畜肉切制小窍门

猪肉要斜切：猪肉的肉质细腻，筋膜较少，在切制时如果横切成丝、片，炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切肉丝，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。牛肉要横切：牛肉的筋腱较多，并顺着纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手用刀顺切，筋腱便会保留在肉内，这样炒出来的肉较硬，而且很难咀嚼。

羊肉要剔膜：羊肉在切丝之前应先将肉上的筋膜剔除，否则羊肉炒熟后肉烂而筋膜硬，口感不佳。

新鲜畜肉的选购

新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉为暗红色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈乌灰色。

去除家畜内脏异味的方法

在清洗畜肠、畜肚时，先加一些碱和食醋并反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味。在清洗畜肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净杂物，肺叶呈淡红色时就没有异味了。洗畜舌时，可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中焯烫一下，捞出后刮去舌苔和白皮，然后洗净即可。畜肝有一股秽味，在清洗时可用面粉和米醋揉搓，再用清水冲净，秽味即除。清洗畜心时，可把畜心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出，直至洗净。清洗畜脑时需要注意，畜脑一般很嫩，容易破损，应放在水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净即可。