水煮鱼
嗜辣族的最爱
经典川式水煮菜，风靡大江南北！这里用超详细的步骤讲解饭店的专业做法，汤底香辣，片滑嫩，是你一定能学会的家宴拿手菜！
食材：草鱼1条（650克），豆芽150克，花椒8克，干辣椒15克，本鸡蛋蛋清1个，生姜1小块，小葱2根，蒜3瓣
调料：郫县豆瓣酱2大汤匙，盐5克（3克腌鱼片、2克烧汤）,鸡粉2克，干生粉5克，料酒2汤匙，辣油3汤匙，色拉油适量
做法
1.准备好材料。
2.按P008介绍的方法片成薄薄的鱼片并上浆，鱼骨剁成小块（也可请菜场代加工片鱼片）。
3.干辣椒剪成小段，生姜、大蒜切厚片，小葱切段。
4.锅中放3汤匙油烧热，放入姜片、蒜片炒香。
5.放入郫县豆瓣酱小火煸炒。
6.放入1/3干辣椒、1/3花椒和豆瓣酱一起炒香，炒出红油，然后放入切段的鱼块改中火翻炒。
7.调入1汤匙料酒一起翻炒至鱼块半熟。
8.倒入没过鱼块的热水，煮几分钟。
9.在汤中调入2克盐和2克鸡粉煮开，倒入豆芽煮到变软。
10.将全部汤汁倒入鱼盘里。
11-12-13.另用一个锅子放足量水大火烧沸腾，将上浆腌制好的鱼片分2~3次放入过水煮熟捞出，堆放在鱼盘上。
14.把剩余的干辣椒、花椒、葱段铺在鱼片上，将3汤匙辣油和3汤匙色拉油混合烧到滚烫冒烟，浇在葱段辣椒上即可。
细节提醒
1.选择草鱼来做水煮鱼，口感特别滑嫩，也可以用黑鱼，或者直接买切好的鱼片，会省事不少。
2.鱼片上浆很重要，一定要先加盐抓拌至肉质发黏再加料酒、蛋清和生粉一步步抓匀，尤其是加蛋清时，动作一定要轻柔，以免用力过度造成混浊。浆好的鱼片应该是滑腻且湿度合适，如果很干则需要再加一点点水保持湿度。
3.炒郫县豆瓣酱的时候要用小火慢炒，应炒香、炒透、炒出红油后再加鱼块翻炒，加入热水后也需要滚煮几分钟使香味融入汤里。
4.汆鱼片的水一定要煮至沸腾，然后放入1/3的鱼片迅速用筷子轻柔打散，鱼片颜色变白浮起即可用漏勺捞出，等锅内水再次沸腾时，再放入其余鱼片煮熟捞出。
5.红油加色拉油最后混合加热浇响油是为了使成品效果更红亮，也可以只用色拉油。
6.650克草鱼可片出350克净鱼片，用了3克盐、1汤匙料酒、1个蛋清和5克生粉上浆，如果鱼片重量增加，所用调料也要相应增加。