清明时节雨纷纷，甘蔗说我惹了谁
作者：苏仪西
红心甘蔗，其实是变质甘蔗。根据经验判断，变质甘蔗的外观没有光泽、有霉斑、质地柔软，甘蔗末端有絮状或茸毛状的白色物质，切开后切面呈现浅黄色或浅褐色，有轻度霉味或酒糟味，切面上还会有红色的丝状物。相比之下，品质好的甘蔗肉质清白，味甘甜。
之所以会霉变，大多是因为甘蔗长期贮存，越过冬天之后化冻，在春季适宜的温度下，真菌繁殖，容易发生霉变。这里要特别提醒大家，春季出售的甘蔗往往是秋季的存货。
一般来说，吃甘蔗2～8小时后，出现呕吐、头晕、头痛、视力障碍，进而四肢僵直等症状，就说明吃了有毒的甘蔗，严重的话还会导致昏迷和死亡。
目前认为引起甘蔗变质的霉菌为节菱孢菌，这是一种世界性分布的植物腐生菌。它产生的神经毒素为3-硝基丙酸（3-NPA），进入人体后会被迅速吸收，并在短时间内引起广泛性中枢神经系统损害，干扰细胞内酶的代谢，增强毛细血管的通透性，从而引起脑水肿、脑疝等。严重者会出现各种相关的局灶症状，有些损害有不可逆性。
3-硝基丙酸的毒力稳定，经加热和消毒剂处理后毒力仍不减。动物实验表明，3-硝基丙酸对多种动物都有毒性，如小鼠、大鼠、幼猫、狗、鸡、牛和羊等，主要受累的内脏器官和系统为肝、肾、肺和神经系统等，它还会引起高铁血红蛋白血症。
3-硝基丙酸经胃肠道吸收较快，灌胃后其血液浓度达峰时间约为12分钟，进入血液后很快向各组织分布，能迅速通过血脑屏障，给药后5分钟即可在脑部不同区域检出3-硝基丙酸。可见它一旦被摄入，就会迅速损伤中枢，造成中枢神经系统损害。
甘蔗的中毒症状非常可怕，而目前尚无特殊治疗措施。急救治疗应对早期中毒病人的方式是迅速洗胃或灌肠以排出毒物，并采用对症处理，如保护肝脏和肾脏，纠正水和电解质代谢紊乱以及酸中毒；给予适量镇静剂止痛；对疑似有脑水肿者，使用脱水剂和激素；对重症病人使用促进脑组织代谢的药物；对昏迷病人使用苏醒剂。
有国外文献指出，3-硝基丙酸口服中毒剂量约为12.5mg/kg，即一个60kg的成人，其中毒剂量约为750mg。据报道，引起中毒的甘蔗样品中，3-硝基丙酸的含量为1700～2083mg/kg。也就是说，吃不到0.5kg的甘蔗，就会中毒。而甘蔗的重量一般是2.5～5kg，故最多吃1/5节有毒甘蔗就会中毒。
可见，霉变甘蔗极易引起人体中毒，一旦误食，就会导致可怕的后果。那么，正常甘蔗有没有3-硝基丙酸呢？目前已知能合成3-硝基丙酸的植物有金虎尾科（MalPighiaceae）、荃菜科（Violaceae）、豆科（Leguminosae）和棒果木科（Corynocarpaceae）。而甘蔗是禾本科甘蔗属，因此在恰当的储存条件下不会合成3-硝基丙酸。正常甘蔗本身无毒，霉变甘蔗有毒。
民间确实有这样一句话，“清明蔗毒过蛇”。经过调查，这句话是有一定理论依据的。果农根据经验给出的解释是：甘蔗的糖分含量高，储存时间过长，在气温升高的情况下很容易滋生霉菌，产生霉变，也就是我们常见的“红心”甘蔗。目前，市场上所卖的甘蔗大多是年底采收的，储存时间比较长，而清明前后各地升温加快，“红心”甘蔗出现的概率也就增加了。但红心甘蔗的出现与清明节并无必然联系。如果因为“清明蔗毒过蛇”这句话就一竿子打死所有的甘蔗，那保存得当、未变质的甘蔗可真的要喊冤了。
为了让大家在暖和的天气里也能吃到比较新鲜、安全的甘蔗，下面教大家几个保存甘蔗的小方法。
（1）存放于阴凉处。
（2）不要把甘蔗尾部的叶子削干净，让其包住甘蔗身。
（3）竖起放置，根部放在水中（浸到2～3节的位置）。
很多朋友可能觉得吃甘蔗很麻烦，于是选择来一杯清甜怡人的甘蔗汁。在这里需要提醒大家的是，虽然前面已经教大家如何辨别霉变甘蔗，但是对于甘蔗汁，似乎并没有很好的办法去辨别。很多路边小摊往往没有营业执照，他们为了谋取利益，用霉变的甘蔗榨汁也是有可能的。
一杯甘蔗汁大约是400～500mL，根据前面计算的结果，吃0.5kg霉变甘蔗即可中毒，而榨一杯甘蔗汁所需的甘蔗差不多就是这个量。
所以，在购买甘蔗汁时，一定要慎重！首先，最好选择现榨现卖的摊位，尽量自己挑选甘蔗让老板榨汁。其次，不要在气温过高后选择购买甘蔗汁。最后，有条件的朋友可以自己在家里榨甘蔗汁。
通过上面一番论证、调查，大家大可不必对甘蔗敬而远之，视其为清明时节的“不祥之物”。只要经过仔细辨认、挑选，正常的甘蔗吃起来是安全放心的。
参考文献
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[4] 陈晓明，胡文娟，陈君石.天然毒素3-硝基丙酸的研究现状[J].国外医学：卫生学分册，1988，17(3)：158-161.