卷下
五之煮
【题解】
本章共搜集文献一百三十一则，内容较为丰富，主要论述了自唐以来煎煮茶汤所用的水，以及在煎煮茶汤的过程中需要掌握的火候、茶与水的比例、煎煮所用的器具、茶汤的调制、燃料的选择等方面。
本章多次论及水的重要性。如唐苏廙《仙芽传·作汤十六法》记载：“水，是掌管茶的命运之神。”明熊明遇《岕山茶记》记载：“烹茶时水的功劳最大。”明顾元庆《茶谱》记载：“煎茶的四个要诀，第一就是选择水。”因为水在煎煮茶汤的过程中所占的重要地位，于是便产生一系列名人与水的故事。如南宋祝穆《事文类聚》记载：唐李德裕在朝当政时，有亲知出使京口，因为醉酒忘记取水，便从石头城下汲水以替代扬子江南零水，经李德裕品饮后而察觉的故事。
“汤有三大辨：一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。”关于烹茶煮水火候的把握，有三种辨别的方法：一是通过水性加以鉴别，称为内辨；二是通过水声加以鉴别，称为外辨；三是通过水气加以鉴别，称为气辨。
“投茶有序，无失其宜。先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。”“夏先贮水入茶，冬先贮茶入水。”讲述了煮茶时茶与汤投放的先后顺序以及适宜的饮茶季节。
“三人以上，止热一炉。如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。”即三个人以上，只需要加热一炉火即可。如果是五六个人，就应当用两个鼎炉，每一炉专用一名童子，调和烹煮和点茶。说明饮茶人数与火炉的数量之比。
煮水的火，不宜使用贱劣的树木、破败的器具，必须用坚实的木炭所烧的火才最好。
茶叶不适宜靠近阴暗的房间、厨房、喧哗的闹市、小儿啼哭的地方、性格粗野的人、奴仆相互吵闹的地方、酷热的书斋。说明贮茶的场所要不受外界影响。
唐陆羽《六羡歌》：“不羡黄金罍
，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”
【译文】
唐陆羽《六羡歌》写道：“不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”
唐张又新《水记》：故刑部侍郎刘公讳伯刍，于又新丈人行也。为学精博，有风鉴称。较水之与茶宜者，凡七等：扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二，苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺井水第四，大明寺井水第五，吴淞江水第六，淮水最下第七。余尝具瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。客有熟于两浙者，言搜访未尽，余尝志之。及刺永嘉，过桐庐江，至严濑，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鲜馥也，愈于扬子南零殊远。及至永嘉，取仙岩瀑布用之，亦不下南零，以是知客之说信矣。
【译文】
唐张又新《煎茶水记》记载：原刑部侍郎刘伯刍先生，是我尊敬的长辈。他的学问博大精深，有风度和见识。他曾经比较了天下适合泡茶的水，共分为七等：扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二，苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺井水第四，扬州大明寺井水第五，吴淞江水第六，淮河水最下品名列第七。我曾经携带水瓶乘船汲取这七种水，亲自品尝比对，确实像刘伯刍先生所言。有熟悉浙江水泉状况的朋友，说我搜访的不全，我曾记录下来。等我做永嘉刺史时，路过桐庐江，到严陵濑时，山溪水色非常清澈，水味特别寒冷，用来烹煎好茶，茶汤清新香醇无法用语言来形容，超过扬子江南零水多了。等到了永嘉，汲取仙岩瀑布的水煮茶，也不次于扬子江南零水，因此才知道朋友的说法确实可信。
陆羽论水，次第凡二十种：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山下虾蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山瀑布泉第八，唐州桐柏县淮水源第九，庐州龙池山岭水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三，水苦。归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰千丈瀑布水第十七，柳州圆泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十。用雪不可太冷。
【译文】
陆羽论水的等级，按照次序共分为二十种：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山下虾蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山瀑布泉水第八，唐州桐柏县淮水源第九，庐州龙池山岭水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三，水苦。归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰千丈瀑布水第十七，柳州圆泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十。用雪不可以太冷。
唐顾况《论茶》：煎以文火细烟，煮以小鼎长泉。
【译文】
唐顾况《论茶》记载：煎茶要用小火细烟，煮茶要用小鼎长泉。
苏廙《仙芽传》第九卷载《作汤十六法》谓：汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡味同调矣。煎以老嫩言，凡三品；注以缓急言，凡三品；以器标者，共五品；以薪论者，共五品。一得一汤，二婴汤，三百寿汤，四中汤，五断脉汤，六大壮汤，七富贵汤，八秀碧汤，九压一汤，十缠口汤，十一减价汤，十二法律汤，十三一面汤，十四宵人汤，十五贱汤，十六魔汤。
【译文】
苏廙《仙芽传》第九卷中所载《作汤十六法》写道：水，是掌管茶的命运之神。如果名茶用平常的水来煎煮，就与一般的茶味道一样了。煎茶如果以过与不过而言，共有三品；以注水的缓慢与急切而言，共有三品；以茶具为标准，共有五品；以煎茶所用的柴薪而言，共有五品。与之相应有：一得一汤，二婴汤，三百寿汤，四中汤，五断脉汤，六大壮汤，七富贵汤，八秀碧汤，九压一汤，十缠口汤，十一减价汤，十二法律汤，十三一面汤，十四宵人汤，十五贱汤，十六魔汤。
丁用晦《芝田录》：唐李卫公德裕，喜惠山泉，取以烹茗。自常州到京，置驿骑传送，号曰“水递”。后有僧某曰：“请为相公通水脉。盖京师有一眼井与惠山泉脉相通，汲以烹茗，味殊不异。”公问：“井在何坊曲？”曰：“昊天观常住库后是也。”因取惠山、昊天各一瓶，杂以他水八瓶，令僧辨晰。僧止取二瓶井泉，德裕大加奇叹。
【译文】
丁用晦《芝田录》记载：唐李德裕喜欢惠山泉水，不远千里汲取烹茶。从常州到京城长安，设置驿马进行传送，号称“水递”。后来有个僧人说：“我恳请为相公打通水脉。京城有一眼井与惠山泉脉相通，这样从京师井中汲水烹茶，味道与惠山泉水没有差别。”李德裕问：“井在哪个街巷？”僧人回答说：“昊天观常住库后面就是。”李德裕于是就取来惠山泉水、昊天观的井水各一瓶，混杂以其他地方的泉水八瓶，令僧人辨别清楚。僧人只取了惠山泉水、昊天观的井水，李德裕大加赞叹。
《事文类聚》：赞皇公李德裕居廊庙日，有亲知奉使于京口，公曰：“还日，金山下扬子江南零水与取一壶来。”其人敬诺。及使回举棹日，因醉而忘之，泛舟至石城下方忆，乃汲一瓶于江中，归京献之。公饮后，叹讶非常，曰：“江表水味有异于顷岁矣，此水颇似建业石头城下水也。”其人即谢过，不敢隐。
【译文】
祝穆《事文类聚》记载：唐赞皇公李德裕在朝当政时，有亲知奉命出使京口，李德裕说：“回来的时侯，请给我取一壶金山下扬子江南零水。”那个人恭敬答应。等到出使完乘船回乡的那天，因为醉酒而忘记了，行船到南京石头城下才想起来，于是从长江中汲取了一瓶水，回到京城献给李德裕。李德裕品饮后，非常惊讶，说：“江表的水味跟往年不一样了，此水很像南京石头城下的水。”那个人当即表示歉意，不敢有所隐瞒。
《河南通志》：卢仝茶泉在济源县。仝有庄，在济源之通济桥二里余，茶泉存焉。其诗曰：“买得一片田，济源花洞前。”自号玉川子，有寺名玉泉。汲此寺之泉煎茶，有《玉川子饮茶歌》，句多奇警。
【译文】
《河南通志》记载：卢仝茶泉在济源县。卢仝有一处住宅，在济源县通济桥二里多的地方，茶泉就保存在那里。卢仝《将归山招冰僧》诗写道：“买得一片田，济源花洞前。”他自号玉川子，有寺名叫玉泉。卢仝汲取玉泉寺的泉水煎茶，有《玉川子饮茶歌》，诗句文字大多新颖、深切。
《黄州志》：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，一名兰溪泉，羽品为天下第三泉也。尝汲以烹茗，宋王元之有诗。
【译文】
《黄州志》记载：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，又叫兰溪泉，陆羽品评为天下第三泉。我曾汲取此泉水来烹茶，宋王禹偁有《陆羽泉茶》诗记述。
无尽法师《天台志》：陆羽品水，以此山瀑布泉为天下第十七水。余尝试饮，比余豳溪、蒙泉殊劣。余疑鸿渐但得至瀑布泉耳。苟遍历天台，当不取金山为第一也。
【译文】
无尽法师《天台志》记载：陆羽品评天下泉水，以天台山瀑布泉为天下第十七水。我曾试饮，觉得比豳溪、蒙泉的水质差很多。我怀疑陆羽只到过瀑布泉而已。如果他遍游天台山，应当不会取金山下扬子江南零水为天下第一了。
