面的基础知识

常用面粉的种类

小麦经磨制加工后成为面粉，也称小麦粉，是制作主食的重要原料。目前市场上供应的面粉，按照加工精度和用途的不同，可分为等级粉和专用粉两大类。

等级粉

按加工精度不同，可分为特制粉、标准粉和普通粉3个等级，各等级面粉的指标是以加工精度、面粉色泽和含麸量来确定的。特制粉也称富强粉，其色白细腻，吃水量少，有筋力，含麸量少，是制作精细面点及小吃的原料；标准粉的含麸量多于特制粉，色泽稍黄，营养价值较高，适合做普通面食小吃、馒头、面包等；普通粉的含麸量多于标准粉，色泽较黄，有一定的营养价值，经济实惠，适合做普通面食及面粉加工制品，如面条、烧饼、面筋等。

专用粉

利用特殊品种的小麦磨制而成的面粉，或根据需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉。按照面粉的特点其大致可分为两大类：一类是用蛋白质含量高的小麦加工而成，如面包粉、面条粉、水饺粉等；另一类是用淀粉含量高的小麦加工而成，如饼干粉、糕点粉、汤用粉、自发粉等。

水温与面团

制作面食都要先制作面团，而用不同的水温调制而成的面团，其特点及适合的烹饪方法也不尽相同。

●冷水面团：水温在30℃以下，和出的面团筋道、爽滑，适于用煮、烙、煎等方法制作食品。

●温水面团：水温在30℃~50℃，和出的面团柔中有劲，成品不走样，适于用蒸、煎等方法制作食品。

●热水面团：水温在70℃以上，面团柔软、劲小，有甜味，适于用蒸、煎、炸等方法制作食品。

●沸水面团：用100℃左右的沸水调制成的面团，有黏性、色泽暗，适于用炸、烤等方法制作食品。

面肥简易贮存法

家庭中我们常常将面肥放在碗里存放，这样面肥很容易变硬、变质。如果用无毒的塑料薄膜或食品袋将面肥密封起来，放置在阴凉通风处，面肥则不硬、不干、不发霉，而且还可以防止与其他食品串味。

馒头的营养比面包高

面包是用烘炉烤出来的，色香味都比较好，然而这种烘烤的办法，会使面粉中的赖氨酸在高温中发生分解。而用蒸气蒸馒头则无此反应，蛋白质的含量会高一些。从营养价值来看，吃蒸馒头比吃用烘炉烤出的面包营养价值要高。

开锅蒸馒头并不好

许多人蒸馒头，都是等锅里的水烧沸，再放入生馒头去蒸，这种做法并不好，因为馒头急剧受热，里外不均，很易造成馒头夹生，而且又多耗燃料和时间，如果把生馒头放在刚加入水的锅中去蒸，由于温度是逐渐升高的，馒头受热均匀，即使有时面发酵差些，也能在温度的逐渐上升中得到一些弥补，蒸出来的馒头既大又甜。

炸馒头片省油的方法

家庭中常常炸馒头片，有一个省油的方法：将切成片的馒头用水浸一下，立即放入锅里炸，浸一片炸一片。这样炸出的馒头片颜色金黄，外焦里嫩，既好吃又省油（注意不要把馒头片长时间浸放在水里，以免泡碎）。此外也可将馒头片放入鸡蛋液内挂匀后炸制，也可以达到省油、好吃的目的。

巧用面粉小窍门

●将炸过鱼的油放入锅内烧沸，加入少许葱段、姜片和花椒炸出香味，然后离火，撒入一把干面粉，待油冷却后捞出葱段与姜片，即可消除油中的鱼腥味。

●煎鸡蛋时，可以在烧热的油锅内撒上一点面粉，再放入鸡蛋煎制，可以使成品煎蛋黄亮好看，油也不会爆溅锅外。

●如果汤做得太咸，可用一块干净的布包些面粉，再放入汤锅里煮一会儿，即可吸收盐分，减轻咸味。

●将少许面粉撒在鱼身上，再放入热油锅中煎制，可使油不外溅，鱼皮不破，鱼肉酥烂。

蒸馒头怎样才能不粘屉布

在蒸馒头时，我们常常会遇到馒头蒸好后，屉布很难取下的问题，现在教大家一个好方法：馒头蒸熟后不要急于出屉，先将笼屉的盖揭开，继续蒸3分钟左右，待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，即可顺利取下屉布。这样操作，馒头既不粘屉布，也不粘案板。

