熟炒

熟炒是将经过初加工的食材，通过煮、烧、蒸、炸等方法，加工成半熟或全熟的食材，再改刀成片、丝、丁、条等，不入味、不上浆，放入烧热的油锅中，加入配料和调味料炒至成熟的一种炒法。熟炒的食材通常不挂糊，锅离火后可立刻勾芡(亦可不勾芡)，其特点是鲜嫩味美且带有少许汤汁。

标准菜例

熟炒牛肚片

原 料 牛肚500克，青椒、红椒各25克。调 料 葱段15克，姜末5克，蒜片10克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒、酱油各2大匙，白糖、米醋各1/2大匙，花椒油1大匙，淀粉、水淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1 牛肚片去油脂，放入清水盆中，加入精盐、淀粉浸泡10分钟，反复搓洗干净。

2 再放入清水锅中煮熟，捞出过凉，切成小块。

3 青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小片。

4 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱段、姜末、蒜片炒出香味。

5 再烹入料酒、米醋，添入少许清汤烧沸。

6 然后加入酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精炒匀。7 放入牛肚片、青椒片、红椒片翻炒至入味。

8 再用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油炒匀，即可出锅装盘。

熟炒小窍门

市场上卖的炒锅几乎都不配锅盖。这是因为炒菜盖锅盖，有很多不妥之处，如难以掌握菜肴的火候、不利于异味的排除、不利于有害物质的排除等，并且影响菜肴的色泽，容易使菜肴出汤。

熟炒菜肴时若食材块形大、数量少，使用低温油可延长加热时间，使其受热均匀；若食材块形小、数量多，可相应提高油温。一般熟炒菜肴中，油温仅用五六成，温度不宜过高或过低。

回锅肉是我国地方菜肴的代表之一，也是典型的熟炒菜肴。煮肉时要先将水烧沸，再放入生姜、大葱、大蒜、花椒等煮匀，待汤味香浓时，再下入猪肉煮至六分熟即可。需要注意的是，猪肉不能煮得太软，而且出锅后要将肉块放入冷水中浸泡一下，趁外冷内热时下刀，可保证成菜的质量。