《海录》：陆羽品水，以雪水第二十，以煎茶滞而太冷也。
【译文】
叶廷珪《海录碎事》记载：陆羽品评天下泉水，把雪水列为第二十，因为用雪水来煎茶易凝滞而且太冷。
陆平泉《茶寮记》：唐秘书省中水最佳，故名秘水。
【译文】
陆树声《茶寮记》记载：唐代秘书省中的泉水最好，所以称为秘水。
《檀几丛书》：唐天宝中，稠锡禅师名清晏，卓锡南岳涧上，泉忽迸石窟间，字曰真珠泉。师饮之，清甘可口，曰：“得此瀹吾乡桐庐茶，不亦称乎！”
【译文】
王晫《檀几丛书》记载：唐天宝年间，有一位稠锡禅师，名叫清晏，居住在南岳衡山涧上，泉水忽然从石窟间迸发出来，有字为真珠泉。禅师品饮之后，感觉清凉甘甜，十分可口，说：“用此泉水冲泡我家乡的桐庐茶，不是很适合吗！”
《大观茶论》：水以轻清甘洁为美，用汤以鱼目、蟹眼连络迸跃为度。
【译文】
宋徽宗《大观茶论》记载：品评泉水以轻盈、清澈、甘甜、洁净为好，烹煮茶水以刚烧开沸腾如鱼目、蟹眼般连缀在一起不断冒出气泡为最好。
《咸淳临安志》：栖霞洞内有水洞，深不可测，水极甘洌。魏公尝调以瀹茗。又莲花院有三井，露井最良，取以烹茗，清甘寒洌，品为小林第一。
【译文】
潜说友《咸淳临安志》记载：栖霞洞内有个水洞，深不可测，泉水极为甘美清澄。苏颂曾用此水煎茶。另外莲花院中有三口井，其中露井水质最好，汲取用来煮茶，清甜甘美寒凉，被品评为小林第一。
《王氏谈录》：公言茶品高而年多者，必稍陈。遇有茶处，春初取新芽轻炙，杂而烹之，气味自复在。襄阳试作，甚佳，尝语君谟，亦以为然。
【译文】
王洙《王氏谈录》记载：先生谈及名茶品质高而年代久的，必须贮藏时间稍微长一些。遇到出产茶叶的地方，开春采摘刚萌发的茶芽轻轻烘焙，与陈茶放到一起烹煮，香味自然还在。米芾以此方法试验，效果很好，曾告诉蔡襄，蔡襄也认为是这样。
欧阳修《浮槎水记》：浮槎与龙池山皆在庐州界中，较其味不及浮槎远甚。而又新所记，以龙池为第十，浮槎之水弃而不录，以此知又新所失多矣。陆羽则不然，其论曰：“山水上，江次之，井为下，山水、乳泉、石池漫流者上。”其言虽简，而于论水尽矣。
【译文】
欧阳修《浮槎山水记》记载：浮槎山与龙池山都在庐州境内，龙池山水的味道远不如浮槎山的。而张又新《煎茶水记》以龙池山的水为第十，浮槎山的水却被舍弃而没有记录，由此可见张又新《煎茶水记》缺漏很多。陆羽就不是这样，他品评天下水说：“山水最好，江水其次，井水最差，山水、甘美而清洌的泉水、石池随意流淌的水最好。”其言语虽然简略，然而对于品评水已经比较全面了。
蔡襄《茶录》：茶或经年，则香色味皆陈。煮时先于净器中以沸汤渍之，刮去膏油，去声。一两重即止。乃以钤钳之，用微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
【译文】
蔡襄《茶录》记载：茶饼如果贮存一年以上，那香气、色泽、味道都陈旧了。烹煮时先放到干净的器皿中用沸汤浸泡，刮去表面的膏油，油，去声。刮掉一两层即可停止。用茶钤夹起，用微火烤干，然后碾成碎末。如果是当年的新茶，就不用这种方法了。
碾时，先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要旋碾则色白，如经宿则色昏矣。
【译文】
碾茶时，先用干净的纸紧密包扎起来捶碎，然后放入茶碾中反复压碾。其要领在于刚碾出的茶末色泽鲜白，如果是隔夜碾出的茶末，则色泽昏暗。
碾毕即罗。罗细则茶浮，粗则沫浮。
【译文】
碾茶完毕立即用茶罗筛成碎末。茶罗过细，烹茶时茶末就浮于水面；茶罗过粗，烹茶时水沫就会浮在茶上。
候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。
【译文】
烹茶时煮水最难把握，水温达不到火候，投入茶末后就会漂浮在水面；火候过了，茶末就会沉底。前人所谓的蟹眼，就是火候过了。况且水在茶瓶中烹煮水温变化难以辨别，所以说候汤最难。
茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。建人谓之云脚、粥面。钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀。又添注入，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先退者为负，耐久者为胜，故校胜负之说，曰相去一水两水。
【译文】
点茶时茶和水要保持一定比例，如果茶少水多，就会使云脚涣散；水少茶多，就会使茶汤表面凝聚。建安人称点茶后茶汤表面的幻象为云脚、粥面。用茶匙取茶末一钱放入茶盏，先注入开水调和均匀。再添开水，同时用茶筅来回搅动。茶盏中注水四分就停止，看其面色鲜白，着盏处没有水痕最好。建安人斗茶时，以水痕先退的为负，水痕耐久的为胜，所以比较胜负的说法，叫做相差一水两水。
茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真也。若烹点之际，又杂以珍果香草，其夺益甚，正当不用。
【译文】
茶叶有天然的香味，然而进贡的茶叶往往添加少量的龙脑香和茶膏，想增加茶的香味。建安民间的斗茶品茗，都不添加香料，担心会侵夺茶叶原有的香味。如果是烹煮点茶时，又掺杂以珍贵果品、香草，那么侵夺茶叶原有的香味就更加严重，的确不应当使用。
陶穀《清异录》：馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，如并点四瓯，共一首绝句，泛于汤表。小小物类，唾手办尔。檀越日造门，求观汤戏。全自咏诗曰：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”
【译文】
陶穀《清异录》记载：注汤点茶时能够使茶水表面幻化出各种物象，这是茶匠通于神灵的技艺。僧人福全生于山东金乡，成长于盛产茶叶的地方，能在注汤时将茶幻化成一句诗，如果同时注四盏茶，合成一首绝句，浮于茶汤的表面。幻化其他小物件，唾手而得。每天都有施主登门造访，请求观赏汤戏。福全自己咏诗道：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”
茶至唐而始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之茶百戏。
【译文】
茶事到唐朝而开始兴盛。近代有人在点汤击拂时运用茶匙，另外施展决妙窍门，使茶汤表面茶纹水脉幻化成各种物象，如禽兽、虫鱼、花草之类，精致小巧如同绘画，但瞬间就散失净尽，这就是茶的变化。当时人称为茶百戏。
又有漏影春法。用缕纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。
【译文】
还有一种漏影春的煮茶方法。用剪好的缕纸贴到茶盏上，把茶洒上，然后把纸去掉，伪装成花的样子。另外用荔枝的果肉为叶，松子、白果之类珍贵物品为花蕊，点汤击拂。
《煮茶泉品》：予少得温氏所著《茶说》注1，尝识其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟；北憩芜城，汲蜀冈井；东游故都，绝扬子江；留丹阳，酌观音泉；过无锡，
慧山水注2。粉枪末旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以歠，莫不瀹气涤虑，蠲病析酲，祛鄙恡之生心，招神明而还观。信乎！物类之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前贤之精鉴，不可及已。
注1 温氏所著《茶说》：即温庭筠《采茶录》。全书一卷，现只存辨、嗜、易、苦、致五类六则。温庭筠（约812—约870），一作廷筠，又作庭云，本名歧，字飞卿，行十六。太原祁（今属山西）人。相貌奇丑，人称“温钟馗”。才思敏捷，每入试，押官韵作赋，凡八叉手而八韵成，时号“温八叉”“温八吟”。另著有《乾
子》《学海》《握兰集》《金筌集》《汉南真稿》等。
注2 
（jū）：汲取。
【译文】
叶清臣《煮茶泉品》记载：我年轻时得到温庭筠所著《采茶录》，曾记得他谈到泉水的名目大约有二十种。后来恰巧碰上向西游历到达巴峡，经过虾蟆窟；向北游历曾在芜城小住，汲取蜀冈井水；向东游历金陵故都，横渡扬子江；在丹阳逗留时，酌取丹阳观音寺泉水；经过无锡时，汲取惠山寺泉水。将茶叶碾成细末，把木兰和桂树作为柴火，用鼎或者缶作为茶器，烹点品饮，我们无不疏导气息，清除烦扰，除病解酒，祛除发自内心的卑鄙吝啬的想法，招致神明正确达观的精神。应当相信！万物的相得益彰，气味的感应而发，幽雅隐士的赞美，以往贤人高明的品鉴，我们实在是无法企及。
昔郦元善于《水经》，而未尝知茶；王肃癖于茗饮，而言不及水。表是二美，吾无愧焉。
【译文】
从前郦道元精于注《水经》，然而不曾通晓茶事；王肃嗜好饮茶，然而却没有谈论水品。通晓茶事、谈论水品这两种美事我都不逊色。
魏泰《东轩笔录》：鼎州北百里有甘泉寺，在道左，其泉清美，最宜瀹茗。林麓回抱，境亦幽胜。寇莱公谪守雷州，经此酌泉，志壁而去。未几丁晋公窜朱崖，复经此，礼佛留题而行。天圣中，范讽以殿中丞安抚湖外，至此寺睹二相留题，徘徊慨叹，作诗以志其旁曰：“平仲酌泉方顿辔，谓之礼佛继南行。层峦下瞰岚烟路，转使高僧薄宠荣。”
【译文】
魏泰《东轩笔录》记载：鼎州北一百里处有甘泉寺，在道路左边，泉水清澈甘美，最适合烹茶。这里山林环抱，环境幽静而优美，最适合煮茶。寇准被贬雷州时，经过此地，品饮了泉水，题壁后离去。不久丁谓被放逐到朱崖，又经过此地，祭拜佛像后留下题记而行。天圣年间，范讽以殿中丞的身份出任湖南安抚使，到甘泉寺看见二位丞相留下的题诗，徘徊良久，感慨万分，作诗题在旁边道：“平仲酌泉方顿辔，谓之礼佛继南行。层峦下瞰岚烟路，转使高僧薄宠荣。”
