第5章 周代形成的酒道礼仪
酒之蕴涵酒道兴起
西周时期酿酒技术的逐步成熟和酒道礼仪的形成，在尊老重贤的中华传统中有着深远的意义。春秋战国时期，由于物质财富大为增加，从而为酒文化的进一步发展提供了物质基础。
秦汉统一王朝的建立，促进了经济的繁荣，酿酒业兴旺起来。从提倡戒酒，减少五谷消耗，到加深了对酒的认识，使酒的用途扩大，构成了调和人伦、愉悦神灵这一汉人酒文化的精神内核。魏晋南北朝时期，饮酒风气极盛，酒的作用潜入人们的内心深处，使酒文化具有了新的内涵。
周成王姬诵执政时，由于他年少，便由周公旦辅政。周公旦励精图治，使西周王朝的政治、经济和文化事业都得到了空前的发展。当时的酒业也迅速地发展起来。
西周酿酒业的发展首先体现在酒曲工艺的加工上，据周代著作《书经·说命篇》中说：“若作酒醴，尔惟曲糵。”说明当时曲糵这个名称的含义也有了变化。
西周时制的散曲中，一种叫黄曲霉的菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。
由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室认为这种颜色很美，所以用黄色布制作了一种礼服，就叫“曲衣”，以至于黄色成为后世帝王的专用颜色。
西周时期，有个叫尹吉甫的，他是西周宣王姬静的宰相，是一位军事家、诗人、哲学家。他在成为周宣王的大臣之前是楚王的太师。一日朝堂之上，楚王派尹吉甫作为使者向周宣王进贡。于是，尹吉甫就带上一坛家乡房陵产的黄酒献给周宣王。
当时的房陵已经掌握了完整的小曲黄酒的酿造技术，当尹吉甫将房陵黄酒呈上殿后，开坛即满殿飘香。周宣王尝了一口，不禁大赞其美，遂封此酒为“封疆御酒”。并派人把房陵这个地方每年供送的黄酒用大小不等的坛子分装，储藏慢用。
从此，黄酒不仅拥有了御赐“封疆御酒”的殊荣，还被周王室指定为唯一的国酒。
西周不仅酒的酿造技术达到相当的水平，而且已经有了煮酒、盛酒和饮酒的器具，还有专做酒具的“梓人”。
酒曲 是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，这就是酒曲。关于酒曲的最早文字是周代著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲糵”。酒曲的生产技术在北魏时的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
西周早期酒器无论器类和风格都与商代晚期相似，中期略有变化，晚期变化较大，但没有完全脱离早期的影响，仍以青铜酒器为大宗，原始瓷酒器略有发展，漆酒器品类较商代晚期为多。
在北京房山琉璃河西周燕国贵族墓地中发现有漆罍、漆觚等酒器，色彩鲜艳，装饰华丽，器体上镶嵌有各种形状的蚌饰，是我国最早的螺钿漆酒器，堪称西周时期漆酒器中的珍品。
为了酿好和管好酒，西周还设置了“酒正”、“酒人”等，以此来掌酒之政令。同时还制定了类似工艺、分类的标准。周代典章制度《周礼·天官》中记载酒正的职责：
酒正……辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
“五齐”是酿酒过程的5个阶段，在有些场合下，又可理解为5种不同规格的酒。
“三酒”大概是西周王宫内酒的分类。“事酒”是专门祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏；“昔酒”则是经过贮藏的酒；“清酒”大概是最高档的酒，大概经过过滤、澄清等步骤。这说明酿酒技术已较为完善。
反映秦汉以前各种礼仪制度的《礼记》中，记载了被后世认为是酿酒技术精华的一段话：
仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒。
“六必”字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。
到了东周时期，酒器中漆器与青铜器并重发展。青铜酒器有尊、壶、缶、鉴、扁壶、钟等，漆酒器主要有耳杯、樽、卮、扁壶。另有少量瓷器、金银器，陶酒器则较少见了。
《周礼》儒家经典，西周时期的著名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著。涉及的内容极为丰富，凡邦国建制，政法文教，礼乐兵刑，赋税度支，膳食衣饰，寝庙车马，农商医卜，工艺制作，各种名物、典章、制度，无所不包。堪称为上古文化史之宝库。
周代实行飨燕礼仪制度，这一制度在周公旦所著的《周礼》中就有详细规定。飨与燕是两种不同的礼节。飨，是以酒食款待人；礼，是天子宴请诸侯，或诸侯之间的互相宴请，大多在太庙举行。待客的酒一桌两壶，羔羊一只。宾主登上堂屋，举杯祝贺。规模宏大，场面严肃。
这种宴请的目的，其实并不在吃肉喝酒，而是天子与诸侯联络感情，体现以礼治国安邦之意。
燕礼就是宴会，主要是君臣宴礼，在寝宫举行。烹狗而食，酒菜丰盛，尽情吃喝，场面热烈。一般酒过三巡之后，可觥筹交错，尽欢而散。
在地方一级，还有一种叫乡饮酒礼，也是从周代开始流行的。乡饮酒礼是地方政府为宣布政令、选拔贤能、敬老尊长、甄拔长艺等举行的酒会礼仪。一般在各级学校中举行。主持礼仪的长官站在校门口迎接来宾，入室后按长幼尊卑排定座次，开始乡饮酒礼。
豆 我国先秦时期的食器和礼器。像高脚盘，作为礼器常与鼎、壶配套使用，构成了一套原始礼器的基本组合，成为随葬用的主要器类。用豆之数，常以偶数组合使用。大汶口遗址出土过流行春秋战国时期的陶豆。开始用于盛放谷物，后用于盛放腌菜、肉酱等调味品。
在敬酒献食过程中，首先要饮一种“元酒”，是一种从上古流传下来的粗制黄酒，以此来警示人们不能忘记先辈创业的艰辛。之后，才能饮用高档一点的黄酒。
周代乡饮习俗，以乡大夫为主人，处士贤者为宾。饮酒，尤以年长者为优厚。《礼记·乡饮酒义》中说：
乡饮酒之礼：六十者坐，五十者立侍以听政役，所以明尊长也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。
引文中的“豆”，指的是一种像高脚盘一样的盛肉类食物的器皿。这段话的意思是说，乡饮酒的礼仪，60岁的坐下，50岁的站立陪侍，来听候差使，这是用以表明对年长者的组中。给60岁的设菜肴3豆，70岁的4豆，80岁的5豆，90岁的6豆，这是用以表明对老人家的尊重。
乡饮酒礼的意义要在于序长幼，别贵贱，以一种普及性的道德实践活动，成就敬长养老的道德风尚，达到德治教化的目的。周代形成的乡饮酒礼，是尊老敬老的民风在以酒为主体的民俗活动中有生动显现，也是酒道礼仪形成的重要标志，对后世产生了深远影响。
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黄酒是我国汉族的民族特产，从汉代到北宋，是我国传统黄酒的成熟期。黄酒属于酿造酒，它与葡萄酒和啤酒并称为世界三大酿造酒，在世界上占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
事实上，黄酒是我国古代唯一的国酒。周代之后，历代皇帝遵循古传遗风，在飨燕之礼的基础上，又增加了许多宴会，如元旦大宴、节日宴、皇帝诞辰宴等。地点改在园林楼阁之中，气氛也轻松活泼了许多。而宴会上使用的酒只有黄酒。