鲜美鱼肉

鱼的种类很多，习惯将鱼分为海产鱼和淡水鱼两大类。我们常食用的海产鱼有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲅鱼、鳗鱼、鳕鱼等。由内陆江、河、湖、泊和池塘中所产的鱼统称为淡水鱼，常见的有鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、草鱼、黑鱼等。鱼的营养价值优于鸡蛋、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等，而且各类鱼的营养成分差异不大，是人类的优质蛋白食物。

鱼类烹调窍门

鱼腹内黑膜不能食用

鱼的腹腔内壁上长有一层薄薄的黑膜。这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，若被人们食用，会引起中毒。所以各种鱼腹腔内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。

鱼胆破了，别忘用碱

收拾鱼的时候，不小心把苦胆弄破了是常见的事，胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆的鱼，只用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆汁染黄处洗白，再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲洗。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中浸泡片刻，然后洗净，苦味便可消除。

宰鱼后要放血

有的时候，我们买来活鱼，宰杀后不知道要放血。因为鲜活鱼只有放血后再烹调，吃起来才更加鲜嫩。鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了，然后再去鱼鳃、鱼鳞及内脏等，洗净后烹制成菜肴即可。

鱼片浸泡味更鲜

切好的鱼肉片要用冷水浸泡片刻，可去除鱼肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等，而且鱼片质地软嫩，色泽洁白，清爽利落。制作时把鱼片沥干水分，加调味料腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分；油滑时糊浆不易脱落，保持鱼片鲜嫩滑润，质感弹性好。但是在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜味，会有不同程度的损失。因此浸泡的时间不宜过长，一般为5分钟。