张邦基《墨庄漫录》：元祐六年七夕日，东坡时知扬州，与发运使晁端彦、吴倅晁无咎，大明寺汲塔院西廊井，与下院蜀井二水校其高下，以塔院水为胜。
【译文】
张邦基《墨庄漫录》记载：元祐六年七夕那天，苏东坡正担任扬州知府，与发运使晁端彦、苏州同知晁补之，在大明寺汲取塔院西廊的井水，与下院蜀井的井水比较高下，结果以塔院西廊的井水为好。
华亭县有寒穴泉，与无锡惠山泉味相同，并尝之不觉有异，邑人知之者少。王荆公尝有诗云：“神震冽冰霜，高穴雪与平。空山渟千秋，不出呜咽声。山风吹更寒，山月相与清。北客不到此，如何洗烦酲。”
【译文】
华亭县有寒穴泉，与无锡惠山泉水味相同，一同品尝不觉得有什么不同，当地人知道的很少。王安石曾有诗写道：“神震冽冰霜，高穴雪与平。空山渟千秋，不出呜咽声。山风吹更寒，山月相与清。北客不到此，如何洗烦酲。”
罗大经《鹤林玉露》：余同年友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎
，用瓶煮水，难以候视。则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶，故以第二沸为合量而下。未若今以汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量也。乃为声辨之诗曰：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。此南金之所未讲也。因补一诗云：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
【译文】
罗大经《鹤林玉露》记载：我同年考中进士的好友李南金说：陆羽《茶经》分别以鱼目、涌泉、连珠为煮水的关键步骤。然而近来煎茶煮水，很少用鼎和
，改用茶瓶煮水，难以观察把握。应以煮水的声音来辨别一沸、二沸、三沸。又按陆羽的煮水方法，没有把茶投入茶，所以第二沸投入茶末最为适当。如果按照今天的泡茶方法，就应当在水烧过二沸刚到三沸时停火冲茶最为适当。于是写下一首专为声辨的《茶声》诗：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”其论述固然已经很精到了。然而泡茶的方法，煮水要嫩不要老。因为水嫩而茶味甘甜，水老则茶味苦涩。如果煮水声如松风声起、涧水流淌时立即泡茶，岂不是水又老而茶味又苦涩吗？只有立即移走茶瓶，熄火，等待水沸停止后再冲泡，然后煮水老嫩适中而茶味甘甜。这是李南金所没有讲到的。因而我又补充一首《茶声》诗写道：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
赵彦卫《云麓漫钞》：陆羽别天下水味，各立名品，有石刻行于世。《列子》云孔子“淄渑之合，易牙能辨之”。易牙，齐威公大夫。淄渑二水，易牙知其味，威公不信，数试皆验。陆羽岂得其遗意乎？
【译文】
赵彦卫《云麓漫钞》记载：陆羽辨别天下水味，各立名位品级，各地都有石刻传世。《列子》记载：孔子说“淄水与渑水混合放在一块儿，易牙能够辨别”。易牙是齐桓公时大夫。淄水和渑水，易牙能分辨出水味的差别，齐桓公不相信，经过数次试验，结果都是如此。陆羽难道也得到了易牙留下的旨趣吗？
《黄山谷集》：泸州大云寺西偏崖石上，有泉滴沥，一州泉味皆不及也。
【译文】
黄庭坚《黄山谷集》记载：泸州大云寺西侧的崖石上，有泉水滴沥，一州所有泉水的味道都比不上此泉。
林逋《烹北苑茶有怀》：“石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。人间绝品应难识，闲对《茶经》忆故人。”
【译文】
林逋《烹北苑茶有怀》诗写道：“石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。人间绝品应难识，闲对《茶经》忆故人。”
《东坡集》：予顷自汴入淮泛江，溯峡归蜀，饮江淮水盖弥年。既至，觉井水腥涩，百余日然后安之。以此知江水之甘于井也，审矣。今来岭外，自扬子始饮江水，及至南康，江益清驶，水益甘，则又知南江贤于北江也。近度岭入清远峡，水色如碧玉，味益胜。今游罗浮，酌泰禅师锡杖泉，则清远峡水又在其下矣。岭外惟惠州人喜斗茶，此水不虚出也！
【译文】
苏轼《东坡集》记载：我近来从京师开封经汴水入淮河，进而泛长江沿着三峡逆流而上回到四川，终年饮用长江和淮河的水。到了这里，感觉井水的味道非常腥涩，直到百余天后才适应。由此可知江水比井水甘甜，确实如此。现在来到岭南，从扬子江开始饮用江水，到了南康，江水愈加水清流疾，水也更为甘甜，由此可知南方的江水比北方的江水更好。最近越过五岭来到清远峡，水的颜色犹如碧玉，水味更好。如今游览到了罗浮山，酌取景泰禅师锡杖泉水，那清远峡的水又在其下了。岭南只有惠州人喜欢比试茶的优劣，可见此水没有白流啊！
惠山寺东为观泉亭，堂曰漪澜，泉在亭中，二井石甃相去咫尺，方圆异形。汲者多由圆井，盖方动圆静，静清而动浊也。流过漪澜，从石龙口中出，下赴大池者，有土气，不可汲。泉流冬夏不涸，张又新品为天下第二泉。
【译文】
无锡惠山寺东面是观泉亭，堂名为漪澜，泉水就在亭中，两口井距离很近，一圆一方形态各异。人们多汲取圆井里的水，因为方井里的水是流动的而圆井里的水是静止的，静止的水显得清澈而流动的水显得浑浊。泉水流过漪澜亭，从石制的龙口中出来，往下流到大池的水，就有泥土的气息，不可汲取饮用。泉水整年不干涸，张又新品评为天下第二泉。
《避暑录话》：裴晋公诗云：“饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。脱巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边。”公为此诗必自以为得意，然吾山居七年，享此多矣。
【译文】
叶梦得《避暑录话》记载：裴度有诗写道：“饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。脱巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边。”他作这首诗的时候一定颇为得意，然而我在山里居住了七年，享受这种生活已经很久了。
冯璧《东坡海南烹茶图》诗：“讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎火洞，天游两腋玉川风。”
【译文】
冯璧《东坡海南烹茶图》题诗中写道：“讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎火洞，天游两腋玉川风。”
《万花谷》：黄山谷有《井水帖》云：“取井傍十数小石，置瓶中，令水不浊。”故《咏慧山泉》诗云“锡谷寒泉椭音妥。石俱”是也。石圆而长曰椭，所以澄水。
【译文】
《锦绣万花谷》记载：黄庭坚《从人乞扬华店井水帖》写道：“取井旁十几颗小石子放在瓶中，可以使水不浑浊。”所以《咏慧山泉》诗中有“锡谷寒泉椭椭，读音为妥。石俱”的句子。石头圆而长称为椭，用以澄清水质。
茶家碾茶，须碾着眉上白，乃为佳。曾茶山诗云：“碾处须看眉上白，分时为见眼中青。”
【译文】
制茶人家碾茶，必须碾到眉毛现出白色，才称为最好。曾几诗中写道：“碾处须看眉上白，分时为见眼中青。”
《舆地纪胜》：竹泉，在荆州府松滋县南。宋至和初，苦竹寺僧浚井得笔。后黄庭坚谪黔过之，视笔曰：“此吾虾蟆碚所坠。”因知此泉与之相通。其诗曰：“松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人谩说虾蟆碚，试裹春茶来就煎。”
【译文】
王象之《舆地纪胜》记载：竹泉，在荆州府松滋县南部。北宋至和初年，苦竹寺的僧人在淘井以疏通水源时得到一支毛笔。后来黄庭坚被贬到贵州时经过这里，看到这支笔说：“这是我在虾蟆碚坠落水中的那支笔。”由此可知竹泉与虾蟆泉是相通的。黄庭坚在诗中写道：“松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人谩说虾蟆碚，试裹春茶来就煎。”
周煇《清波杂志》：余家惠山，泉石皆为几案间物。亲旧东来，数问松竹平安信。且时致陆子泉，茗碗殊不落寞。然顷岁亦可致于汴都，但未免瓶盎气。用细砂淋过，则如新汲时，号拆洗惠山泉。天台竹沥水，彼地人断竹稍屈而取之盈瓮，若杂以他水则亟败。苏才翁与蔡君谟比茶，蔡茶精用惠山泉煮，苏茶劣用竹沥水煎，便能取胜。此说见江邻几所著《嘉祐杂志》。果尔，今喜击拂者，曾无一语及之，何也？双井因山谷乃重，苏魏公尝云：“平生荐举不知几何人，唯孟安序朝奉岁以双井一瓮为饷。”盖公不纳苞苴，顾独受此，其亦珍之耶！
【译文】
周煇《清波杂志》记载：我家在无锡惠山，泉水和美石都是几案上摆放的玩赏之物。亲朋故旧从东而来，多次互通平安家信。而且经常带来惠山泉水，使我的茗碗不至落寞。然而往年也有人送惠山泉水到汴京，但是不免有长久贮存瓶盎的气味。如果把水用细沙过滤，就像刚汲取的一样，被称为拆洗惠山泉。天台山的竹沥水，是当地人砍断竹梢使竹身弯曲而汲取满瓮竹叶上的露水，如果夹杂其他的水就立即败味。苏舜元和蔡襄斗茶，蔡襄的茶叶好，用惠山泉的水来煎煮，苏舜元的茶叶较差，用竹沥水来煎煮，就能够取胜。这种说法见于江休复所著的《嘉祐杂志》。果真如此的话，如今喜欢斗茶的人，为什么没有一句话提到这件事呢？双井茶和双井泉因为黄庭坚的缘故才被重视，苏颂曾经说：“我一生不知荐举了多少人，只有孟安序朝奉每年送给我一坛双井泉的水作为酬报。”苏颂从不接受馈赠的礼物，唯独接受这坛双井泉水，亦可见双井泉水的珍贵啊！
《东京记》：文德殿两掖有东西上
门注3，故杜诗云：“东上阁之东，有井泉绝佳。”
注3 文德殿：北宋皇城内大庆殿西侧为文德殿，是皇帝主要政务活动场所。掖：泛指旁边、两旁。
（gé）门：古代宫殿的侧门。
【译文】
宋敏求《东京记》记载：文德殿的两旁有东西上
