齐鲁大地的烹调水平已经相当发达，出现了实践与理论的共同发展。

秦汉时，更有大量的海味进入鲁菜的饮馔中。汉武帝进兵山东半岛时吃到渔民腌制的鱼肠，有异香，遂赐名“ ”。《盐铁论》中也有“莱黄之鲐，不可胜食”的记载。汉代山东的烹饪技艺已有相当水平，从沂南出土的收租庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石，可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割到烤炙、蒸煮分工精细、操作熟练的情景，展现了当时烹饪的全过程以及宴饮的场面。

南北朝时贾思勰所撰的《齐民要术》中有关烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，记载了当时黄河中下游特别是山东地区的菜肴食品达百种以上，从中可以看出，这一时期，鲁菜的烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调方法已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等，调味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒，且出现了烤乳猪(炙豚)、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。贾思勰是鲁中青州人，曾官至高阳太守，他的记录应当是对当时齐鲁烹饪经验的总结与概括。

唐朝期间鲁菜又有新的发展。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味”。段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料，如：“历城北一里，有莲子湖……，三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮”。以后此成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼等。

宋朝时期，以北方面食加工为特征的饮食及饮食市场的兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。宋人张择端所画的《清明上河图》可以展现宋代商业繁荣景象之一斑，当年宋都十里长街两侧的饮食店铺鳞次栉比，一派繁荣景象。另据《东京梦华录》记载，当年东京面食店林立、不胜枚举，如玉楼山洞梅花包子店、曹婆婆肉饼店、鹿家包子店、张家油饼店、郑家胡饼店、万家馒头店、孙好手馒头店等等。至于南宋京都临安，更是繁华，各类面食店的专卖店令客人络绎不绝。据《梦梁录》、《武林旧时》等记载，诸如制售馄饨、面条、疙瘩、馒头、包子菜面等小食店不下数百家，经营的品类达200余种之多。至此，鲁菜大系所代表的四大面食的加工技艺业已形成，为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件，山东菜已初具规模。

明朝时期，山东菜不断丰富和提高，产生了以济南、福山为代表的两类地方风味，曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。各地方风味烹饪技艺高超，令今人叹为观止。清代是一个少数民族入主中原的历史时期，满族统治下的中国饮食文化，在宋、元、明的程式下不断扩大、丰富，以致走向极端。市井饮食广泛展开，其明显的特征是中国菜中的各地方风味菜日趋成熟，并表现出极其突出的特点。其中鲁菜尤为突出，它广及山东半岛，影响京津一带，而且深入到豫、晋、冀、秦，波及白山黑水，几乎在北半个中国都可见其踪迹。而齐鲁大地表现得尤为突出的是“官府”味特浓的曲阜县城内的孔府肴馔。作为中国儒家派创始人孔子的故地，经历代封建王朝的封爵加官，孔府逐渐成了豪门显贵。孔府内宅的家庭饮食，是当时市肆饮食的升华和提高，它既要满足孔门后裔及家眷的口腹之欲，又要款待帝王官吏及近支族人，应付节日客饮及红白喜事，于是在日积月累的总结和积淀中，逐渐形成了一套完整的孔府饮馔体系。

此外明清年间，山东的民间饮食及烹饪水平也相当发达，面点小吃已形成独特的风味，制作精细，用料广泛，品种丰富。清乾隆年间，袁枚在《随园食单》中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”，并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废”。创于明代的福山拉面，用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条，是堪称巧夺天工的操作技术。著名小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面等都是由拉面衍生出的品种。这些经济实惠的小吃品种广为流传，成为与人民生活密切相关的食品，也成为鲁菜大系中不可缺少的组成部分。

清末民初，军阀混战，民不聊生，鲁菜也处于停滞状态，至20世纪30年代初，中国北方经济较发达的沿海省市城镇有一段相对稳定和发展时期，而鲁菜的风味特色更加丰富，外番洋餐侵入，中外餐馆经营皆更加灵活，以适应各种不同饮食消费层次的需求，其中既有气势豪华的高级餐厅酒楼，也有走街串巷的食摊食担小吃。烹制制作也更加精细，各地各式餐馆及饮食市场相互辉映，使城市饮食增添了前所未有的活力。在战乱期间，大批山东人向北方，特别是东北三省迁移，使鲁菜的影响面涉及到整个黄河中下游及其以北的广大地区。