第1章 大豆原料特性及与大豆发酵食品相关的微生物

1.1 大豆原料特性

大豆是青豆、黄豆、黑豆的统称。大豆在我国各地均有种植，尤以东北大豆的产量最多、质量最优。

大豆的主要成分为碳水化合物21%～31%，蛋白质35%～45%，脂肪15%～25%，灰分4.4%～5.4%，纤维素4.3%～5.2%，水分8%～12%，另外大豆还含有多种维生素及黄酮类物质。大豆中的蛋白质以水溶性蛋白质为主。大豆蛋白质中氨基酸种类全面，含有8种人体所需的必需氨基酸，其中谷氨酸的含量最高，在生产大豆发酵食品时，谷氨酸可以产生浓厚的鲜味。

生产大豆发酵食品时大豆原料应选择干燥、颗粒饱满、杂质少、皮薄、蛋白质含量高的新鲜大豆。