2.3.4 辅助溶栓功能豆酱品质分析

豆瓣酱也是以大豆为主要原料，是家家户户餐桌上的日常发酵食品，前期筛选出了高产溶栓酶的菌种，研究了辅助溶栓功能豆酱的生产工艺。本章对生产的辅助溶栓功能豆酱进行感官指标、理化指标和卫生指标分析。为辅助溶栓功能豆酱的加工生产提供理论依据。

2.3.4.1 感官指标分析

对研制的豆酱进行色、香、味、体的评定，称取10g样品，置于培养皿中，用玻璃棒铺平，观察豆酱样品色泽、有无不良气味和体态，有无杂质。用洁净玻璃棒蘸取豆酱样品，品尝其味，实验结果见表2-9。

由表2-9可以看出，实验研制的溶栓功能豆酱的香气、颜色、滋味和体态符合豆酱国家标准GB/T 24399—2009。

2.3.4.2 理化指标分析

豆酱中的主要成分是氨基酸态氮，不仅决定了豆酱的鲜味，而且体现了大豆在发酵中的水解程度及主要营养物质的释放情况。另外豆酱中含有一定的酸能使豆酱口感协调，但总酸过多则表明在豆酱发酵过程中可能被产酸细菌所污染，实验对研制的溶栓功能豆酱的主要理化指标进行分析。

由表2-10可以看出，实验研制的豆酱氨基酸态氮含量达到0.74g/100g，高于国家豆酱标准氨基酸态氮含量0.6g/100g的要求，豆酱产品的总酸含量为1.46g/100g，符合国家豆酱标准的要求。一般豆酱中食盐含量大于9%，而实验研制的富含纤溶酶豆酱的含盐量为传统豆酱的50%，属于低盐豆酱。

2.3.4.3 有害化学物质的分析

豆酱在生产过程中会由原料、加工容器、发酵过程等带入一定量的有害物质，国标对这些有害物质的含量有严格的要求，因此实验对这些有害物质的含量进行了测定，实验结果见表2-11。

由表2-11可以看出，研制的辅助溶栓功能豆酱中铅和砷的含量符合国标GB 2718—2014的要求。而由于菌种及发酵条件进行了严格控制，产品中未检出黄曲霉毒素B₁。

2.3.4.4 微生物指标分析

豆酱中的微生物会影响食品的保质期和产品的卫生及安全，因此实验对豆酱中的微生物含量进行了测定，实验结果见表2-12。

豆酱产品中的一定的细菌总数和霉菌酵母总数是正常的，国标GB 2718—2014《酿造酱》中规定了对大肠菌群和致病菌的要求。标由表2-12可以看出，产品中大肠菌群的含量为10MPN/100g，符合国标低于30MPN/100g的要求，同时产品中未检出致病菌。

2.3.4.5 纤溶酶活性测定

以筛选出的高产溶栓酶的菌株为发酵菌种，研制辅助溶栓功能豆酱，其中溶栓酶活性是一个重要的指标，实验测定了3个不同批次发酵后制备的豆酱中的溶栓酶活性，每个批次取两个样品进行测定，实验结果见表2-13。

由表可以看出，3个不同批次的豆酱中纤溶酶活性的平均值为1070U/g，3个不同批次的豆酱中的纤溶酶活性的标准差为33U/g，小于5%。因此，溶栓功能豆酱制备工艺具有很好的重复性。