要烹调出美味的家常菜，掌握和运用烹调原料是不可或缺的基础之一。我国烹调原料品种繁多，而且烹调原料的开发和利用也有着悠久的历史，并且以择料严谨而著称。清代烹饪理论家袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天，物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作除了取决于厨师烹调水平的高低外，原料的正确选用也是制作菜肴的重要环节。
