爆炒

爆炒是将小块脆嫩食材，先在油锅中用旺火快速加热至断生，再捞出沥油，加入配料、调料急炒成熟的一种炒制方法。爆炒与滑炒很相似，都是旺火速成，区别是爆炒在加热时油温更高，有些爆炒菜肴的食材在油爆前还要放入沸水中焯烫一下。因为选用的是脆性食材，所以爆炒菜口感脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

标准菜例

油爆鱼仁

原 料 净墨鱼肉300克，青菜心、红椒各25克。调 料 葱花10克，姜末、蒜片各5克，精盐、料酒、香油各1小匙，味精1/2小匙，水淀粉3大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 红椒洗净，去蒂及籽，切成1厘米宽的条；青菜心洗净，切成小段。

2 小碗中加入少许精盐、味精、料酒、清水和水淀粉调匀，制成味汁。

3 墨鱼肉洗净，切成筷子粗的条。

4 再放入碗中，加入精盐、味精、料酒拌匀略腌。5 坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入墨鱼条焯烫一下，捞出沥干。

6 炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入葱花、姜末、蒜片炒出香味。

7 再放入红椒条、青菜段、墨鱼条快速翻炒均匀。8 然后烹入味汁炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

爆炒小窍门

爆炒菜肴时，要注意正确掌握火候和油温。爆炒的全过程基本上都要用旺火，尤其是焯烫的水锅，要保持剧烈沸腾。这样，放在漏勺中的食材入水一烫就会收缩，使剞上的花纹爆绽出来，也使食材加热到半熟，为接下来的爆炒创造快速成熟的条件。

爆炒菜正规的操作方法都取用汁调味。爆炒菜一气呵成的操作特点要求调味阶段越快越好，用汁调味无疑是最合适的。爆炒菜勾芡时，在泼汁入锅的同时，一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟食材之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟食材的温度，动作一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。