任务2 咖啡烘焙之旅

情/境/导/入

喜欢咖啡文化的Sunny，计划在国庆假期约上自己的好朋友Lily，展开一段咖啡之旅，去寻访烘焙工厂店、街边的精品咖啡小店、写字楼里的连锁咖啡店，甚至地铁站的全自动咖啡量贩售卖机，体验每家咖啡厅的不同。Lily对咖啡之旅充满了期待。在此之前，她认为咖啡不过是速溶饮料，不健康也不好喝，Sunny则说好的咖啡需要好的豆子、好的烘焙技术、好的咖啡师。好咖啡还一定要现磨。如图1-14所示是位于杭州的诗夏咖啡厅。

咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，通过火焰的淬炼，使生豆内部成分转化，其中的蛋白质与糖分不断产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。在咖啡烘焙专业中，称为“焦糖化反应”和“美拉德反应”。在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤。它是一门科学，也是一门艺术。所以，在欧美国家，有经验的烘焙师享有极受尊重的地位。

1．烘焙阶段

第一阶段：去除水分。

咖啡生豆含水量为7%～11%，均匀分布于整颗咖啡豆中，水分较多时，咖啡豆不会变成褐色。这与制作料理时让食物褐化的道理一样。

第二阶段：转黄。

多余的水分蒸发后，咖啡豆褐化反应就开始了。这个阶段的咖啡豆结构仍然非常紧实且带着类似印度香米及烤面包的香气。

第三阶段：第一爆。

褐化反应开始加速，咖啡豆内开始产生大量的气体，大部分是二氧化碳，还有水蒸气，出现爆裂声。

第四阶段：风味发展阶段。

第一爆结束之后，咖啡豆表面看起来较为平滑，但仍有少许皱褶。

第五阶段：第二爆。

在这个阶段，咖啡豆再次出现爆裂声，不过声音较细微且更密集，爆裂的时间也会缩短。

烘焙各阶段示意图详见图1-15。

2．烘焙程度

咖啡生豆通过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味。为使其顺利释放咖啡豆中蕴藏的香、酸、甘、苦，需要烘焙师了解每款豆子，掌控好烘焙器的火候，如图1-16所示为咖啡师烘焙咖啡豆的工作图。从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的咖啡，烘焙是在每颗咖啡豆的漫长旅行中，勾画其性格、孕育其香味的极其重要的一个步骤。可以说，烘焙师赋予了咖啡豆第二次生命。烘焙的基本原则：单品咖啡以中度烘焙为基准，按照咖啡豆本身的风味特征尽情开发。意式咖啡豆，一般需要达到城市烘焙以上的程度，且通过均衡、饱满、经济等因素考量烘焙的风味走向，组合咖啡豆的配方。

为了建立共通的标准，美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America，SCAA）制定了一项分类标准。该协会收集了54个会员烘焙商的样本，以艾格壮咖啡烘焙度分析仪（Agtron Coffee Roast Analyzer）判读与分析为基准，将黑色设为0，白色设为100，介于其间的明暗分为8个等分，代表8个烘焙等级。而后制成8个标准色卡，颜色由浅入深，代表8种烘焙度的标准，提供给烘焙者以作比对之用。

烘焙程度编号和烘培度名称对应表如表1-1所示，烘焙度名称比较复杂，但如果只记数字，就简单得多。数字越小，表示烘焙度越高。

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咖啡的常见误区

随着精品咖啡的推广，越来越多的人开始喝咖啡。但人们对咖啡却有很多误解，让我们一起来看看真相吧！抹茶拿铁、红茶拿铁中有咖啡吗？浓缩咖啡内的咖啡因含量高还是手冲咖啡内的含量高？咖啡会苦是因为含有咖啡因吗？

1．抹茶拿铁、红茶拿铁中有咖啡吗？

答案是否定的，红茶拿铁和抹茶拿铁中并没有咖啡，仅仅是红茶、抹茶液与牛奶奶泡的融合。如图1-17所示为抹茶拿铁。

2．浓缩咖啡内的咖啡因含量高还是手冲咖啡内的含量高？

这个问题没有绝对准确的答案，只能说，相同体积、相同豆种的手冲咖啡和浓缩咖啡，浓缩咖啡中的咖啡因含量比较高，因为浓缩咖啡的密度大。如图1-18所示为浓缩咖啡，如图1-19所示为手冲咖啡。