选对茶具泡好茶
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宋代茶具

宋代茶业日益兴盛,上自皇室、朝廷贵族,下至平民百姓皆饮茶,所以在中国饮茶史上有“茶兴于唐而盛于宋”的说法。茶与茶具有着直接的联系,茶业的兴盛必然带动茶具的发展。

宋代茶具的特点

宋代人的饮茶方式非常讲究,究其原因,主要有两点:一是朝廷的大力提倡。宋太祖赵匡胤曾下令地方向朝廷贡茶,且贡茶要“取象于龙凤,以别庶饮”;二是当时经济繁荣,人们的生活较为优裕,文人的社会地位相对较高。在文人引领潮流的宋代社会中,人们多转向在日常生活中寻求精神满足,而饮茶恰好能满足这一需求。当时饮茶之风盛行,饮茶方式由唐代的煎茶法发展为点茶法。点茶讲究技巧,遂形成斗茶之风。随着斗茶的风行,人们使用的茶具也有所变化。

宋代茶著

宋代人对于茶具十分讲究,这在宋代的茶著中均有记载。 宋徽宗《大观茶论》、蔡襄《茶录》和南宋审安老人的《茶具图赞》,这三部茶著体现了宋代茶具的发展和变化。

宋徽宗像

宋徽宗《大观茶论》

赵佶(1082—1135),即宋徽宗。他不仅精于茶道,擅长茶艺,更有趣的是,他能放下皇帝之尊,亲自为臣下烹茗调茶。宋徽宗作于大观年间的茶论二十篇,人称《大观茶论》,是我国历史上唯一一部由皇帝撰写的茶著。《大观茶论》分别论述了地产、天时、采制、品目、烹煎之术等,内容详尽,为后人留下了宝贵的历史资料。其中“罗碾”等五篇有关茶具的论述,反映出当时对茶具精益求精之风。现将其论述茶具的部分内容摘录如下:

罗碾

01罗碾:碾以银为上,熟铁次之,生铁者,非淘炼槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚。凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧,则绢不泥而常透。碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。罗必轻而平,不厌数,庶几细者不耗。惟再罗,则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶色。

02盏:盏色贵青黑,玉毫条达者为上①,取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深则茶宜立而易于取乳②,宽则运筅旋彻,不碍击拂。然须度茶之多少,用盏之大小。盏高茶少,则掩蔽茶色,茶多盏小,则受汤不尽。盏惟热,则茶发立耐久。

03筅:茶筅以箸竹老者为之,身欲厚重,筅欲疏劲,本欲壮而未必眇,当如剑脊之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅疏劲如剑脊,则击拂虽过而浮沫不生。

04瓶:瓶宜金银,小大之制,惟所裁给。注汤利害,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。

05勺:勺之大小,当以可受一盏茶为量,过一盏则必归其余,不及则必取其不足。倾勺烦数,茶必冰矣。

从宋徽宗《大观茶论》中不难发现,当时对茶具的要求是极其严格的,茶盏以“盏色贵青黑,玉毫条达者为上”,说明宋代的斗茶对茶盏要求之高。同时,宋徽宗推崇金属茶具,“碾以银为上,熟铁次之”,“瓶宜金银”。

Tips

①盏色贵青黑,玉毫条达者为上:宋人斗茶,茶色贵白,故喜欢用青黑色茶盏以作衬托。尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹,称为“兔毫斑”。

②易于取乳:乳即指宋人斗茶输赢为凭的碗面汤花。

蔡襄《茶录》

蔡襄(1012—1067),字君谟,北宋兴化仙游人。著名政治家、书法家、文学家和茶叶鉴别专家。曾创制小龙团茶。著有《茶录》一书,是有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地创作的,以推荐北苑贡茶。《茶录》全书分为两篇,上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶,主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。现将《茶录》中有关茶具的内容摘录如下:

蔡襄像

01茶焙:茶焙,编竹为之,裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下,去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。

