前言

畜禽肉是人类获取动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。

我国肉类制品主要分为两大类，一类是中国传统风味的中式肉制品，有500多个名、特、优产品，其中一些产品，如金华火腿、广式腊肠、南京板鸭、德州扒鸡、道口烧鸡等传统名特产品，早已蜚声国内外；另一类是西式肉制品，它在中国只有150年的历史，有香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等。

我国肉制品的产量近年来虽有很大的发展，但总体来说我国肉类的人均消费量，特别是熟肉制品的消费量还是很低的，尤其是经济较为落后的中小城市和广大农村地区。因此肉类生产和肉制品生产仍然有较大的增长空间。

我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品的生产加工能力远比不上西方发达国家。其产品大多都是些初加工产品，而精深加工肉制品很少，这主要是由于我国的肉制品在生产加工中存在一些难题，制约着我国肉制品业的发展。

随着我国人民生活水平的提高和经济条件的改善，在消费水平和消费观念上有了新的变化，消费者出于自身健康的考虑对肉类制品提出了更高的要求，追求高营养、无公害、无污染、无有害物质残留、包装物易回收利用的绿色环保食品；追求低动物性脂肪、高蛋白、低热能、低热量和来源合理、营养丰富的健康食品。

为了适应市场发展的需要，我国正在通过开发新食品和改善膳食结构来预防和辅助治疗某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同时，研究与开发具有明显生理调节功能的食品。同时，随着对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。

为了满足市场需求，我们在中国纺织出版社的组织下编写了这本《精选肉制品配方338例》，书中收集了338种肉制品的制备实例，详细介绍了产品的配方、制作方法及特点，旨在为肉制品加工工业的发展尽点微薄之力。

本书的配方以千克或克为计量单位，在实际应用中，读者可根据自身需要按比例放大或缩小。

本书由翟怀凤主编，参加编写的还有李东光、李嘉、李桂芝、吴宪民、吴慧芳、蒋永波、邢胜利等，由于编者水平有限，错误在所难免，请读者批评指正。

编者

2014年8月