红皮鸡蛋更有营养？谁说的

作者：夏冬

研究表明，鸡蛋营养价值的高低取决于鸡的饮食营养结构。科学家把产白皮鸡蛋和红皮鸡蛋的两种鸡放在相同条件下喂养，对白皮鸡蛋和红皮鸡蛋的营养成分进行对比研究后认定：红皮鸡蛋中的蛋白质含量为12.4%，白皮鸡蛋为13%；红皮鸡蛋中的脂肪含量为11.2%，白皮鸡蛋为9.9%；两者的其他营养成分含量也相差无几。所以，红皮和白皮鸡蛋都可以吃，并没有高低之分。

另外需要注意的是，一些养鸡场看准了人们喜欢红皮鸡蛋的商机，就在鸡饲料里掺了别的东西，使白皮鸡蛋的蛋皮变红了。这种赤裸裸欺骗消费者的手段，让人防不胜防。

蛋黄的颜色可以为淡黄色，也可以为橙黄色，蛋黄的颜色与其含有的色素有关，主要受鸡所摄入的食物影响。蛋黄中的主要色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。

因此，鸡摄入的含有这些色素的食物多少，产下的鸡蛋蛋黄颜色就会发生相应变化。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡，有些色素（如叶黄素、胡萝卜素等）可在人体内转变成维生素A。在正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍高一些。

但是由于人们偏好购买蛋黄颜色较深的鸡蛋，因此饲养者可能会视情况在饲料中添加叶黄素，使得鸡蛋蛋黄的颜色更深，以求销量更好一些。因此，大家购买来源安全、有保障的鸡蛋即可，不必刻意追求鸡蛋蛋黄的颜色。

事实上，吃生鸡蛋不仅容易引起细菌感染，而且并非更有营养。这主要表现在以下五个方面。

（1）消化吸收率低。营养学家研究发现，吃生鸡蛋或不熟鸡蛋的吸收消化率比吃熟鸡蛋低30%～50%。一是因为生鸡蛋的蛋白质结构比熟鸡蛋致密，胃肠里的消化酶难以接触，因而不容易被消化、吸收；二是因为生鸡蛋是一种半流质样黏胶物体，在胃肠道停留的时间很短，来不及消化、吸收就被排泄掉了。

（2）会增加肝脏的负担。大量未经消化的蛋白质在大肠下部会发生腐败，产生有毒物质。这些有毒物质有相当一部分会被肠道吸收，进入人体，这必然增加肝脏的负担。如果吃生鸡蛋的人原来就有肝功能损害或肝病，就很有可能发生中毒，出现头痛、头晕甚至血压下降或升高等症状。

（3）易得肠胃炎。鸡蛋外壳上充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍甚至几百倍。因此，随时都可能有病原体侵入鸡蛋。营养学家发现：大约10%的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。食用被病原体污染的生鸡蛋，人就有可能发生急性肠胃炎和食物中毒。

（4）可引起食欲不振和消化不良。生鸡蛋有一种特殊腥味，这种腥味会抑制中枢神经，使消化液分泌减少，引起食欲不振和消化不良。

（5）可引发皮肤病。长期生吃鸡蛋会引起蛋白质营养不良，时间久了会导致皮肤变得粗糙、松弛、弹性差，毛发稀疏、变色，出现脱屑、过敏和全身乏力等症状。

因此，鸡蛋要熟食，不要生吃。

若煮鸡蛋的时间过长，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。

还要注意的是，若鸡蛋用油煎得过老，边缘会焦煳，蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，而这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。

参考文献

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