门，所以杜诗中写道：“东上阁之东，有井泉绝佳。”
山谷《忆东坡烹茶》诗云：“门井不落第二，竟陵谷帘空误书。”注4
注4 门井不落第二，竟陵谷帘空误书：大意是说门井的水质很好，堪称第一，而陆羽把谷帘水称为第一，一定是写错了。门井，在北宋皇城文德殿正门左边东上门的东面，其水绝佳。不落第二，即堪称第一。竟陵，今湖北天门。陆羽为竟陵人，故竟陵借指陆羽。谷帘，即谷帘泉。在今江西庐山主峰大汉阳峰南面的康王谷中。陆羽品评天下泉水，以谷帘泉水为“天下第一”。
【译文】
黄庭坚《忆东坡烹茶》诗写道：“门井不落第二，竟陵谷帘空误书。”
陈舜俞《庐山记》：康王谷有水帘，飞泉破岩而下者二三十派。其广七十余尺，其高不可计。山谷诗云“谷帘煮甘露”是也。
【译文】
陈舜俞《庐山记》记载：庐山康王谷里有瀑布，泉水从岩石上流下形成二三十个支流。大约有七十多尺宽，水流的高度不可估测。黄庭坚诗中“谷帘煮甘露”说的就是这里的水。
孙月峰《坡仙食饮录》：唐人煎茶多用姜，故薛能诗云：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”据此，则又有用盐者矣。近世有此二物者，辄大笑之。然茶之中等者，用姜煎，信佳，盐则不可。
【译文】
孙矿《坡仙食饮录》记载：唐朝人煎茶多用姜，因此薛能《蜀州郑使君乌觜茶因以赠答八韵》诗写道：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”根据这种说法，还有用盐煎茶的。近代如果还有用这两种东西煎茶，就会被人大笑。但是中等的茶叶，用姜煎确实很好，用盐就不行。
冯可宾《岕茶笺》：茶虽均出于岕，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃。以汤色尚白者，真洞山也。他嶰初时亦香，秋则索然矣。
【译文】
冯可宾《岕茶笺》记载：罗岕茶虽然都出自岕山，但有的茶叶有兰花香味，味道甘甜，经过梅雨季节和秋天以后，再打开坛子烹煮，它的香味会更加浓烈，味道如同新泡的茶一样。如果茶汤色泽发白，就是真正的洞山所产的岕茶。其他山涧所产的茶叶刚刚采制时也很香，但是经过秋天就没有什么味道了。
《群芳谱》：世人情性嗜好各殊，而茶事则十人而九。竹炉火候，茗碗清缘。煮引风之碧云，倾浮花之雪乳。非藉汤勋，何昭茶德？略而言之，其法有五：一曰择水，二曰简器，三曰忌溷，四曰慎煮，五曰辨色。
【译文】
王象晋《群芳谱》记载：世间人的本性喜好各不相同，然而十个人中有九个人喜欢饮茶。不过是竹炉煮茶火候适当，再加上好茶碗、清水的缘故。烹煮引来清风的茶叶，倾注浮花满瓯的茶汤。如果不借助泉水的功効，哪能昭显茶叶的品德呢？简单来说，煮茶有五个关键步骤：一是选择水，二是选用器具，三是忌讳污秽不洁，四是谨慎烹煮，五是分辨色泽。
《吴兴掌故录》：湖州金沙泉，至元中，中书省遣官致祭，一夕水溢，溉田千亩，赐名瑞应泉。
【译文】
徐献忠《吴兴掌故录》记载：湖州的金沙泉，元代至元年间，中书省派遣官员前来祭拜，一会儿泉水就溢出来了，灌溉了良田千亩，赐名为瑞应泉。
《职方志》：广陵蜀冈上有井，曰蜀井，言水与西蜀相通。茶品天下水有二十种，而蜀冈水为第七。
【译文】
《职方志》记载：扬州蜀冈上有一口井，叫做蜀井，传说井里的水与西蜀相通。茶圣陆羽品评天下泉水共有二十种，而蜀冈水名列第七。
《遵生八笺》：凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。熁音胁，火迫也。
【译文】
高濂《遵生八笺》记载：凡是泡茶时，必须先把茶盏放在火上烘烤加热，这样就会使茶汤表面凝聚，如果茶盏冷，茶的色泽就不会散发。熁，读音为胁，就是火烤的意思。
陈眉公《太平清话》：余尝酌中泠，劣于惠山，殊不可解。后考之，乃知陆羽原以庐山谷帘泉为第一。《山疏》云：“陆羽《茶经》言，瀑泻湍激者勿食。今此水瀑泻湍激无如矣，乃以为第一，何也？又云液泉在谷帘侧，山多云母，泉其液也，洪纤如指，清冽甘寒，远出谷帘之上，乃不得第一，又何也？”又碧琳池东西两泉，皆极甘香，其味不减惠山，而东泉尤冽。
【译文】
陈继儒《太平清话》记载：我曾经酌取过中泠泉水烹茶，味道比惠山泉水差，怎么也想不明白。后来经过考证，才知道陆羽原把庐山谷帘泉的水列为第一。《山疏》记载：“陆羽《茶经》说，瀑布泻下水流猛急的水不可饮用。如今这里的瀑布泻下的水流猛急无水可比，却认为是天下第一，这是为什么呢？又有一个云液泉在谷帘水的旁边，山上有很多云母石，云液泉是云母的汁液，泉水只有手指大的水流，水澄清甘甜而寒冷，远远胜过谷帘水，却不能得到第一，这又是为什么呢？”还有碧琳池的东西两眼泉水，都非常甘甜清香，味道不次于惠山泉水，而东面的泉水更为甘美清澄。
蔡君谟“汤取嫩而不取老”，盖为团饼茶言耳。今旗芽枪甲，汤不足则茶神不透，茶色不明。故茗战之捷，尤在五沸。
【译文】
蔡襄认为“煮水应该取嫩而不取老”，这是针对团饼茶而言。如今的芽叶枝梗，如果汤水温度不够就不能使茶叶的神韵完全散发出来，茶叶的色泽就不明显。所以斗茶要想取胜，关键在煮水到五次沸腾时进行冲泡。
徐渭《煎茶七类》：煮茶非漫浪，要须其人与茶品相得，故其法每传于高流隐逸，有烟霞泉石磊块于胸次间者。
【译文】
徐渭《煎茶七类》记载：煮茶不是一件随意的事情，需要煮茶人的品质与茶的品质相得益彰，所以煎茶的方法往往流传于高人隐士，就好像山水、泉石藏在心中一样。
品泉以井水为下。井取汲多者，汲多则水活。
【译文】
品评泉水，以井水为最差。井水应选取经常有人汲取的，汲取的多了水性就活了。
候汤眼鳞鳞起，沫饽鼓泛，投茗器中。初入汤少许，俟汤茗相投即满注，云脚渐开，乳花浮面，则味全。盖古茶用团饼碾屑，味易出。叶茶骤则乏味，过熟则味昏底滞。
【译文】
烹茶时煮水，要观察煮沸的水泡如鱼鳞状，上面泛出茶水煮沸时产生的浮沫，将茶叶投进器具中。开始时先倒少量的水，等水与茶相溶时立即把水注满，这时茶叶就会渐渐散开，烹茶时所起的乳白色泡沫浮在茶面，则茶味齐全。因为古时茶叶做成团饼碾成碎末，味道容易散发出来。带叶的茶冲泡太急就不容易出味，过熟的话茶的味道就会浑浊不清，而且容易沉积底部。
张源《茶录》：山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。流动者良于安静，负阴者胜于向阳。山削者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香。流于黄石为佳，泻出青石无用。
【译文】
张源《茶录》记载：山顶的泉水清澈而较轻，山下的泉水清澈而较重，岩石下流出的泉水清澈而甘甜，沙中的泉水清澈而冷冽，土中的泉水清澈而厚重。流动的泉水比静止的好，背阴的泉水胜过向阳的。山势陡峭的泉水就会少，山势俊秀的地方就有神韵。真正的天然泉源没有味道，真正的天然泉水没有香气。在黄石中流出来的泉水最好，从青石中泻出来的泉水不能饮用。
汤有三大辨：一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，捷为气辨。如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骇声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。
【译文】
辨别茶汤的方法有三种：一是形辨，二是声辨，三是捷辨。形辨是通过水性加以鉴别，称为内辨；声辨是通过水声加以鉴别，称为外辨；捷辨是通过水汽加以鉴别，称为气辨。其形辨：如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠，这些都是将沸未沸的热水，直到水开得汹涌沸腾像波浪一样翻滚的时候，水汽全部消散，才算是纯熟；其声辨：如初起之声、旋转之声、振动之声、骇浪之声，这些都是将沸未沸的热水，直到声音消失，才算是纯熟；其气辨：如水汽漂浮成一缕、二缕、三缕，以及漂浮的气缕分辨不清，烟雾缭绕，这些都是将沸未沸的热水，直到气息贯通，才算是纯熟。
蔡君谟因古人制茶碾磨作饼，则见沸而茶神便发。此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。
【译文】
蔡襄沿袭古人做法，把茶叶经过碾磨制成饼状，这样茶末一见开水神韵就会散发出来。这是茶汤用嫩而不用老的原因。如今制造茶叶，不借助茶罗、茶碾进行加工，完全保持茶叶的天然形色，茶汤必须纯熟，才能使茶的内在神蕴完全散发出来。
炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火之候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。
【译文】
炉火通红的时候，才把茶铫放在炉火上面。用扇子扇风要又轻又快，等到水热发出声音，扇子扇风要稍用力加快，这就是所谓的小火和大火的说法。如果火力过小的话，烧出来的水性就会过于柔和，太柔和的水就会被茶降伏；火力过大的话，那烧出来的水性就猛烈，水性猛烈的话茶就会受制于水，这两种情况都不能称为达到和谐状态，不符合茶人和鉴赏家的主要旨趣。
投茶有序，无失其宜。先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。
【译文】
投放茶叶要有一定的程序，不要失去最好的时机。先放茶叶后加开水，叫做下投；先加一半开水再放茶叶，再加满水，叫做中投；先加开水后放茶叶，称为上投。夏季适合上投，冬季适合下投，春秋两季适合中投。
不宜用恶木、敝器、铜匙、铜铫、木桶、柴薪、烟煤、麸炭、粗童、恶婢、不洁巾帨，及各色果实香药。
【译文】
不宜使用贱劣的树木、破败的器具、铜匙、铜铫、木桶、柴薪、烟煤、木炭、粗手粗脚的童子、丑陋的女婢、不洁净的手巾，以及各种果实和香料等。
