寻味客家，漫谈客家菜里的哲学

人类的科技可以很发达，但饮食却可以和千年前一样。客家人做美食，保持了不少源自古中原的习惯，其中蕴含诸多与环境相适之道。

客家人说什么东西好吃，常常用会“寻味”或者“寻尾”。寻味，吃过之后还想着寻找余味，像寻找“味道的尾巴”，如孔子说的余音绕梁、意犹未尽。客家话不经意间的缠绵古意，颇有味道。

寻味客家，在于客家菜的野、素、粗、朴、真、鲜。

客家人喜欢就地取材，取其新鲜，也有丰富的特色腌菜品类。客家菜用料讲究野生、家养、粗种，保证生态。烹制讲究火候，煮、煲、炖、蒸、焗，喜粗刀大块，不破坏食物的营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不用过多的佐料。

客家人饮食倾向于素，百草嘉品、素果青菜为多，也有人爱吃荤野味，但习惯上每餐可无荤，但须有素。例如丰顺的全猪宴，除了丰盛的肉，还有苦笋、狗爪豆、萝卜苗、咸菜等素菜食材。

客家苦笋煲（图虫）

娘酒糟炒狗爪豆（客名君 摄影）

可口养生的客家清补凉，梅州老街的传统美味（图虫）

《黄帝内经》有云：“五谷为养，五果为助，五益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”客家的饮食习惯符合这一理念，遂长寿者多。

野菜，虽说是药食同源，但从辨认到烹调都有讲究，否则口感欠佳或者中毒，足见客家人的智慧。《武平县志》记载了一些野菜，如树豆，茎高五六尺，花黄，荚长二寸，性硬，非煮烂不能吃；如狗爪豆，一茎五爪，含有麻醉性，多食令人头晕，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有浅毛，必撕去外膜乃可食。

有一首梅县山歌这样唱：“雪豆开花蝴蝶形，紧看紧真紧热人，细妹好比狗爪豆，唔填水浸会晕人”，说的就是狗爪豆没有煮过会有麻醉性。还有刀豆、苦斋、艾草、布惊芯、野蕨、番薯叶、芍菜、苦菜、灰蒿、苦笋、红菇、大芫荽、五指毛桃等等。

客家人顺应自然的烹调灵性，善于把不起眼的质朴食材化为舌尖甘美，并暗合阴阳调和、清降补泻、时令增减等规律。鱼鲜、田螺搭配香草“金不换”和姜，狗爪豆、三月菜、蕨菜与酒糟相伴，冬至吃羊肉搭配陈皮，温性的客家咸菜搭配炒茄子等。

真和鲜，是客家菜的基本要求。到处可寻的普通食材，到客家人手里，味道也不一样，则讲究食物本味。所谓本味，一讲来源，山珍土货为上品；二讲究搭配，君臣佐使；三讲究做法，天时地利人和。例如，客家人传统糖水清补凉，将这三种讲究，以中药配方的原理融入日常生活方式。即使是腌菜，如萝卜干和咸菜，客家人也要做出富含氨基酸的鲜味来。

以南北常见的萝卜为例，讲讲客家人做菜的哲学。萝卜，又叫“莱菔”“芜菁”，在《诗经》中分别叫作“菲”“葑”，西周时候就有了。客家人做萝卜干，一方面，完全沿用古法，以天然海盐腌，在田间以阳光晒制。一大担水嫩白萝卜只能晒出一点点萝卜干。褐朴却有不可比拟的真味，食者仿佛驻足田园围屋，暖暖一襟晚照。

客家蒸萝卜丸，是我从小喜欢的美食。妈妈做的萝卜丸得到不少人的称赞，有些小细节，先作一首小诗提示一下：“清溪洗却莱菔泥，素手刷出白玉丝。熟柔全因热汤浴，鲜香当缘干菇奇。腾腾蒸作水晶圆，笑看君子快朵颐。”

做萝卜丸的过程像一个创作的过程，去涩腥的环节很重要。

先准备食材：新鲜白萝卜、肉糜、香菇、鱿鱼干、木薯淀粉、虾米少许。梅州土质富硒，山泉浇灌的萝卜水足、味甜。当地淀粉有两种来源：木薯和蕉芋，两种都可以。把萝卜擦成丝，像白雪一样。用加盐的热水焯软萝卜丝，去掉涩腥，用漏勺捞出。尽可能多地挤掉水分，挤后萝卜丝白如雪团。

准备好什锦，将肉末、香菇丁、虾米或鱿鱼碎、盐、姜末、胡椒粉、切好的青蒜或葱花或芹菜，加油炒熟；将一定比例的淀粉、什锦料放入挤过水分的萝卜丝中，一起搅拌；搓成圆丸子，摆盘中，放蒸锅中蒸十五分钟；闻到香味后，启锅盖，只见升腾的蒸汽中，丸身晶莹乍现。木薯粉或蕉芋粉的特别之处，就在于这种带点筋道的晶莹。

这一道小小美食，全无人工佐料，而食材的色彩，白、黑、青、红、褐，五行俱全，营养丰富均衡。又有君臣主次，以白为主，白主肺，故适合秋冬润肺、祛火生津。

萝卜丸（图虫）