碳水化合物摄入量的不断上升

1955年，美国的艾森豪威尔总统差点死于心脏病。当时，心脏病在全美疯狂肆虐，以至于极具影响力的美国心脏协会宣布对饱和脂肪开战。人们将牛排、黄油、全脂牛奶和奶酪移出食谱，将人造黄油、植物油、面包、谷物、意大利面、米饭和土豆列上菜单。然而事实证明，协会的依据相当不可靠。

说服美国心脏协会，乃至说服全世界跟随其脚步的，是一位名叫安塞尔·季斯的生理学家。20世纪50年代，他做了一项研究，对比了6个不同国家中男人对脂肪的消耗量和心脏病致死率。

他的研究表明，美国男性比日本男性更容易因心脏病死亡，前者从脂肪中摄入大量卡路里，而后者只食用少量脂肪。两者的联系看起来清晰明了、令人信服。

然而，日本人摄入的糖和加工食品远远少于美国人，这个事实被忽视了。有些国家有着极高的脂肪消耗率，但心脏病的发生率却很低，比如法国，而这个事实被当作异常特例排除在统计之外。

美国心脏协会为季斯提供了支持和庇佑，这场反脂肪战役郑重其事地展开了。开始他们费了一点时间，但从20世纪80年代起，全世界人民的饮食结构都发生了引人注目的变化。无数人遵循医嘱，转变了自己的饮食习惯，从食用黄油和牛奶这类的动物脂肪，变为食用人造黄油、低脂产品和植物油。

人们之所以发起抵制饱和脂肪的战役，不仅仅是因为害怕它们会堵塞动脉，还因为人们普遍认为食用脂肪会变胖。等量的脂肪所含的卡路里超过了碳水化合物或蛋白质。因此人们很容易就会得出结论，认为减重需要削减脂肪摄入。

现在低脂食品被制作了出来，并得到医疗界的热心支持。我父亲尝试了不少低脂食品，每一种都能让他减重。但问题是他发现自己很难坚持食用这些东西，在这一点上，他不是个例。哪怕患者得到密切的监督，并且自己也斗志高昂，低脂饮食的治愈成功率也非常低下。

此事有一个令人心酸的例子，那就是2001年的“展望未来”实验。4美国的16个医疗中心招募了5000多名超重糖尿病患者，让他们参加一个随机对照实验。其中一半得到普通的照料，而另一半实行低脂饮食。低脂饮食组拥有个人营养学家、训练员和团组后援课程——花钱能买到的最优质的服务。

实验本应持续至2016年，最后却在10年的“徒劳无功”后停止了。低脂组的患者只比对照组多减了一点点体重，两组的心脏病或中风发生率并无差别。糖尿病患者努力减少自己的脂肪摄入量，然而他们既没有达到减重的目的，也没有获得期望中的健康益处。

同时，对抗脂肪的战役战果非凡，就表面意义上说，现在整个世界所食用的无脂及减脂食品都远多于以往。但我们并没有变得更苗条，相反，我们变得更胖了。

一部分原因来自食品生产商，他们提取了食物中的脂肪，却加入了糖分以使食物更美味。比如说低脂星巴克松饼就含430卡路里，以及相当于13茶匙糖的糖分，不过现在它们停产了，至少我在星巴克网站上找不到它们了。

人们似乎认为，如果一个产品在标签上写了“无脂”，它就不会让人变胖。有些医生对公众称，食用碳水化合物不会让人变胖；一位知名的营养学专家让·迈尔说，向大众推行控制碳水化合物的食谱简直“等同于大屠杀”。

我在1980年进入医学院，此时抗脂战役正在全盛时期。我放弃了黄油、奶油和鸡蛋，我也很少食用红肉，并开始饮用脱脂奶和低脂酸奶，后两者我都不喜欢，但我认定了它们对我的健康有益。

在之后的20年中，我尽力克己，却还是多出了近15千克的体重（在还是个小医学生时，我瘦得皮包骨头），并且血糖水平飞速上升。我所实行的低脂高碳水化合物节食计划并没有让我变得更健康，而是相反。

这是为什么？