谢肇淛《五杂俎》：唐薛能《茶诗》云：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”煮茶如是，味安得佳？此或在竟陵翁未品题之先也。至东坡《和寄茶》诗云：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”则业觉其非矣，而此习犹在也。今江右及楚人，尚有以姜煎茶者，虽云古风，终觉未典。
【译文】
谢肇淛《五杂俎》记载：唐薛能《蜀州郑使君乌觜茶因以赠答八韵》诗写道：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”像这样煮茶，茶的味道怎么能好呢？此事或许还在陆羽品茶定其高下之前。到了苏轼《和蒋夔寄茶》诗写道：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”就已经觉得这种做法不正确了，然而这种习俗依然存在。如今长江以西和楚人，还有用姜煎茶的，虽说是古代传下的风俗，终究觉得不合乎标准。
闽人苦山泉难得，多用雨水，其味甘不及山泉，而清过之。然自淮而北，则雨水苦黑，不堪煮茗矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃绝佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何哉？或曰：北方瓦屋不净，多用秽泥涂塞故耳。
【译文】
福建人苦于很难得到山泉，所以多用雨水煮茶，它的味道不如山泉水甘甜，然而比山泉水清冽。可是淮河以北地区，雨水味苦而色黑，不能用来煮茶。只有用雪水，冬天的时候收藏起来，到了夏天再用，效果最好。虽然雪也是雨水凝结而成，但是雪水适合而雨水却不适合，这是为什么呢？有人说：这是因为北方的瓦屋不干净，多用污秽的泥土涂塞而成的缘故。
古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍著火即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今煮法亦自不同也。
【译文】
古时的茶，称为煮茶，烹茶，煎茶。必须水开得像蟹眼连珠一样，茶的味道才正好适中。如今的茶叶只要用开水冲泡，稍微沾上火，颜色就会变黄而且味道苦涩不能饮用了。由此可知古代和现今的煮茶方法也自有不同。
苏才翁斗茶用天台竹沥水，乃竹露，非竹沥也。若今医家用火逼竹取沥，断不宜茶矣。
【译文】
苏舜元与蔡襄斗茶用天台山的竹沥水，其实是竹叶上的露水，不是竹沥。如果像今天的医生用火烤竹子取竹沥水，绝对不适合煎茶了。
顾元庆《茶谱》：煎茶四要：一择水，二洗茶，三候汤，四择品。点茶三要：一涤器，二熁盏，三择果。
【译文】
顾元庆《茶谱》记载：煎茶的四个要诀：一是选择水，二是洗茶，三是候汤，四是择品。点茶的三个要诀：一是洗干净茶具，二是烧热茶杯，三是选择果子。
熊明遇《岕山茶记》：烹茶，水之功居大。无山泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。
【译文】
熊明遇《岕山茶记》记载：烹茶时水的功劳最大。没有山泉就用雨水，秋雨最好，梅雨差一些。秋雨甘冽而色白，梅雨醇厚而色白。雪水，是谷物的精华，颜色不能过白。贮存雨水时需要将石子放进瓮里，不仅对水有益处，而且白色的石头和清澈的泉水，也会让人赏心悦目。
《雪庵清史》：余性好清苦，独与茶宜。幸近茶乡，恣我饮啜。乃友人不辨三火三沸法，余每过饮，非失过老，则失太嫩，致令甘香之味荡然无存，盖误于李南金之说耳。如罗玉露之论，乃为得火候也。友曰：“吾性惟好读书，玩佳山水，作佛事，或时醉花前，不爱水厄，故不精于火候。昔人有言：释滞消壅，一日之利暂佳，瘠气耗精，终身之害斯大。获益则归功茶力，贻害则不谓茶灾。甘受俗名，缘此之故。”噫！茶冤甚矣。不闻秃翁之言：释滞消壅，清苦之益实多，瘠气耗精，情欲之害最大。获益则不谓茶力，自害则反谓茶殃。且无火候，不独一茶。读书而不得其趣，玩山水而不会其情，学佛而不破其宗，好色而不饮其韵，皆无火候者也。岂余爱茶而故为茶吐气哉？亦欲以此清苦之味，与故人共之耳！
【译文】
乐纯《雪庵清史》记载：我生性喜欢清寒贫苦，唯独与茶的习性相适宜。幸好我的家乡靠近茶叶产地，可以使我随意品饮。只是我的朋友不了解三火三沸的烹茶方法，我每次过去饮茶，不是烹点太老，就是太嫩了，以致茶叶香甜的味道一点也没有了，这大概都是被李南金的说法所误导。只有像罗大经《鹤林玉露》所论，才称得上把握好火候。朋友说：“我生性只喜欢读书，游玩好的山水，作诵经祈祷、拜忏礼佛等事，有时还饮酒醉倒在花前，不喜欢饮茶，所以对煎茶的火候把握不精通。古人曾说：饮茶可以解除郁闷，消散积淀，短时会感觉舒服；但它使人元气缺损，精神耗散，对终身的危害却很大。身体获得好处就说是茶叶的功劳，受到损害就不说是茶叶带来的灾害。甘心承受世俗的名声，就是因为这个缘故。”哎！茶的冤枉真太大了。怎么不听听我的意见：解除郁闷，消散积淀，坚持清寒贫苦的好处很多；使人元气缺损，精神耗散，人的各种情感和本能欲望的危害最大。获得好处就不说是茶叶的功劳，自我放纵的危害倒说是因为茶叶才遭殃。况且把握不好火候，不单是茶一种。如果读书而不能得到里面的趣味，赏玩山水不能领会其中的情趣，学习佛法不能参破它的根本，贪恋女色而不能理解其中的韵致，都是没有把握好火候。难道仅仅是因为我喜欢品茶而故意为茶说好话吗？也只是想用这样清寒贫苦的味道，与老友一起共享罢了。
煮茗之法有六要：一曰别，二曰水，三曰火，四曰汤，五曰器，六曰饮。有粗茶，有散茶，有末茶，有饼茶；有研者，有熬者，有炀者，有舂者。余幸得产茶方，又兼得烹茶六要，每遇好朋，便手自煎烹。但愿一瓯常及真，不用撑肠拄腹文字五千卷也。故曰饮之时，义远矣哉。
【译文】
煮茶的方法有六个要诀：一是辨别茶叶，二是选择泉水，三是把握火候，四是煮水，五是选择器具，六是品饮。茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶之类；制作方法有研茶、熬茶、炀茶、舂茶的做法。我有幸懂得加工茶的方法，同时也掌握了烹茶的六大要诀，每遇到好朋友，便亲自煎茶烹饮。但愿一壶佳茗能喝到其中的真谛，而不用搜肠刮肚的文字五千卷。因此说品饮的现实意义非常深远啊！
田艺蘅《煮泉小品》：茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。但饮泉觉爽，啜茗忘喧，谓非膏粱纨绔可语。爰著《煮泉小品》，与枕石漱流者商焉。
【译文】
田艺蘅《煮泉小品》记载：茶，我国南方的一种优良树种，是人们日常生活中不可缺少的用品。茶的品质固然有善恶好坏，若得不到好的泉水，而且煮的方法不得当，虽是好茶但也达不到上佳效果。只要饮泉时感觉精神清爽，喝茶时会忘掉尘世喧嚣，这都不是富贵人家的子弟可以谈论的。于是编撰《煮泉小品》，是为了与隐居的高人雅士进行商榷。
陆羽尝谓：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此论诚妙。况旋摘旋瀹，两及其新耶！故《茶谱》亦云：“蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。”是也。今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生诗：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶诗：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何！”则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉。又其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶为南北两山绝品。鸿渐第钱塘天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓清馥隽永也。
【译文】
陆羽曾经说：“在出产茶叶的地方汲水煮茶，没有效果不好的，这是因为水土适宜。”这种说法的确精妙。况且一边采摘，一边烹煮，茶叶与泉水都非常新鲜呢！所以毛文锡《茶谱》也说：“蒙山中顶产的好茶，如果获取一两，用当地的泉水烹煮服用，就能够祛除拖延不愈的疾病。”的确是这样的。如今杭州各处泉水，只有龙泓泉被列入佳品，茶叶也只有龙泓山的最好。因为龙泓山山高林密，山川清秀壮丽，是南北两山的主峰。所以那里的泉水清寒而且甘香，特别适合煮茶。虞集有诗写道：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚绶有诗写道：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何！”其风味可想而知，又何况是葛玄炼丹的地方呢？比这个地方好的是老龙泓，其清澈寒冷是龙泓泉水的两倍，这个地方出产的茶叶是南北两山的极品。陆羽认为钱塘天竺寺、灵隐寺的茶叶为下品，当时不曾认识。当地的地方志里面也只说宝云、香林、白云等茶，都不如龙泓茶清香甘美而有回味。
余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。
【译文】
我曾经对上述茶叶一一品尝，想找到茶叶和泉水都堪称双绝的地方，两浙一带没有可以和它媲美的。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无用矣。
【译文】
山体厚重而泉水醇厚，山势奇绝而泉水奇异，山脉清秀而泉水清澈，山峦幽深而泉水幽静，这都是泉中佳品。泉水如果不醇厚就淡薄，不奇异就笨拙，不清澈就浑浊，不幽静就喧嚣，就一定不会发挥其作用了。
