7　月餅濃茶雙絕配

又近中秋，每年月餅上市，我總會買一兩盒應節。倒不是甚麼懷舊思鄉，其實是嘴饞，通常月餅留不到節日就早給我消化掉了。

說來奇怪，一般小孩子愛甜，中秋節都爭吃月餅，但我兒時並不愛吃月餅，只喜歡玩買月餅附送的“公仔餅”。公仔餅是餅家製月餅剩下來的餅皮壓成各式動物模樣，烤成餅食，沒有餡，一點都不好吃，但餅樣可愛，孩子們都愛提着玩。

開始愛吃月餅竟是長大後的事，當然，這和月餅的改進是有關的，記得兒時沒有現在我最愛吃的白蓮蓉。傳統的廣式蓮蓉月餅用豬油、黃糖搓蓮蓉，老一輩的人認為豬油特別香，但我印象中只覺甜得很，吃進嘴裏總油膩膩的“膠”着，並不好吃。廣東月餅還有其他款式，我的興趣也不大。我本愛吃豆沙，現在仍甚喜豆沙鍋餅和豆沙麻糍，但豆沙月餅一向敬謝；其他的如五仁月、金華火腿月，有人認為甜、鹹、甘配得絕妙，我卻從未喜歡過，覺得味道有點古怪。愛吃月餅，其實獨沽一味：雙黃白蓮蓉。白蓮蓉是近二、三十年才流行的，用植物油和白糖，並且品味已不會像傳統蓮蓉月餅那麼甜。我愛吃白蓮蓉仍是饞而不是為了健康，軟糯而不膩，蛋黃的油滲到蓮蓉裏，甘香無比。

偶翻書卷，讀到清代文人何淡如一首用廣東話寫有關月餅的對聯，頗有意趣。上聯以月餅為題：“鹹月、甜月、五仁月、豆沙冰月、鵝油酥月。”下聯以煙對：“生煙、熟煙、孖姑煙（洋煙）、蘭州水煙、鴉片公煙。”何淡如是晚清著名文人和教師，曾在香港九龍城的龍津義學任教，擅長以廣東話入詩作對聯。從這對聯可見廣東月餅花款多，但像鵝油酥月就早已不見市面了。

我之愛吃月餅，與先愛上喝茶又有莫大關係。吾父好茶，所以從年青時代我已愛上喝茶，後來的師友當中，好茶者不少，可謂與茶有緣。一杯甘濃的陳年普洱，或者用上好鐵觀音泡的功夫茶，與蛋黃蓮蓉月餅簡直是天下絕配。茶中我極愛龍井，但龍井與廣式蓮蓉月餅不太配，茶本不薄也見輕薄。咖啡也是我之所愛，咖啡配月餅，總是有點貌合神離，不如濃茶之相得益彰。年初購得不錯的普洱，其後又有好友送我“觀音王”，兩者配月餅，各有千秋，無限享受。

廣式蛋黃蓮蓉月不但蓮蓉講究，蛋黃也至關重要。每年中秋，舊金山唐人街的雜貨店和餅店月餅堆到門外，但只有香港品牌的月餅特別好，蓮蓉軟滑香糯，鹹蛋黃透着金漏出油，稱得上黃中絕品。月餅倒不是經常買到絕品的，蓮蓉的品質還較易控制，常常就是給未夠格的蛋黃拉了下來。年來試過很多不同品牌的月餅，到頭來只認定一兩家香港的字號，因為他們的蓮蓉和蛋黃水準一向穩定出色。上品的鹹蛋黃一定要酥化、“起沙”兼“漏油”，但市上大部分月餅裏的蛋黃都是硬硬實實的，與軟糯的蓮蓉格格不入。更有些便宜的月餅，懂吃的立刻吃得出用的不是鮮鹹蛋黃，而是用乾鹹蛋黃，那就差得更遠了。鮮鹹蛋黃和乾鹹蛋黃是有分別的，製蛋或賣蛋的經常都會不小心弄破蛋，業者就把破鹹蛋的黃拿出來作乾貨賣，有些是原個紅紅黃黃的小球狀，也有把蛋黃壓扁乾賣，香港的賣蛋攤檔都有售。乾鹹蛋黃也非常好吃，放在肉餅上或飯面蒸熟切成小粒，煙煙韌韌的，廣東人謂之有“趙頭”（可堪咀嚼的質感），可以下飯，更可以下酒，但用乾蛋黃製月餅就一定不好吃，只是成本低得多。

