禽类加工1234　☆

☆QINDANPIAOXIANG

宰杀

●准备：宰杀禽类（鸡、鸭、鹅等）前，应先准备好一个小碗，碗内放少许盐及适当清水（冷天放温水，热天放冷水）。

●宰杀：用左手大拇指和示指握住鸡翅膀，然后顺势把鸡头弯转并捏牢，再用右手拔去少许颈毛后，操刀割断气管和血管。用右手握住禽头，左手握住禽翅膀使禽身下倾，将禽血流入小碗内，使血流尽。血放完后用筷子调和一下，使禽血凝固。

●关键：宰杀禽类的关键在于割断其气管和血管。气管不断，禽类就不能致死；血管不断，禽血流不尽，会影响禽肉的颜色和质量。

煺毛

家禽宰杀后，煺毛的时机要适宜，不宜太早或太晚，煺毛太早，禽体肌肉痉挛，皮紧不易拔煺；煺毛过晚，禽体僵硬造成毛孔紧缩，也不易拔煺。应在宰杀后，确实死透10分钟左右煺毛为宜。

烫煺禽毛时要根据家禽的品种、老嫩程度、大小以及季节变化等情况，准确地掌握水温和烫毛时间。一般水温，鸡为60℃～70℃，鸭、鹅为70℃以上；烫毛的时间以能够轻易拔掉羽毛而不破损皮肤为度，通常为3～5分钟左右。如水温过高或烫毛时间过长，都能引起体表脂肪溶解，肌肉蛋白质凝固，皮肤变得紧而脆，失去原有的韧性，表皮容易破裂等不良情况。反之则不易脱毛，容易扯破皮肤，影响禽体的形态美观。

开膛

煺毛后的禽类需要经过开膛处理再加工成菜，开膛的方法要视烹调的需要而定，一般禽类开膛的方法有膛开、肋开、脊开三种。

膛开是先在禽类颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包（嗉子），再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏并洗净即可；肋开是在禽类的翅膀下开一小口，拉出内脏并洗净；脊开从禽类的脊椎处破骨而开。

整理

在整理禽类，如鸡、鸭、鹅时，需要先把头、翅膀、爪盘好，再制作成菜肴。这是因为禽类的颈部、翅膀和脚爪较长，影响加热烹制，形态不佳，并且不方便盛装。因此在整理时如果将头、翅膀、爪盘好，就便于加热烹制了。

另外，整理好的禽体加热后皮肤收缩绷紧，表面光滑，饱满丰腴，形态不歪斜，呈睡卧状椭圆形，造型美观，形态自然，并能防止头、翅膀、爪受热后翻动折掉，以保持形体完整。

对于制作成烧烤菜肴的禽类，整理后需要在表面涂抹上饴糖，可以防止禽类干燥变硬，还能使禽类甜味柔和，色泽美观。