江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故曰“江水次之”。“其水取去人远者”，盖去人远，则湛深，而无荡漾之漓耳。
【译文】
江，就是公共的意思，众多的河水都汇流其中。众多河水汇流的水味道就会混杂，因此陆羽《茶经》说“江水次之”。还说“应到离人远的地方取江水”，因为离人生活区域远，水质就会比较清澈，而且不会因为物体在水中起伏波动使水味淡薄。
严陵濑，一名七里滩，盖沙石上曰濑、曰滩也，总谓之浙江，但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶！
【译文】
严陵濑，也叫七里滩，因为在沙石上称为濑、称为滩，总称为浙江，但潮汐不如钱塘江，而且水深且清澈，因而被陆羽列入泉品。我曾经在清秋时节将船停泊钓台下，取出茶囊中武夷茶、金华茶两种进行烹试，虽然是同一种水，武夷茶显得色黄而燥冽，金华茶显得碧绿而清香，由此才知道选择泉水的同时也应当选择茶。陆羽认为金华茶差一些，而叶清臣认为北苑的白乳茶比武夷茶要好一些，如今茶的优劣正好相反。通晓其意的行家认为这是所谓的茶离开了原产地，泉水的功效占到了一半。
去泉再远者，不能日汲。须遣诚实山僮取之，以免石头城下之伪。
【译文】
如果泉水相去太远，那就不能每天去汲取了。必须派遣诚实的山居人家的僮仆去取，以避免发生像石头城下取水假冒名泉的事情。
苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符以取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗有“旧时水递费经营”之句。
【译文】
苏轼喜欢玉女河里的水，吩咐僧人拿调水符去汲取，也曾叹息自己不能靠近水流。所以曾几《谢送惠山泉》诗中有“旧时水递费经营”这样的句子。
汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。
【译文】
如果茶汤煎得沸点不够，那茶的味道就散发不出，茶汤煎得太过就会使茶力消乏。只有茶汤开到冲泡时有水花而没有浮沫的状态，才算是掌握了烹点的火候。
有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也。
【译文】
有了好水和好茶，还不可以没有火。并不是说真的没有火，而是说火候没有掌握好。
李约云“茶须活火煎”，盖谓炭火之有焰者。东坡诗云“活水仍将活火烹”是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。遇寒月，多拾松实房蓄，为煮茶之具，更雅。
【译文】
李约说“茶须活火煎”，活火大概是指有焰的炭火。苏轼《汲江煎茶》诗所说的“活水仍将活火烹”就是这个意思。我却认为山中不常有炭，而且都是死火，不如用干枯的松枝煎茶为好。遇到冬天，多拾点松子贮存在房子里作为煮茶的燃料，更为风雅。
人但知汤候，而不知火候。火然则水干，是试火当先于试水也。《吕氏春秋》：伊尹说汤五味，“九沸九变，火为之纪”。
【译文】
人们只知道把握汤候，而不知道把握火候。火燃烧使水易干，所以要在试水之前先调试火的大小。《吕氏春秋·本味篇》记载：伊尹说汤有五种味道，“汤的味道烧煮九次变九次，把握火候非常关键”。
许次纾《茶疏》：甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫岂易得？故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。
【译文】
许次纾《茶疏》记载：用来煮茶的甘甜泉水随取随用，品饮效果最好，然而住在城里，又怎么能够轻易得到呢？所以应当多汲取一些，贮存在大瓮里，但是忌用新的容器，因为烧制的火气还没有消退，容易败坏水质，也容易生虫。长期使用的容器才好，但最怕兼作其他用途。水的本性最忌木器，尤其是松木和杉木。用木桶贮存泉水，其危害甚大，用瓶子盛水最好。
沸速，则鲜嫩风逸。沸迟，则老熟昏钝。故水入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。
【译文】
如果沸腾得快，那么煮出的水新鲜嫩滑并洒脱奔放。如果沸腾得慢，那么煮出的水老而不清爽。所以水一入茶铫，就要马上烹煮。等到发出像松涛一样的声音，马上掀开锅盖，可以平息水的老钝。泛出蟹眼般的气泡后，水有小的波浪，这正当火候。等到波涛汹涌，声音鼎沸，一会儿又没有声音，那就是火候过了。过了火候的老汤，绝对不能用来烹茶。
茶注、茶铫、茶瓯，最宜荡涤。饮事甫毕，余沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极熟麻布向内拭干，以竹编架覆而庋之燥处，烹时取用。
【译文】
茶壶、茶铫、茶杯，最应该清洗干净。品饮刚刚结束，喝剩下的茶叶必须全部清除干净。如果还有少量残留，再用时就会侵夺茶的香气、败坏茶的味道。每天早晨起来，一定要用开水洗过，用特别软的麻布把杯子里面擦干，倒扣在用竹编的架子并放置在干燥的地方，再次烹茶的时候取出来用。
三人以上，止热一炉。如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若令兼作，恐有参差。
【译文】
三个人以上，只需要加热一炉火即可。如果是五六个人，就应当用两个鼎炉，每一炉专用一个童子，调和烹煮和点茶。如果让一人兼顾两炉，恐怕就会出现差错。
火必以坚木炭为上。然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令手停。停过之汤，宁弃而再烹。
【译文】
煮水的火，必须用坚实的木炭所烧的才最好。然而木炭的本性没有消失殆尽，还有残余的烟气，烟气一旦进入水里，这水就不能饮用了。所以先把木炭烧红，去掉里面的烟和火焰，在火力最猛烈时开始烧水，水就容易沸腾。木炭烧红以后，再放上煮水的器具，马上用扇子扇火。扇得越快越好，不要停止。停止扇火的水，宁可倒掉，再重新烹煮。
茶不宜近阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、僮奴相哄、酷热斋舍。
【译文】
茶叶不适宜靠近阴暗的房间、厨房、喧哗的闹市、小儿啼哭的地方、性格粗野的人、奴仆相互吵闹的地方、酷热的书斋。
罗廪《茶解》：茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味甘色白，其香自溢，三者得则俱得也。近来好事者，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味固不足，香亦窅然，终不免水厄之诮。虽然，尤贵择水。香以兰花为上，蚕豆花次之。
【译文】
罗廪《茶解》记载：茶叶色泽发白，味道甘甜鲜美，香气扑鼻，这是茶中的精品。茶中的精品，冲泡得淡时色泽发白，冲泡得浓时色泽发白，刚冲泡时色泽发白，放置时间长了色泽依然是白色。茶味甘甜，色泽发白，它的香气四处飘溢，色、香、味三者就都具备了。近来有好事的人担心茶的色泽太重，一壶开水只放几片茶叶，味道当然不足，香气也十分淡薄，终不免被讥讽为水厄。即使如此，特别关键的还是选择烹茶用水。茶的香气以如同兰花的香气为最好，如同蚕豆花的香气稍差一些。
煮茗须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘。梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块以澄之，即灶中心干土也，乘热投之。
【译文】
煮茶时必须用甘甜的泉水，其次是梅雨季节所降的雨水。梅雨水如膏泽一样，宇宙间一切事物都依赖它养育，味道特别甘甜。梅雨季节以后，雨水就不可再饮用了。将梅雨水汲满后用大瓮贮存起来，在里面放一片伏龙肝把水澄清，也就是炉灶中心的干土，要趁热的时候放进去。
李南金谓，当背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之。此语亦未中窾。殊不知汤既老矣，虽去火何救哉？
【译文】
李南金认为，就应当在水烧过二沸刚到三沸时停火冲茶最为适宜。这是真正行家说的话。而罗大经怕水煮老了，想在开水发出松涛涧水声响后，移开水瓶去掉炭火，稍等到水停止沸腾然后冲茶。这样的说法也没有切中要害。殊不知水已经煮老了，即使去了火又如何补救呢？
贮水瓮须置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。
【译文】
贮水的大瓮必须放在阴凉的庭院里，上面覆盖纱巾或布帛，以便汲取白天太阳的光辉，承接夜晚的星光和露水，那样泉水的精华就不会消散，仙灵之气就可以长久保存。如果在大瓮上面压上树木和山石，封上纸和箬竹叶，在太阳底下暴晒，那样里面就会封闭泉水的灵气，外面就会耗尽泉水的精气，泉水的神韵被损坏了，泉水的味道也就破坏了。
《考槃馀事》：今之茶品与《茶经》迥异，而烹制之法，亦与蔡、陆诸人全不同矣。
【译文】
屠隆《考槃馀事》记载：如今茶叶的品类与《茶经》里记载的完全不同，而且烹制的方法，也与蔡襄、陆羽等人所说的完全不一样了。
始如鱼目微微有声为一沸，缘边涌泉如连珠为二沸，奔涛溅沫为三沸。其法非活火不成。若薪火方交，水釜才炽，急取旋倾，水气未消，谓之嫩。若人过百息，水逾十沸，始取用之，汤已失性，谓之老。老与嫩皆非也。
【译文】
观察煮水的沸腾情况，开始有像鱼的眼泡一样微微有声响起是一沸，水面边缘如涌泉像连珠一样为二沸，水面如波涛汹涌水花飞溅为三沸。这种方法只有用有焰的火才能做到。如果柴火刚点燃，水和锅刚烧热，就马上倒水泡茶，水气还没有消散，称为嫩。如果人经过百余次呼吸，水已经过了十沸，这时才开始冲泡，水就失去了其灵性，称为老。水过老和太嫩都不可用。
