五味

老子在《道德经》中写道：“五味令人口爽。”《孙子兵法·兵势》篇中写道：“味不过五，五味之变，不可胜尝也。”由此可知，中国古代的先民们早就总结出了食物的五种味道，即酸、苦、辛（辣）、咸、甘（甜），称之为“五味”。

五行理论诞生之后，古人又以五行配五味。据《尚书·洪范》所载：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”

“水曰润下”：水之性乃是从上往下流以滋润万物，故称“润下”。孔颖达解释说：“水性本甘，久浸其地，变而为卤，卤味乃咸。”其实就是我们今天说的盐碱地。在五行理论中，北方、冬天属水，因此“冬多咸”，冬天调和食物的时候，咸味要比别的味道多一分。

“火曰炎上”：火之性乃炎盛而上升，故称“炎上”。孔颖达解释说：“火性炎上，焚物则焦，焦是苦气。”在五行理论中，南方、夏天属火，因此“夏多苦”，夏天调和食物的时候，苦味要比别的味道多一分。

“木曰曲直”：意思是可以使木材弯曲或伸直。孔颖达解释说：“木生子实，其味多酸，五果之味虽殊，其为酸一也，是木实之性然也。”在五行理论中，东方、春天属木，因此“春多酸”，春天调和食物的时候，酸味要比别的味道多一分。

“金曰从革”：意思是金可以为人所用，顺从人的意志加以变更制作器具，而其本性不会受到损害。“革”即变更之意。孔颖达解释说：“金之在火，别有腥气，非苦非酸，其味近辛，故辛为金之气味。”在五行理论中，秋天、西方属金，因此“秋多辛”，秋天调和食物的时候，辣味要比别的味道多一分。

“土爰稼穑”：“爰”是曰、称为之意，土曰稼穑的意思是土地可以种植、收获庄稼。孔颖达解释说：“甘味生于百谷，谷是土之所生，故甘为土之味也。”在五行理论中，中央、夏秋之间的过渡属土。

据《周礼》记载，周代有“食医”一职，职责是负责调和天子的膳食：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘。”春、夏、秋、冬分别对应酸、苦、辛、咸四味，那么滑和甘是什么东西？

“甘”就是甜，用含有糖分的东西作为佐料来调和菜肴。贾公彦解释说：“中央土味甘，属季夏，金木水火，非土不载，于五行土为尊，于五味甘为上，故甘总调四味。”这也就是前文所述，土地生长庄稼，庄稼富含甘味，因此用甘味来调和其他四种味道。

“滑”则是使菜肴变得更加柔滑可口的佐料，其实就是米或某些谷物磨成的粉，米粉可使菜肴柔滑，因此古人还用米粉作化妆品用，将其涂到脸上，可使脸部光洁柔滑。今天人们做饭时经常使用的芡粉也就是“滑”的一种。正如贾公彦的解释：“滑者，通利往来，亦所以调和四味。”

《礼记·内则》篇中规定，媳妇侍奉公婆吃早饭的时候：“饘、酏、酒、醴、芼、羹、菽、麦、蕡、稻、黍、粱、秫唯所欲，枣、栗、饴、蜜以甘之，堇、荁、枌、榆，免、薧、滫、瀡以滑之，脂、膏以膏之。”

“饘（zhān）”是稠粥，“酏（yǐ）”是稀粥，“醴（lǐ）”是甜酒，“芼（mào）”

是可供食用的野菜，杂肉为羹，“蕡（fén）”是大麻籽，熬成汤。询问公婆喜欢吃以上哪种食物，然后进献给公婆。

“饴”是饴糖，用麦芽制成的糖。孔颖达解释说：“以此枣、栗、饴、蜜以和甘饮食。”枣、栗、饴、蜜都是甜食，添加在公婆的饮食中，用来调和味道。这就叫“甘”。

“堇”是一种野菜，即堇菜，“荁（huán）”也是堇类的野菜。所不同的是，冬天用堇，夏天用荁。“枌（fén）”是白榆树，“免”指新生的植物，“薧（kǎo）”指干的食物，“潃（xiǔ）”和“瀡（suǐ）”都是指用淀粉拌和食物。

孔颖达解释说：“用堇用荁，及枌、榆，及新生、干薧相和，滫瀡之，令柔滑之。”也就是说，视季节的不同，或用新生或用干枯的堇、荁、枌、榆这些植物制成淀粉，拌和在公婆的食物中，使食物更加柔软滑爽。这就叫“滑”。

脂、膏都指从动植物中提炼出来的油脂，所不同的是，“凝者为脂，释者为膏”，凝固的称作“脂”，稀释的称作“膏”。将脂、膏浇淋在公婆的食物之上，使之更加香美。

《礼记·礼运》载：“五味，六和，十二食，还相为质也。”所谓“六和”，即指以滑、甘调和酸、苦、辛、咸四种味道；所谓“十二食”，是指人在一年十二个月中所吃的不同食物；所谓“还相为质”，“质”是本的意思，每月月首，选择适合此一季节的食物为本，十二个月循环往复地食用，只有这样才能使饮食遵循四季的变化，才是健康的饮食习惯。

《黄帝内经·素问》第三篇《生气通天论》中早就指出过：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是，则骨气以精，谨道如法，长有天命。”因此调和五味乃是中国传统饮食的精髓所在。