1.1.2 大豆中的营养及生理活性物质

1.1.2.1 大豆中的营养物质

（1）大豆蛋白质

大豆中蛋白质的含量超过大豆总重量的38%以上。大豆中蛋白质属于植物蛋白。蛋白质是人体器官、细胞组织的主要成分，人体内的很多生理活动与蛋白质密切相关，因此大豆蛋白也被称作“生命素”。大豆蛋白质主要存在于大豆的子叶中，以水溶性蛋白质为主，占大豆蛋白质总量的80%～88%。大豆中的水溶性蛋白质主要由球蛋白和白蛋白两部分组成，其中大约94%是球蛋白，6%是白蛋白。在大豆的水溶性蛋白质中约80%以上的蛋白质的等电点在pH值4～5之间，人们将这部分蛋白质称为大豆酸沉淀蛋白。在等电点不沉淀的蛋白质被人们称为大豆乳清蛋白，主要组成成分为白蛋白，占大豆蛋白总量6%～7%。

按沉降系数的不同，可将大豆球蛋白分为2S、7S、11S和15S四种成分。按免疫特性，可将大豆蛋白分为α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白三种成分。

在大豆乳清蛋白中含有球蛋白和白蛋白，除此之外还含有胰蛋白酶抑制剂、磷酸酶、淀粉酶、脂肪酶、血凝集素等具有生物活性的蛋白质。

大豆蛋白质是一种完全蛋白质，其中必需氨基酸的含量丰富，从营养水平来看，大豆蛋白质与动物蛋白质几乎一样，但是大豆蛋白质中的氨基酸组成与人体氨基酸结构更加类似，所以大豆蛋白氨基酸的吸收效果更理想。目前大豆蛋白质的功能性得到人们的广泛关注，在日常膳食中将大豆蛋白质与其他粮食一起食用，可以提高人体对大豆蛋白质的吸收，并能与其他粮食中的营养物质互相补充，从而有利于人们的身体健康。

但大豆中的纤维素能阻止大豆蛋白质与消化酶的接触，所以没有发酵的大豆中大豆蛋白质的消化率很低。豆豉发酵能够产生纤维素酶，使大豆蛋白质被微生物水解成肽、氨基酸，进而提高在体内的消化吸收。

（2）大豆油脂

在常温下，大豆油脂为黄色液体，含量大约占大豆总重量的20%左右。大豆油脂中以不饱和脂肪酸为主，占大豆油脂总量的60%左右，其中亚油酸的含量为40%左右，磷脂的含量为1.0%～3.0%。大豆油脂中的亚油酸可以辅助降低人体血管壁上沉积的血清胆固醇，被称作人体的“血管清道夫”。大豆油脂有很高的营养，而且对以大豆为原料加工的食品的味道、口感有重要的影响。加工的豆制品中含有一定量的油脂，才会使产品滑润、有香味。目前，人们认为大豆油脂是最好的保健油脂。

（3）碳水化合物

大豆中含有25%左右的碳水化合物，主要分为可溶性碳水化合物和不可溶性碳水化合物。在大豆所含的碳水化合物中，蔗糖最容易吸收。这些碳水化合物有一些会被肠道中的一些微生物利用，产生二氧化碳、氮气、氢气等气体，使人有胀气等不适感。

大豆中所含的可溶性碳水化合物也叫大豆低聚糖，主要包括蔗糖、水苏糖、棉籽糖。由于人体中所含的消化酶不能分解大豆棉籽糖、水苏糖，因此不会产生能量。在人体肠道中，双歧杆菌属中的所有乳酸菌都能利用大豆棉籽糖和水苏糖，而有害细菌不能利用，因此双歧杆菌具有防止肠道功能紊乱、降低血氨、保护肝脏等作用，对身体健康有重要的作用。所以适当的摄入大豆中的可溶性碳水化合物是必要的。

大豆中的不溶性碳水化合物主要包括果胶质、纤维素、半纤维素等不容易被人体消化吸收的物质。大豆中的不溶性碳水化合物也被称作食物纤维。现代研究表明，食物纤维对人体健康有非常重要的作用。例如，食物纤维在胃中可以增加饱腹感、能够延长食物在胃内停留的时间。在小肠中，食物纤维能降低营养物质和胆固醇的吸收，在大肠中，食物纤维能被细菌分解，从而改变大肠中的微生物菌群，能产生低级脂肪酸，起到刺激肠道蠕动，促进粪便排泄的作用。为了改善人们的饮食结构，降低现代“富贵病”的产生，开发富含大豆不溶性碳水化合物的产品对人体健康有十分重要的作用。

（4）维生素

大豆中所含维生素的种类及含量都很少，这些维生素大多数是脂溶性维生素，很少是水溶性维生素。大豆的品种不同，其中维生素的种类及含量也不同。大豆中的维生素主要有包括维生素B₁、维生素B₂、胡萝卜素、维生素E、烟酸等。在大豆的维生素中，维生素E的含量较高。维生素E，也叫生育酚，是脂溶性维生素，能够随大豆油脂一起被提取出来，目前已经被广泛应用在制药、化妆品及食品等行业中。