《夷门广牍》：虎丘石泉，旧居第三，渐品第五。以石泉渟泓，皆雨泽之积，渗窦之潢也。况阖庐墓隧，当时石工多闭死，僧众上栖，不能无秽浊渗入。虽名陆羽泉，非天然水。道家服食，禁尸气也。
【译文】
周履靖《夷门广牍》记载：苏州虎丘的石泉水，唐朝刘伯刍品评为天下第三，陆羽品评为天下第五。石泉水清冽深邃，都是由雨水积存、山穴中渗出的水形成的。况且当时修建吴王阖闾的墓道，多半石工都被关闭其中而死，很多僧人住在山上，不可能没有污秽物渗透地下。虽然名叫陆羽泉，却不是天然的水脉。道家服用丹药，禁止接近腐尸发出的恶臭气味。
《六研斋笔记》：武林西湖水，取贮大缸，澄淀六七日。有风雨则覆，晴则露之，使受日月星之气。用以烹茶，甘淳有味，不逊慧麓。以其溪谷奔注，涵浸凝渟，非复一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸处，皆可贮以取澄，绝胜浅流。阴井昏滞腥薄，不堪点试也。
【译文】
李日华《六研斋笔记》记载：杭州的西湖水，汲取后贮存在大缸里，澄清沉淀六七天。遇到风雨天气就盖上，晴天就打开，让它接受日月星辰的灵气。用此水烹茶，甘甜醇厚，很有滋味，不比惠山泉水差。这是因为西湖水是由山间的河沟奔流灌注，滋润凝聚，不只一处水源，取了多处的精华，味道自然充足。因此可知凡是有湖边大水浸润的去处，都可以贮存加以澄清，水质绝对胜过浅水细流。阴井的水浑浊凝滞，带有腥味而且淡薄，不能用来烹试点茶。
古人好奇，饮中作百花熟水，又作五色饮，及冰蜜、糖药种种各殊。余以为皆不足尚。如值精茗适乏，细劚松枝瀹汤，漱咽而已。
【译文】
古人追求新奇，饮用时放各种花在开水里，又制作五色饮，放进冰蜜、糖药等各种奇特东西。我认为都不足以提倡。如果正好遇到好茶叶缺乏，用劈得很细的松枝烧水泡茶，能饮用而已。
《竹懒茶衡》：处处茶皆有，然胜处未暇悉品。姑据近道日御者：虎丘气芳而味薄，乍入盎，菁英浮动，鼻端拂拂如兰初析，经喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而咀咽之久，鲜腴潮舌，又必藉虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。
【译文】
李日华《竹懒茶衡》记载：天下各地都有茶叶，然而产茶胜地没有时间一一亲临品尝。姑且根据距离较近每天都品尝的茶叶略加评论：虎丘茶气味芳香而滋味淡薄，初入茶盏，茶叶精华浮动，闻起来如同初摘的兰花，品饮口感特别舒服，但必须用惠山泉水冲泡，泉水的甘甜醇厚能够弥补茶叶滋味的淡薄。龙井茶味道极其醇厚，色泽淡黄，香气沉寂不易散发，而品饮时间久了，才觉得特别新鲜肥美润滑，又必须借助虎跑泉使牙齿感到凉爽的泉水来进行发挥，然后才能领略到深长的意味，没有昏浊凝滞的遗憾。
松雨斋《运泉约》：吾辈竹雪神期，松风齿颊，暂随饮啄人间，终拟消摇物外。名山未即，尘海何辞？然而搜奇炼句，液沥易枯；涤滞洗蒙，茗泉不废。月团三百，喜拆鱼缄；槐火一篝，惊翻蟹眼。陆季疵之著述，既奉典刑；张又新之编摩，能无鼓吹。昔卫公宦达中书，颇烦递水；杜老潜居夔峡，险叫湿云。今者，环处惠麓，逾二百里而遥；问渡松陵，不三四日而致。登新捐旧，转手妙若辘轳；取便费廉，用力省于桔槔。凡吾清士，咸赴嘉盟。
运惠水：每坛偿舟力费银三分，水坛坛价及坛盖自备不计。水至，走报各友，令人自抬。每月上旬敛银，中旬运水。月运一次，以致清新。
愿者书号于左，以便登册，并开坛数，如数付银。
某月某日付 松雨斋主人谨订
【译文】
李日华《运泉约》记载：我们在雪后的竹林神交，烹煮山泉好茶，暂时饮水啄食于人间，终究要不受拘束超脱于尘世之外。天下名山尚未游历，怎么能告别茫茫的尘世呢？但是搜集提炼奇警的句子，灵感思绪容易枯竭；要涤除迟滞和昏蒙，只有坚持汲水煎茶。朋友寄来三百片月团茶，高兴地拆开茶叶的包封；一堆槐枝燃起的篝火，把泉水煮到翻起蟹眼正好烹茶。陆羽的《茶经》，已经被奉为经典；张又新编集的《煎茶水记》，不能不加以宣扬。从前李德裕官至太尉，还颇为运送泉水费心；杜甫晚年隐居在夔门，惊叹山势险峻称为湿云。如今我们环处惠山山脚下，相距不过两百里的路程；如果从松陵渡江，不过三四天的行程即到达。汲取新的泉水，捐弃旧的泉水，转手就像运用辘轳一样奇妙；取用方便、费用低廉，就像运用桔槔一样快捷省力。凡是像我们这样清雅高洁的人，希望都来加盟。
运送惠山泉水：每一坛要付船运人力白银三分，水坛和坛盖自己准备，不计在内。泉水运来，马上通知各位朋友，自己前来抬走。每月的上旬收取费用，中旬运水。每月运一次，可以让泉水保持清新。
愿意加盟的朋友把名字写在左面，以便登记造册，并写明所要的坛数，按照数量交付银子。
某月某日付款 松雨斋主人谨订
《岕茶汇钞》：烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水若太滚，恐一涤味损，当以竹箸夹茶于涤器中，反覆洗荡，去尘土、黄叶、老梗既尽，乃以手搦干，置涤器内盖定。少刻开视，色青香冽，急取沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水。
【译文】
冒襄《岕茶汇钞》记载：烹茶时要先用上等的泉水洗涤烹茶器具，必须要新鲜洁净。其次要用热水洗涤茶叶，水如果太热，恐怕一经过洗涤就会损坏茶的味道，应当用竹制的筷子夹着茶叶在洗茶的器具中反复清洗，去除茶叶中的尘土、黄叶、老梗等，再用手拧干，放在洗好的器具里盖上。过一会儿再打开来看，色泽青翠，香气甘冽，立即取开水冲泡。夏天先放水后放茶叶，冬天先放茶叶后放水。
茶色贵白，然白亦不难。泉清、瓶洁、叶少、水洗、旋烹旋啜，其色自白，然真味抑郁，徒为目食耳。若取青绿，则天池、松萝及岕之最下者，虽冬月，色亦如苔衣，何足为妙？若余所收真洞山茶，自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉。至冬则嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香。而芝芬浮荡，则虎丘所无也。
【译文】
茶的色泽以白为贵，但是色白也不难做到。如果能做到泉水清澈、茶瓶洁净、芽多叶少、用水洗净、随烹随饮，它的色泽自然鲜白，然而茶的自然味道蕴结而未能发挥，仅仅一饱眼福而已。如果以青绿色泽为贵，那苏州天池茶、徽州松萝茶及长兴罗岕茶是茶中最下等的，即使是冬天，色泽也仍然像青苔一样，何足为奇？像我所收藏的真正的洞山茶，自谷雨后第五天，用开水冲洗干净，贮存在壶里很长时间，它的色泽依然像白玉一样。到了冬天就会嫩绿，味甘色淡，清新甘醇，就像婴儿体香一般。芳香浮荡，是虎丘茶所不具备的。
《洞山茶系》：岕茶德全，策勋惟归洗控。沸汤泼叶即起，洗鬲敛其出液。候汤可下指，即下洗鬲，排荡沙沫。复起，并指控干，闭之茶藏候投。盖他茶欲按时分投，惟岕既经洗控，神理绵绵，止须上投耳。
【译文】
周高起《洞山岕茶系》记载：罗岕茶德行完备，其功劳只在于洗茶去其尘土并且控干。用开水泼洗茶叶立即捞出，用洗鬲敛出其中的水分。等到开水稍凉可以放进手指的时候，马上放下洗鬲清洗排荡出沙土和浮沫。然后再捞出来，用手指控干，放在封闭的容器中等待冲泡。大概其他的茶叶按照煮水的时间分别投茶烹点，只有罗岕茶经过洗涤控干以后，芽叶绵软润泽，所以只须先注水后放茶叶即可。
《天下名胜志》：宜兴县湖
镇，有于潜泉注5，窦穴阔二尺许，状如井。其源洑流潜通，味颇甘冽，唐修茶贡，此泉亦递进。
注5 于潜泉：唐代名泉。在义兴县（今江苏宜兴）湖
镇。
【译文】
曹学佺《天下名胜志》记载：宜兴县湖
镇有一个于潜泉，泉孔宽约两尺多，形状像井一样。它的源头和泉穴之间有潜流暗通，味道非常甘美清澄，唐朝时在这里制造贡茶，这里的泉水随着贡茶一起进贡朝廷。
洞庭缥缈峰西北，有水月寺，寺东入小青坞，有泉莹澈甘凉，冬夏不涸。宋李弥大名之曰无碍泉。
【译文】
太湖洞庭西山缥缈峰西北，有一座水月寺，寺的东面进入小青坞，有眼泉水莹洁透明甘甜凉爽，一年四季不干涸。宋人李弥大将它命名为无碍泉。
安吉州碧玉泉为冠，清可鉴发，香可瀹茗。
【译文】
安吉州的泉水以碧玉泉为第一，泉水清澈得可以照见头发，清香可以用来烹茶。
徐献忠《水品》：泉甘者，试称之必厚重，其所由来者远大使然也。江中南零水，自岷江发源数千里，始澄于两石间，其性亦重厚，故甘也。
【译文】
徐献忠《水品》记载：泉水甘甜，如果去称量它一定比较厚重，这是辽远广阔使其如此。扬子江南零水，从岷江发源流经数千里，在镇江金山下两石之间澄清，它的本质较为厚重，所以泉水甘甜。
处士《茶经》，不但择水，其火用炭或劲薪。其炭曾经燔为腥气所及，及膏木败器，不用之。古人辨劳薪之味，殆有旨也。
【译文】
陆羽的《茶经》中说，茶事不但要选择泉水，烧火也要选用炭或坚硬的木柴。如果炭曾经燃烧、沾染了油腻腥气味，以及含有油脂的木柴、腐朽废弃的木器，都不能用。古人辨别“劳薪之味”的说法，也是有用意的。
山深厚者，雄大者，气盛丽者，必出佳泉。
【译文】
山势深厚的，雄伟高大的，气势挺拔秀丽的，一定会出上佳的泉水。
张大复《梅花笔谈》：茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水试十分之茶，茶只八分耳。
【译文】
张大复《梅花草堂笔谈》记载：茶的自然本性必须借助水才能发挥出来，八分的好茶遇到十分的好水，茶也会变成十分。八分的好水去泡十分的好茶，那茶也只有八分了。
《岩栖幽事》：黄山谷赋：“汹汹乎，如涧松之发清吹；浩浩乎，如春空之行白云。”可谓得煎茶三昧。
【译文】
陈继儒《岩栖幽事》记载：黄山谷《煎茶赋》写道：“那种水沸腾的样子，就像山涧里的松树被清风吹过一样；水势浩大的样子，就像春天天空中的白云。”可以说得到了煎茶的真谛。
《剑扫》：煎茶乃韵事，须人品与茶相得。故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石磊块胸次者。
【译文】
