三、水产类食材的基本加工刀法

水产品中动物性原料的基本加工刀法包括宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、褪砂、剥皮、烫煮、摘洗等。

1.宰杀

需要宰杀处理的产品，常见的有很多，如甲鱼加工过程是：宰杀→烫皮→开壳→取内脏→洗涤。

具体步骤为：将活甲鱼腹部朝上，待头伸出用刀剁去。将宰杀后的甲鱼放入热水中泡烫一段时间后，刮去外膜，沿裙边骨缝处用刀割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。然后，根据需要改刀。

2.刮鳞

需要刮鳞的鱼很多，处理的大体过程是：刮鳞→去鳃→除内脏→洗涤。刮鳞要倒刮，有些鱼的背鳍和尾鳍非常尖硬，应先去掉。有的鱼如鲈鱼的鳞含有丰富的脂肪，味道鲜美，不应刮掉。

3.去鳃

可用剪刀、手挖去腮，但黄花鱼、大王鱼的鳃需用筷子绞出。鲤鱼和鲫鱼的鳃要用刀挖出，鲨鱼的鳃很坚硬，需用剪刀剪。

4.去内脏

多数采用剖腹的方法。为了保持某些鱼的形体完美，可将其内脏从口中取出。取淡水鱼内脏不要碰破苦胆，以防止鱼味变苦。去除内脏后要用清水冲洗干净鱼的污秽和血水，以保持鱼肉的鲜美。

5.褪砂

需要褪砂的鱼类主要是鲨鱼，处理过程是：开水烫→褪砂→取内脏→洗涤。开水烫需根据鱼质老嫩程度，分别用不同温度的热水浸烫。鱼质老，水温可高些；质嫩，水温可低些。烫的时间不宜过长，以免烫破鱼皮。褪砂是用刀刮去砂，不要将砂粒掺入肉内。

6.剥皮

有些鱼的表皮很粗糙，颜色发黑，影响菜肴的质量，因此需要剥皮后再烹制食用。其处理过程大体是：刮鳞→剥皮→去鳃→开膛→洗涤。剥皮前需先刮去不发黑的那一面鳞片，然后从头部开一刀口，将皮剥掉，接着剖腹取内脏，用清水冲净血水。

7.烫煮

主要用于鳝鱼的初加工。加工方法有两种，一是生处理，二是熟处理。熟处理的过程是：烫煮→剔肉→洗涤→改刀。具体步骤为：将活鳝鱼放入锅内，加入清水、食盐、醋。盖严锅盖，将水烧开，见鱼张开嘴倒入凉水冲洗。最后根据需要用刀剔下鱼肉，改刀备用。

8.摘洗

一般软体水产品，大多采用摘洗的方法处理，如墨鱼、章鱼等。以墨鱼为例：先将头部拉出，剥去外皮、背骨，用手将鱼身拉成两片，洗净即可。