02茶笼:茶不入焙者,宜密封,裹以箬,笼盛之,置高处,不近湿气。

03砧椎:砧椎,盖以碎茶。砧以木为之,椎或金或铁,取于便用。

04茶钤:茶钤,屈金铁为之,用以炙茶。

05茶碾:茶碾,以银或铁为之。黄金性柔,铜及石①皆能生 ②,不入用。

06茶罗:茶罗,以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以羃③之。

07茶盏:茶色白,宜黑盏,建安所造者绀④黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。

08茶匙:茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。

09汤瓶:瓶要小者,易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银、铁或瓷、石为之。

Tips

① 石:一种似玉的美石。

②生:生锈。

③羃:覆盖、遮掩。

④绀:天青色,深青透红之色。

从《茶录》关于茶具的记载中不难发现,相对于陆羽《茶经》中提到的茶具,宋代茶具已经减少了很多,其原因一方面是宋代制茶工艺的进步而使茶具减少,另一方面是宋代饮茶方式改变,由唐代盛行的煎茶法发展为点茶法,斗茶之风盛行。

审安老人《茶具图赞》

南宋审安老人姓名无考,《铁琴铜剑楼藏书目录》道:“《茶具图赞》一卷,旧钞本,不著撰人。”

《茶具图赞》集宋代点茶用具之大成,用白描画法画了备茶和饮茶用的十二种茶具,依据宋朝官制一一冠以名号,每一茶具均有图有赞。书中所称“十二先生”分别是:韦鸿胪,即风炉;木待制,即茶臼;金法曹,即茶碾;石转运,即茶磨;胡员外,即瓢勺;罗枢密,即罗合;宗从事,即茶刷;漆雕秘阁,即盏托;陶宝文,即茶盏;汤提点,即汤瓶;竺副帅,即茶筅;司职方,即茶巾。

以下为“十二先生”图:

1 韦鸿胪

2 木待制

3 金法曹

4 石转运

5 胡员外

6 罗枢密

7 宗从事

8 漆雕秘阁

9 陶宝文

10 汤提点

11 竺副帅

12 司职方

宋代斗茶之风对茶具的影响

斗茶在唐代已开始出现,唐代冯贽《记事珠》记载:“斗茶,建人谓斗茶为茗战。”当时在福建建安一带,常有茶人斗茶以切磋茶艺。到了宋代,斗茶开始流行,宋徽宗《大观茶论》介绍了斗茶的妙不可言后,斗茶之风更是一发而不可收。

斗茶胜负的决定标准主要有三点:一是汤色与汤花。汤色即茶水的颜色,标准是以鲜白(俗称“冷面粥”)为上,青白、灰白、黄白为次;汤花是指汤面泛起的泡沫,必须均匀。二是看汤花与茶盏交接点有无水痕,水痕出现得早为负,出现得晚为胜。汤花保持时间长,紧贴茶盏,称为“咬盏”;汤花散退后会有水痕,称为“云脚乱”。三是茶汤。闻茶香、品其味,以色、香、味俱全的为胜。

宋刘松年作《斗茶图》

宋人为达到斗茶的最佳效果,极为讲求茶具,改碗为盏以便于欣赏茶色。茶盏形似小碗,敞口,细足厚壁。斗茶所用茶盏多为施黑釉者,因为茶盏的黑釉与白色的汤花相互映衬,汤花“咬盏”易于辨别。符合上述要求的福建建安(今福建建阳一带)生产的“建盏”成了最常用的斗茶用具,其中兔毫盏更是被人奉为珍品。

知识链接

宋代的点茶是在唐代煎茶法的基础上发展而来的。将少量的茶末置于茶盏中,注入少量水调匀,再根据所放茶末的多少来加开水,边注水边用茶筅击拂,再趁热饮用。由于所用茶叶的品质和制作方法会有不同,不同的人操作也会有不同的效果,点茶技巧性很强,逐渐形成“斗茶”之风。