陆绍珩《醉古堂剑扫》：烹茶是风雅的事情，必须要煮茶人的品质与茶的品质相当。所以煎茶的方法往往流传于高人隐士，就好像山水、泉石藏在心中一样。
《涌幢小品》：天下第四泉，在上饶县北茶山寺。唐陆鸿渐寓其地，即山种茶，酌以烹之，品其等为第四。邑人尚书杨麒读书于此，因取以为号。
【译文】
朱国桢《涌幢小品》记载：天下第四泉，在江西上饶县北面的茶山寺里。唐朝陆羽曾经居住在那里，就在山上种茶，汲取泉水烹制后饮用，将此泉水品评为天下第四泉。当地人尚书杨麒曾在这里读书，因此以“四泉”为号。
余在京三年，取汲德胜门外水烹茶，最佳。
【译文】
我在京城住了三年，汲取德胜门外的泉水烹茶，效果最好。
大内御用井，亦西山泉脉所灌，真天汉第一品，陆羽所不及载。
【译文】
皇宫中御用的井水，也是京城西山泉脉所灌注的水脉，真是天下第一品，陆羽没有记载。
俗语“芒种逢壬便立霉”，霉后积水烹茶，甚香冽，可久藏，一交夏至，便迥别矣。试之良验。
【译文】
俗语“芒种逢壬便立霉”，梅雨之后接取雨水烹茶，味道芳香清凉，可以长久贮存，一到夏至就大不相同了。我经过试验，的确如此。
家居苦泉水难得，自以意取寻常水煮滚，入大磁缸，置庭中避日色。俟夜天色皎洁，开缸受露，凡三夕，其清澈底。积垢二三寸，亟取出，以坛盛之，烹茶与惠泉无异。
【译文】
住在家中很难得到泉水，于是就用一般的水烧沸，装入大瓷缸里，放在庭院中避免阳光照射。等到夜里月色明亮而洁白时，再打开瓷缸接受露水之气，总共三个晚上，水就会变得清澈见底。下面堆积的污垢两三寸厚，立即取出来，用坛子把水装起来，用它来烹茶与惠山泉水没有两样。
闻龙《它泉记》：吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘。独所谓它泉者，其源出自四明，自洞抵埭，不下三数百里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，甲于郡中。
【译文】
闻龙《它泉记》记载：我的家乡四面环山，处处都有泉水，但是味道清淡而不甘甜。唯独所谓的它泉，其源头出自四明山，自潺湲洞到达它山堰，有三百多里。泉水色泽蔚蓝，白沙白石，水流清澈见底。水质清澈寒冽，甘甜绵滑，可称为郡中第一。
《玉堂丛语》：黄谏常作《京师泉品》，郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第一。后谪广州，评泉以鸡爬井为第一，更名学士泉。
【译文】
焦竑《玉堂丛语》记载：黄谏曾经写作《京师泉品》，认为郊外以玉泉水为第一，城内以文华殿东大庖井水为第一。黄谏后来被贬为判广州府事，著《广州水记》，品评泉水以鸡爬井水为第一，更名为学士泉。
吴拭云：“武夷泉出南山者，皆洁冽味短，北山泉味迥别。盖两山形似而脉不同也。”予携茶具共访得三十九处，其最下者亦无硬冽气质。
【译文】
吴拭说：“武夷山出于南山的泉水，都洁净甘冽但余味不长，出于北山的泉水味道就完全不同。大概两座山形状相像但山脉却不一样。”我曾经携带茶具共访得三十九处泉水，就是最差的泉水也没有硬冽的气质。
王新城《陇蜀余闻》：百花潭有巨石三，水流其中，汲之煎茶，清冽异于他水。
【译文】
王士祯《陇蜀余闻》记载：成都百花潭里有三块巨石，水从其中流淌，汲取回来煎茶，清香甘冽的味道不同于其他的水。
《居易录》：济源县段少司空园，是玉川子煎茶处。中有二泉，或曰玉泉，去盘谷不十里。门外一水曰漭水，出王屋山。按《通志》，玉泉在泷水上，卢仝煎茶于此，今《水经注》不载。
【译文】
王士祯《居易录》记载：河南省济源县段少司空园，是卢仝煎茶的地方。里面有两处水源，或称为玉泉，距离盘谷不到十里。园门外有一条河叫做漭水，发源于王屋山。按照《河南通志》记载，玉泉在泷水的上游，卢仝曾经在这里煎茶，现在的《水经注》里没有记载。
《分甘余话》：一水，水名也。郦元《水经注·渭水》：“又东会一水，发源吴山。”《地理志》：“吴山，古汧山也，山下石穴，水溢石空，悬波侧注。”按此即一水之源，在灵应峰下，所谓“西镇灵湫”是也。余丙子祭告西镇，常品茶于此，味与西山玉泉极相似。
【译文】
王士祯《分甘余话》记载：一水，是水的名字。郦道元《水经注·渭水》记载：“又向东汇合一水，发源于吴山。”《汉书·地理志》记载：“吴山，就是古时的汧山，山下有一石穴，水从石头的空隙里流出来，悬空的水流从一侧流下来。”按这个说法，一水的发源地在灵应峰下，就是所谓的“西镇灵湫”。我在丙子年祭告西镇的时候，经常在这里品茶，味道与京城西山玉泉水很相像。
《古夫于亭杂录》：唐刘伯刍品水，以中泠为第一，惠山、虎丘次之。陆羽则以康王谷为第一，而次以惠山。古今耳食者，遂以为不易之论。其实二子所见，不过江南数百里内之水，远如峡中虾蟆碚，才一见耳。不知大江以北如吾郡，发地皆泉，其著名者七十有二。以之烹茶，皆不在惠泉之下。宋李文叔格非，郡人也，尝作《济南水记》，与《洛阳名园记》并传。惜《水记》不存，无以正二子之陋耳。谢在杭品平生所见之水，首济南趵突，次以益都孝妇泉、在颜神镇。青州范公泉，而尚未见章丘之百脉泉，右皆吾郡之水，二子何尝多见。予尝题王秋史苹《二十四泉草堂》云：“翻怜陆鸿渐，跬步限江东。”正此意也。
【译文】
王士祯《古夫于亭杂录》记载：唐朝刘伯刍品评天下泉水，以扬子江中泠水为第一，无锡惠山泉水、苏州虎丘石泉水稍次。陆羽品水则以庐山康王谷水为第一，无锡惠山泉水稍次。从古到今这传闻就成为不可更改的言论。其实两位先生所见到的，不过是江南几百里内的泉水而已，更远的地方例如峡州的虾蟆碚，才仅仅见到一次。不知道长江以北地区像我的家乡山东济南，挖掘地面都是泉水，其中著名的就有七十二泉。用这些泉水烹茶，品质都不在惠山泉水之下。宋朝李格非，字文叔，济南本地人，曾经著有《济南水记》，与《洛阳名园记》并行于世。可惜《济南水记》没有保存下来，没有办法纠正刘、陆两位先生的疏漏。谢肇淛品评他平生所见的泉水，济南趵突泉水为第一，其次是益都孝妇泉在颜神镇、青州范公泉，然而没有见到章丘的百脉泉，以上都是我家乡的泉水，刘伯刍、陆羽两位先生哪里见过。我曾为王苹的《二十四泉草堂》题词：“翻怜陆鸿渐，跬步限江东。”说的正是这个意思。
陆次云《湖壖杂记》：龙井泉从龙口中泻出。水在池内，其气恬然。若游人注视久之，忽波澜涌起，如欲雨之状。
【译文】
陆次云《湖壖杂记》记载：龙井泉水从龙口中流出。水在池子里，气息安然。如果游人注视时间久了，它会突然泛起波澜，就像要下雨一样。
张鹏翮《奉使日记》：葱岭乾涧侧有旧二井，从旁掘地七八尺，得水甘冽，可煮茗，字之曰塞外第一泉。
【译文】
张鹏翮《奉使俄罗斯日记》记载：葱岭乾涧的旁边有两口旧井，在井的旁边往地下挖七八尺深，得到的水甘美清澄，可以煮茶，命名为塞外第一泉。
《广舆记》：永平滦州有扶苏泉，甚甘冽。秦太子扶苏尝憩此。
【译文】
陆应旸《广舆记》记载：永平滦州有扶苏泉，非常甘美清澄。秦朝太子扶苏曾在这里休息。
江宁摄山千佛岭下，石壁上刻隶书六字，曰白乳泉试茶亭。
【译文】
江宁摄山千佛岭下，石壁上刻着六个隶书大字：白乳泉试茶亭。
钟山八功德水，一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不
、八蠲疴注6。
注6 
（yì）：食物腐败发臭。蠲（juān）疴：祛除疾病。
【译文】
所谓钟山的八功德水：一是清澈、二是寒冷、三是芳香、四是柔和、五是甘甜、六是洁净、七是不会腐败发臭、八是祛除疾病。
丹阳玉乳泉，唐刘伯刍论此水为天下第四。
【译文】
丹阳的玉乳泉，唐朝的刘伯刍评论这里的泉水为天下第四。
宁州双井在黄山谷所居之南，汲以造茶，绝胜他处。
【译文】
宁州的双井泉在黄庭坚故居的南面，汲之以烹茶，远远胜过其他地方的水。
杭州孤山下有金沙泉，唐白居易尝酌此泉，甘美可爱。视其地沙光灿如金，因名。
【译文】
杭州孤山的下面有金沙泉，唐朝的白居易曾品尝过这里的泉水，觉得甘美可爱。这里地上的沙子灿烂就像金子一样，因而得名。
安陆府沔阳有陆子泉，一名文学泉。唐陆羽嗜茶，得泉以试，故名。
【译文】
安陆府沔阳有陆子泉，又名文学泉。唐朝的陆羽喜欢饮茶，曾用此泉水试茶，因而得名。
《增订广舆记》：玉泉山，泉出石罅间，因凿石为螭头，泉从口出，味极甘美。潴为池，广三丈，东跨小石桥，名曰玉泉垂虹。
【译文】
蔡方炳《增订广舆记》记载：玉泉山，泉水是从石头的缝隙流出来的，于是凿石头为螭龙头像，泉水就从龙口中流出来，味道特别的甘甜芳香。蓄积成池，直径达三丈，东面横跨一座小石桥，名叫玉泉垂虹。
《武夷山志》：山南虎啸岩语儿泉，浓若停膏，泻杯中鉴毛发，味甘而博，啜之有软顺意。次则天柱三敲泉，而茶园喊泉又可伯仲矣。北山泉味迥别。小桃源一泉，高地尺许，汲不可竭，谓之高泉，纯远而逸，致韵双发，愈啜愈想愈深，不可以味名也。次则接笋之仙掌露，其最下者，亦无硬冽气质。
【译文】
《武夷山志》记载：武夷山南面的虎啸岩有语儿泉，泉水浓得就像停止在那里的膏体，倒入杯中可以照见毛发，味道甘甜丰富，喝着有软顺的感觉。其次就是武夷山天柱峰的三敲泉，但御茶园的喊泉又跟它不相上下。武夷山北山的泉水味道大不相同。武夷山小桃源的泉水，高出地面一尺左右，怎么汲取都不干涸，称为高泉，味道纯美绵远，情致韵味双全，越喝越感觉滋味无穷，实在无法用言语表述。其次就是武夷山接笋峰的仙掌露泉水，它的品质最差，也没有硬冽的气质。
《中山传信录》：琉球烹茶，以茶末杂细粉少许入碗，沸水半瓯，用小竹帚搅数十次，起沫满瓯面为度，以敬客。且有以大螺壳烹茶者。
【译文】
徐葆光《中山传信录》记载：琉球烹茶，用茶末掺杂少量细粉放入碗中，倒半瓯开水，用小竹帚搅拌数十次，让浮沫充满了整个瓯面，用来敬献给客人。而且还有用大螺壳烹茶的。
《随见录》：安庆府宿松县东门外，孚玉山下福昌寺旁井，曰龙井，水味清甘，瀹茗甚佳，质与溪泉较重。
【译文】
屈擢升《随见录》：安庆府宿松县东门外，孚玉山下福昌寺旁边的井，称为龙井，水味清澈甘甜，用来烹茶非常好，只是水质比溪水、山泉水相较更重一些。