現代人講究健康，很多朋友對於內含鹹蛋黃的月餅敬而遠之。我想，年中才吃它幾個，多喝幾杯濃茶，化解油膩，大概不妨。我饞月餅到甚麼地步？未移民前在香港，節前當然有月餅，節後好些餅家會把月餅推出半價零售，我買十個八個放在冰箱，甚麼時候想吃，早兩天拿出來放在桌上，室溫下月餅恢復軟滑，於是長年都有月餅解饞了。

談到中國月餅起源於何時，至今並無定論，在典籍中最早出現是在元代周密的筆記《武林舊事》“蒸作從食”一章裏，首次出現“月餅”之名。周密寫書時在元朝，但他是憶述宋朝風俗的，故知宋朝應早有月餅了。月餅何時成為應節之餅雖不可知，但中國很古就有甜餅。北魏著名技術書籍《齊民要術》裏的“餅法”就有多種甜餅，其中述及的“髓餅”是用髓脂加糖（蜜）和麵粉，放在爐子裏烙熟，書裏形容為“餅肥美，可經久。”這與今天的月餅異曲同工。

談到嗜月餅的老饕，可不能不提清代食家袁枚了，《老饕如是說》摘引《隨園食譜》提到的月餅，當中最受他推崇的是山東劉氏的家製月餅，那是以精白麵粉擀皮，再以各種果仁混入冰糖和豬油製餡。這種月餅聽起來和廣東傳統的五仁月餅很相似。袁枚也欣賞涇陽（陝西地名）明府（官家）的家製花邊月餅。袁老饕不惜用轎去接明府的廚娘，請她到自己的隨園來製月餅，他自己就細意旁觀，認真享受。

選了特級校對《食經》摘文，且看當年廣州的“花好月圓”是個甚麼菜式？

老饕如是说

“劉方伯月餅：

用山東飛麵（細白的精麵粉）作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，麵香鬆柔膩，迥異尋常。

花邊月餅：

明府家製花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來園製造，看用飛麵拌生豬油子團，百搦才用棘肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣；用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也。油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，鬆而不滯，其功夫全在搦中，愈多愈妙。”

袁枚《隨園食單》

特級校對

《食經》摘文

花好月圓

偶憶東坡居士的：“人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全；但願人長久，千里共嬋娟。”感喟無已。

花好月圓之外，舉杯邀月之際，緬懷此宋代文豪的“玉版禪”的豪情，尤增老饕情趣。

廣州淪陷前的某年，因事作客廣州，時值中秋節，友好以我旅邸寂寥，特假荔枝灣的紫洞艇上，設筵召飲，共慶佳節。這一夜開懷暢飲，幾至於醉。所吃的饌餚，其中有一樣是“花好月圓”，至今仍未忘懷，爰就記憶所及，奉獻此菜的做法，聊作向讀者作賀節之禮。

“花好月圓”是一個着重欣賞色相的菜式，製作也是着重技巧。它的原料是雞、蝦肉和肥豬肉，配料是鮮蓮葉、紅白蓮花、麵包糠、嫩西洋菜葉、白糖、玫瑰露酒和火腿茸。把肥肉切片圈成一個像茶杯大的圓形，約十件（以每人一件為度）。以白糖玫瑰露酒醃數小時，再用水洗去肉面的糖，留待後用。雞起肉做茸，雞皮則圈成如肥肉一樣大的圓形，蝦則去殼壓成茸，加上雞茸打成蝦膠，釀在雞皮上面，再蓋上已醃過的肥肉塊，塗上雞蛋白，蘸上麵包糠，放在油鑊裏炸至焦黃色，這是象徵月亮。

鮮蓮葉用滾水拖過，上碟用以墊底。放進已炸好的蝦膠釀雞，每件下托紅蓮花瓣，上蓋白蓮花瓣，瓣上插上嫩的生西洋菜葉一小株，最後再放進少許火腿茸。這就是豪華七彩的“花好月圓”了，創製此菜者為當時荔灣名廚阿財。

肥豬肉用酒糖醃過就會甘、爽，化而不膩。