第21章 味精竟然和酒一样，也有度数？

味精是厨房里的重要原材料之一。做菜的时候，放点味精，可以增味、提鲜，让菜吃起来更加爽口。味精到底是什么东西呢？为什么会有如此神奇的功能呢？味精的化学名字叫谷氨酸钠。我们在市面上看到的味精，都是以粮食为原料，经过发酵，提纯的结晶产品。

有意思的是，这种常见的调味品居然和酒一样，是有度数的。关于这一点，多数小伙伴可能从来就没有注意过。味精的度数越高，就表明它的鲜度越高，提味的能力越强。说到这里，估计很多小伙伴已经猜到了味精的度数是怎么来的。

味精是以谷氨酸钠在味精中所占的百分比来表示鲜度的，也就是味精的度数。目前，市场上销售的主要有两种味精：一种是80度的味精，谷氨酸钠的含量为80%；另一种是99度的味精，谷氨酸钠含量为99%，又称纯味精或无盐味精。

味精除了能够增加鲜味，提高食欲，还可以在胃酸的作用下被分解为谷氨酸。众所周知，谷氨酸是人体必需的营养物质，是人体合成蛋白质的原料之一。它参与脑组织蛋白质的新陈代谢，可被脑组织氧化利用，对于改善脑疲劳及神经衰弱有一定的功用。

有人指出，多吃味精会危害人体健康。比如脱发、妨害视力、破坏遗传因子、致使胎儿畸形，等等。不过，各国的研究表明，味精对成年人并没有直接的危害。科学家只在个别动物实验中发现，在大剂量下，对非常敏感的小白鼠有产生神经毒性的可能。由于这个“大剂量”远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。

不过，味精确实不宜多食。因为味精中含有钠元素，而摄入太多的钠会导致高血压等疾病。世界卫生组织规定，1岁以下的儿童食品禁用味精，中国也明令规定12岁以下儿童食品中不得添加味精。