刀工蘑菇

写这篇文章的时候，我都没想好题目叫啥，但是菜谱没法叫《无题》的，暂时空着吧，写下去再说。

事情是这样的，前天晚上，星期六，我正在大宴宾客，八只冷盆八只热炒地吃着，快到尾声时，董发了个消息给我，说是要送点蘑菇过来。

大家知道，我以前是种过香菇、蘑菇的，我曾花费笔墨写过，如何把菌种、木屑塞到小口大瓶中，再怎么把它们用一种特制的不锈钢钩子挖出来，又怎样地把这些木屑（拌了牛粪）夯成坯子，最后坯子上长出香菇、蘑菇来。

关于这些趣事，可以去找我的旧书看，为什么说是趣事？因为现在没有人这么种蘑菇了。

我种蘑菇的时候，还是上世纪80年代中期，那时连塑料袋都不怎么流行，连白色污染都没有，所以种蘑菇也很原始。

现在早就不是这么种啦，首先，营养早就不是牛粪啦，木屑还是木屑，是用整块的木头用机器轧出来的，然后拌上营养液，种上菌种压制成型，再裹上塑料袋，封口，就成了一个个塑料的坯子。这一切，都是机器自动完成的，人需要做的，就是分别投料罢了。

接下来要做的事，就是把这些个塑料袋放在架上或者吊起来，在袋子上扎个洞。过段时间金针菇、平菇就会从袋上的洞里长出来了，这叫做袋栽。新的方法还有株栽、箱栽、穴栽等许许多多。

这时，董来了，提着一个塑料篮子，里面有平时常见的白蘑菇，还有一种淡褐色的形状与白蘑菇一模一样的菇，董说叫黄菇。

好新鲜啊！听我说说怎么样的蘑菇才算新鲜，大家要购买时照标准来。足够新鲜的蘑菇，摸上去是干干的，掂起来轻轻的，毕竟这玩意不是靠吸水长大的。观察整个蘑菇，颜色是均匀的，没有斑点，没有压痕，注意，蘑菇的秆子上干干净净的，不会有沾着的泥的，这又不是泥里种出来的。

我们知道，蘑菇是真菌类的，真菌类的东西靠孢子传播，孢子就在伞盖之下，我们平时看到的蘑菇反面一丝丝的东西叫做菌褶，孢子就在菌褶的当中。新鲜的蘑菇，是在完全成熟前采下来的，把蘑菇翻过来完全看不到菌褶，菌褶的表面有层像薄膜似的东西，摘得太晚或是不够新鲜的蘑菇，这层薄膜就没有了，菌褶清楚可见，对，一丝丝呈放射状的。

这么新鲜的蘑菇，怎么舍得不吃？大多数东西，“不舍得”的结果是“不吃”，只有鲜物活物，“不舍得”的结果是“快吃”。

蘑菇有根，切去或摘去均可，要漂亮的，齐根摘去，只留一个伞盖，普通吃法，用刀削去些许即可。

把蘑菇平放在砧板上，一刀刀地切片，新鲜的蘑菇硬硬干干的，很容易切，尽量切得薄一点，所以我常说这是道刀工菜。

当然，其实不可能慢慢地一刀切好提起刀来再慢慢切下去的，一盆菜十几二十个蘑菇，慢慢切，等到猴年马月去？切蘑菇也是把刀面倚在左手第一指节，快速地左手往后退，右手持刀往里进。右手不断刀起刀落地切，一片片蘑菇刀下飞出来，这是练刀工的好机会。若是蘑菇放不平，就把整个根拔去，若是切到后面觉得太小拿不住，那就切完半个将剩下的半个转个身，依然拿着最大的部分。

切片的时候，烧一锅水，切好所有蘑菇，将蘑菇片一股脑儿倒入锅中出水汆烫，几下起伏之后，把蘑菇倒在网中冲水，然后稍事沥干。注意，要用冷水冲干净，把浮沫洗去。

起个油锅，只要少许油即可，一点点即可，倒入蘑菇片，倒一碗水，煮沸，加盐，只要盐，倒入湿淀粉勾芡，玻璃芡。

起锅，淋少许麻油，撒白胡椒粉，吃吧，别提多鲜多香多好吃了。