2.7.2 拆分后再组合

关于菜单的设计理念有很多，主要涉及菜单的排版及营销技巧。我们知道，菜单有三个功能：引导顾客购买高利润产品；增加顾客人均消费额及桌均消费额；提高额外的营业额与利润（时段菜单与特殊菜单）。

这里我们通过讲述必胜客菜单拆分式组合营销的原理，阐述一下如何运用菜单来实现营业额、利润以及额外的营业额与利润。

按类型划分，菜单一般分为主菜单、下午茶菜单、新品菜单、特价菜单等，我们可以根据具体要求来设置菜单。

首先，根据营业时段找到顾客的需求点：

（1）主菜单。为了保证全年正常营业而制定的菜单，一般以年为周期进行更新，以主流菜品、主打菜品、常规菜品为主。

（2）下午茶菜单。为了提高低峰期的营业额，增加额外营业额与利润而制定的特殊菜单，一般以半年为周期进行更新，以下午茶、早餐、商务午餐为主，或以小份餐和套餐为主。

（3）新品菜单。为了保证顾客复购率而制定的菜单。一般以季度为周期进行更新。新品以主食、饮料、小吃、配菜及甜品为主，每款的比例不同，一般主食1款、饮料2～4款、小吃1～2款，配菜/甜品各1～2款，以及以特殊节日为主题的临时新品菜单，基本原理是一样的，就是利用周期或不同节日来设置菜单内容。

（4）特价菜单。为了提高一些新店或营业额较差的门店的营业额而制定的特殊菜单。它的随机性比较大，以点击率比较高的大众类主食、饮料、小吃、配菜及甜品来组合成不同规格或价位的优惠套餐。

其次，根据不同需求来设置菜单，方法如下：

（1）营业额高峰：主菜单+新品菜单（夹页）

（2）营业额低峰：下午茶菜单（夹页）+主菜单

（3）一周中营业额最低的2天：主菜单+特价菜单（夹页）

（4）新店开业期间：主菜单+特价菜单（夹页）

（5）新店营业额低峰：下午茶菜单（夹页）+特价菜单（夹页）

（6）老店营业额低峰：下午茶菜单（夹页）+特价菜单（夹页）

（7）老店节日营业额高峰：新品菜单（夹页）+主菜单

备注：两个菜单上下重叠递给顾客，将“+”号前的菜单放在上面，更为有效。如果“+”号后菜单为夹页，那么将其放入前面的菜单中或置于下方，更为有效。

最后，我们再说一下这样设置菜单的好处：

（1）每种菜单的周期不同，不用因为一个菜品的改变而重新制作菜单。因此，组合菜单对于节省成本和时间来说，比单个菜单要更有优势。

（2）连锁餐饮企业统一制作菜单，但因每家门店的情况不同，应灵活掌握，这样既不会打乱总部的规划，又可以根据门店的需求随意组合，以此提高营业额及利润。

（3）上菜单时可以通过不同的排序方法引导顾客，使顾客的消费向我们期望的方向发展。

（4）根据不同的菜单组合，可以精准实现单一目标，如实现提高营业额、利润、满意度、回头客、人均消费额、桌均消费额、客流量等目标。