滑炒

滑炒是将加工成形的小型食材先上浆，再用旺火热油滑熟(或用沸水焯至断生)，然后下入加有少量油的炒锅中，在旺火上急速翻炒，最后勾芡或烹汁的一种炒法。滑炒的特点是先给食材上一层糊状的薄浆，再放入锅中加热，将一次加热变为两次加热(即滑和炒)，成菜有爽滑柔软、形态饱满、鲜嫩香咸的特色。

标准菜例

酸辣兔丁

原 料 净兔肉750克，青萝卜100克，鸡蛋1个，香菜15克。调 料 葱丝10克，精盐、味精各1小匙，酱油、料酒、水淀粉各1大匙，米醋、胡椒粉、花椒油各少许，鸡汤150克，熟猪油适量。

制作步骤

1 青萝卜洗净，削去外皮，切成小条；香菜去根及叶，留嫩梗洗净，切成小段。

2 兔肉洗净，擦干水分，剁成大块，放入碗中。

3 加入少许酱油和水淀粉、鸡蛋液抓匀上浆。

4 坐锅点火，加入熟猪油烧至七成热，放入兔肉块炸至稍硬，捞出，待油温升高后，再下锅复炸至金黄色，捞出沥油。

5 净锅置火上，加入鸡汤烧沸，先下入兔肉炒熟。6 再放入萝卜条、精盐、酱油、料酒翻炒均匀。

7 然后加入味精、胡椒粉、米醋、花椒油略炒。

8 出锅盛入碗中，撒上香菜段、葱丝即可。

滑炒小窍门

炒菜用油过多，不仅会影响菜肴的滋味，而且有损健康。前者因为用油过多，其他调味品不易渗入食材内部，影响菜肴的口味；后者因为食物外部包裹了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。

入锅滑炒的食材，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一致，这样才能使食材在短时间内均匀炒熟；炒制时，先将不易熟的食材入锅略炒，再将易熟的食材下锅同炒，这样可保证食材成熟一致。

维生素C、维生素B1等都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以炒菜要用旺火，这样不仅色美味好，而且菜中的营养素损失也较少。