如何判断酵面酸碱度

面团发酵以后，必须加入适量碱液揉匀，可用以下方法来检测其是否发好。

拍：用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

看：切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

闻：扒开面团闻一下，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

抓：手抓面团，如面团发沉、无弹性，说明碱放多了；如不发黏，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱正好。

尝：将加入碱液揉匀的面团揪下一点儿，放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

发面小窍门

酒能加快发面

如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少许白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

发面最佳温度

发面最适宜的温度是27℃~30℃，面团在这个温度下2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整。夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60℃~70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

发面加盐好

面团发酵是制作各类主食（馒头、包子、发糕等）的关键，在发面时可加少许盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口。

发面碱放多了怎么办

发酵面团中如果碱加多了，可加入白醋与碱中和。如果上屉蒸到七八分熟时，发现碱多了，可在成品上洒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。

蜂蜜可代替发酵粉发面

如果没有发酵粉，可以按照每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例揉成面团，发酵4~6小时即可使用。如果闻到面团有酸味，可加些碱水揉匀后再使用。

猪油馒头更洁白

蒸馒头时，在面里揉进一小块猪油，蒸出的馒头不仅暄松、洁白，而且味香、可口。

冷天发面加白糖

冷天用发酵粉发面，可加入适量白糖，不仅可缩短发酵时间，而且口感更好。

巧煮饺子不粘连

锅中加入清水烧沸后加入少许盐，待盐溶解后再放入饺子煮熟，无须中途“点水”，不用翻动。这样水开时既不会外溢，饺子也不会粘锅或连皮。饺子煮熟后，先用笊篱将饺子捞入温水中浸一下，再装入盘内，饺子就不会粘在一起了。

切面保鲜法

吃不完的切面晾干后，再煮的时候既费火又费时，您可以按照下面的方法使切面保鲜：将切面分成若干份，分装入几个塑料袋内，然后放入冰箱的冷冻室中保存，这样可根据需要的数量随吃随煮，即使塑料袋中的切面结了冰也不要紧，只要放入沸水中，用筷子稍加搅拌，切面就会马上散开。

小麦麸的营养

小麦麸是在麦谷脱粒或磨粉的加工过程中产生的副产品，自古以来多被当作无价值的下脚料掺入家禽、家畜的饲料中。随着科学的发展，人们已认识到麦麸在食物营养与健康医学中有着重要的意义。中医认为小麦麸有改善大便秘结，预防结肠癌、直肠癌及乳腺癌，降低血清中的胆固醇，减缓动脉粥样硬化形成的功效，主治瘟疫、热疮、烫疮溃烂、跌打损伤、瘀血等症。

巧防面食变硬

面食久存变硬是令人头疼的事。比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放1天，则如嚼皮筋；面包、蛋糕存放一段时间则外皮皱缩，食若软木。有人认为面食久放变硬是水分被蒸发所致，其实这是不正确的。

面食变硬主要是一种“淀粉凝沉”现象，亦称“淀粉回生”。防止的办法是将新制成的面食趁热放入冰箱迅速冷却。对于没有条件的家庭，也可把面食放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品篓内，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来。用这些办法可以减缓面食变硬的速度，只要时间不过长，都能收到一定的效果。

做饺子不剩面不剩馅妙法

包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面团，就是剩些馅料。若想馅净面光，可按照如下方法尝试：将和好的面团和调好的馅料各一分为二（如果还怕面团和馅料不均匀，则可一分为四），先将一半的面团和馅料包成水饺，就这样分而包之，每次包1/2直至包完为止。对于实践经验不多的人，用这种方法比较稳妥。

煮挂面不宜用旺火

煮挂面或干切面时不宜用旺火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮制时水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。同时由于旺火使水沸腾，面条上下翻滚，互相摩擦，容易糊化，这样煮出的面条易发黏、硬心。如果用小火煮制，就容易让水和热量向面条内部传导，既可将面条煮透、煮熟，也不糊汤。