第8章 南京人北上创办稻香村

老字号稻香村食品始于江南，遍布长江中下游地区街市。《清稗类钞》中记载：“稻香村所鬻，为糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物，盛于苏。”稻香村又是南味食品驻庄北方一派的代表，信誉久著。

关于“稻香村”一名的由来众说纷纭，莫衷一是。有人说源于诗词，如“一畦春韭绿，十里稻花香”，以及“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”等。关于此，《红楼梦》中“大观园试才题对额 荣国府归省庆元宵”一回里也有宝玉借古人诗句“柴门临水稻花香”取名“稻香村”的情节。另有一说，“稻香村”源于八仙神话故事。说很久以前江浙一带有家卖熟食的小店，开始生意冷冷清清，忽然有一天店里来了个瘸腿老汉，他原是铁拐李的化身。从此小店的饭菜鲜香扑鼻，生意大增，也改叫“稻香村”了。

清光绪二十一年（1895），南京人郭玉生选址北京前门外观音寺附近（今大栅栏）开办了一家食品店，字号“稻香村”。当时的稻香村有三间门脸，二层小楼，进门后左边是青盐店，右边是茶食柜，门楣上有一块“稻香村南货店”黑漆金字匾额。稻香村前店后厂（俗称连家铺），自制各式南味糕点、肉食，既好看又好吃。郭玉生他们的糕点不但花样翻新，且重油重糖，存放数日不干，这在气候干燥的北京是很受欢迎的。稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿饼等都是在京城首次露面，这让习惯吃北方“饽饽”的食客享受到了精致、正宗的南方美食。

许多文化名人如作家冰心、燕京大学教授马约翰、京剧名家谭富英等也经常光顾稻香村。1912年5月鲁迅来到北京，寓居绍兴会馆，这里距稻香村仅二三里路。据《鲁迅日记》载，在1913年至1915年短短两年多的时间里，鲁迅到稻香村购物达16次。

20世纪30年代末，动荡的局势直接影响到各行各业，北京稻香村也随之歇业，店中的一些伙计相继自行开办了新买卖，传统风味得以延续。京津两地近在咫尺，天津闹市也开办了多家稻香村，明记、森记、全记、源记、合记、福记、信记、祥记、钟记、桐记、裕记、林记、朋记等各家，全都仰仗“稻香村”这块金字招牌营生，且竞争激烈。同行竞争也有益处，八仙过海，各显其能，你的买卖必须创制出或采购来超人一等的吃食，老百姓才会买你账，无形中也促进了天津南味食品、南味糕点业的兴盛。“南京”的商业因子也缘此流播到天津。

据2009年公布的“首批津门老字号公示表”显示：“天津市稻香村食品有限公司（稻香村森记）创始于1908年。”1908年即光绪三十四年。

位于福煦将军路（今滨江道）上的森记稻香村的南味食品货真价实，金华火腿、南京板鸭、广东腊肉，以及江南的面筋球、年糕等皆有出售，生意一直红红火火。有些特色食品则由南方师傅现做现卖，叉烧肉、熏鱼、熏鱼头、糖醋银鱼、白斩鸡等，无不新鲜正宗。森记自制的小腊肠最为脍炙人口，它选料考究，用鸡肠肠衣灌制，制作精细，外观小巧，枣红色油亮诱人，备受欢迎。端午之际，森记粽子的馅料同样丰富，别有风味，素粽子有无核蜜枣馅的、澄沙馅的，肉粽子有叉烧肉馅的、红烧肉馅的、腊肉馅的，口感甜咸，竹叶清香，肥而不腻。

林记稻香村也开设在福煦将军路上。林记开业晚于森记，但不乏自家特色。除了一般的南味食品外，林记自制有多种口味的糖果，如薄荷糖、玫瑰糖、松子糖、芝麻南糖、芝麻卷、芝麻条等。南味的素鸡、素火腿、素什锦等也拥有很多回头客。值得一提的是林记的素什锦，主料精选面筋、黄花菜、果仁、黑木耳、南荠、冬笋、香菇等，不惜成本，再用上好的香油、味精、盐、酱油、白糖等精心烹饪，口味出众。

传说林记最初取名的意思是要在“森”字头上动刀，削掉他的一个“木”。就这样，身为同一品牌下的两家商号开始了激烈竞争，他们在价格、质量、进货、宣传、员工管理等方面无不针锋相对。比如有一年卖月饼，森记有一种卖2角5分钱的半斤重的月饼销路很好，林记于是派人买回几个进行剖析，然后迅速推出一批售价2角的4两重的月饼，一下子吸引了不少顾客。森记岂能罢休，同样也是买来研究，并将林记月饼存在的问题公开告诉顾客。类似的恩恩怨怨旷日持久，直到20世纪50年代公私合营后才有了新开始。

同处福煦将军路的另有开业于1919年的明记稻香村，也是稻香村系列商号中的大户之一。每天黎明时分，明记的几十位采购员就“各奔东西”了，一大早就采办来鲜活的鸡鸭鱼肉，在中午之前便做熟，热热乎乎地上市了，口味绝对新鲜地道。店中不仅有新出炉的南果细点，当年知名的上海辣酱油、红烧鱼，江浙的油焖笋、火腿、腊肉，特别是南京板鸭等俏货也不断档。再是美国的葡萄干、咖啡、水果罐头，英国的奶粉、巧克力，日本的鲤鱼罐头、沙丁鱼罐头等也大有销量。

南京人郭玉生北上创办的稻香村可谓近现代史上南京与北京、天津食文化互通交流的重要代表之一。20世纪七八十年代天津还衍生出玉生香糕点店，稻香村食品至今仍活跃在京津市场，颇受食客欢迎。