（5）矿物质

大豆所含的矿物质有十多种，占大豆总重量的4.0%～4.5%。这些矿物质主要包括钾、钙、磷、镁等常量元素和铜、碘、钼等微量元素。大豆中所含的钙、磷与蛋白质结合在一起，很易被人体吸收。大豆中所含的铁和碘对人体的健康也非常重要，缺铁会得缺铁性贫血病，缺碘会阻碍人体甲状腺素的合成。大豆中所含的钼有助于抑制致癌物质的产生。

1.1.2.2 大豆中的生物活性物质

（1）大豆异黄酮

大豆异黄酮是多种成分的混合物，分为游离型大豆异黄酮（苷元）和结合型大豆异黄酮（糖苷）。其中大豆中游离型异黄酮的含量较少，仅为大豆异黄酮总含量的3%左右，主要由染料木素、大豆苷元、黄豆苷元三种成分构成。结合型异黄酮占大豆异黄酮总量的97%左右，主要由染料木苷、大豆苷、黄豆苷以及衍生物组成。大豆苷元拥有较高的生物活性，易被人体吸收，而大豆糖苷则需通过水解反应，变化成苷元状态才能发挥其营养和保健功能。

大豆异黄酮具有很重要的生理保健功能，大豆异黄酮可以清除活性氧自由基，具有抗氧化功能。在大豆异黄酮中，抗氧化功能最强的是大豆苷元，可以起到清除自由基，让人体免遭活性氧的攻击，从而减缓细胞衰老的发生。

大豆异黄酮还具有雌激素活性，是一种植物雌激素。大豆异黄酮中的染料木素能诱导机体产生性激素结合蛋白。它是一种抗雌激素物质，在雌激素量够用时，能抑制过剩的雌激素产生，从而起到抑制前列腺癌、乳腺癌细胞生长的作用。所以大豆异黄酮具有很独特的生理及保健功能。

大豆异黄酮可以保持人体血管的正常运转，不仅可以作用于血管内皮组织，保持其正常的活性，而且对人体的高血脂的形成有抑制作用，从而减少人体心脑血管疾病的发生。研究表明长时间服用大豆异黄酮药品，心脑血管患者的血液中低密度脂蛋白的含量显著下降，而高密度脂蛋白的含量显著提高。

大豆异黄酮中的大豆苷元和染料木素具有增强骨骼吸收，促进骨骼生成的作用。这两种物质能与破损的骨细胞中的雌激素受体相结合，使雌激素受体的活性降低，阻碍破骨细胞酸的产生，减少机体骨质的流失，从而起到预防人体骨质疏松的作用。

（2）大豆皂苷

大豆皂苷也称作大豆皂甙或大豆皂素。在水溶液中这种物质可以持续保持泡沫状态，与肥皂很相似，因而取名为大豆皂苷。大豆皂苷具有一定的苦涩味，具有很强的生物活性。过去人们认为大豆皂苷不利于人体健康，在加工豆制品的过程中采用一些措施将其去除，但随着人们对大豆皂苷的深入研究，发现其具有一些独特的生理功能特性，具有增强机体免疫调节能力、辅助降低血脂及抗氧化等多种保健功能。

（3）大豆磷脂

大豆磷脂是由卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂、丝氨酸磷脂等多种物质组成的混合物。在大豆磷脂中对人体起主要作用的物质为卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。构成人体细胞的基本物质为磷脂，同时，人体神经及激素等也与磷脂有重要的关系。随着人们工作压力的增大，导致机体内磷脂过多流失，因此补充磷脂，尤其是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂这三种大豆磷脂，对身体健康能起到非常重要的作用。

大豆磷脂对人体有非常重要的保健功能。大豆磷脂不仅能预防人体脂肪肝的形成，还能刺激人体肝细胞的再生，有益于恢复人体的肝功能。大豆磷脂有助于辅助降糖，适合糖尿病患者食用。人体经常摄入大豆磷脂能为大脑神经补充营养，从而起到消除疲劳、激活大脑细胞的作用，能使人们保持良好的工作状态以及愉悦的心情。长期摄入大豆磷脂还可以辅助改善人们的记忆力。

（4）大豆多肽

大豆多肽也称作“肽基大豆蛋白水解物”。大豆多肽是通过蛋白酶作用于大豆中的蛋白质，再通过一定反应形成的水解产物。一般大豆多肽是3～6个氨基酸组成。大豆多肽中必需氨基酸含量丰富而均衡，人体很容易吸收。

大豆多肽有很多重要的生理功能。研究表明大豆多肽有抗疲劳的功效。大豆多肽可以抑制α-葡萄糖苷酶活性，抑制碳水化合物水解产生葡萄糖，起到辅助降低血糖的作用。大豆多肽还能够抑制血管紧张素转换酶的活性，抑制人体血管的收缩，从而起到辅助降血压的作用。大豆多肽能够阻止脂肪吸收，促进脂肪代谢，起到减肥的功效。