稻米王国

在粮食类上榜产品中，大米无疑是最大的一个单品。

水稻是世界主要粮食作物之一，是世界上三分之一人口的主食来源。中国又是世界上最大的大米生产国和消费国，农业农村部数据显示，我国多年大米产量占全球总产量近40%。

水稻主要分为粳稻和籼稻。其中，粳米是北方米型，多种于北方，生长期长，一年一熟，米粒圆短、透明，东北大米就是粳米的代表；籼米是南方米型，多种于南方，一年二至三熟，米粒细长，煮熟后米饭较干，泰国香米就是籼米的代表。

水稻很神奇，它在我们国家所有省区都有种植。想不到吧，从肥沃的东北黑土地到新疆的戈壁滩，从沿海的江浙沪到地处高原的云贵川，到处都有稻田。就连内蒙古的沙漠里，也有好吃的大米，例如熊猫指南上榜大米之一沙米，就产自内蒙古奈曼旗。

大米之路

中国是水稻的原产国，根据考古发现，我国的水稻种植历史可以追溯到1.5万年前。在湖南省博物馆，大家可以看到湖南玉蟾岩遗址中发现的古稻谷。经专家鉴定，这些古稻谷是栽培种，还保留着野生稻、籼稻及粳稻的综合特征。这是目前世界上发现的最早的人工栽培稻标本，它的发现揭开了人类稻作起源的谜底。

在距今约7000年的河姆渡遗址中，考古工作者发现了大量人工栽培的稻谷，这是目前世界上最丰富的稻作文化遗址。今天，大家去国家博物馆参观，就可以看到河姆渡遗址出土的稻谷。

大约4000年前，水稻从我国两广和云南地区传入东南亚。

大约2000年前，水稻沿海路传到了日本列岛。

今天的中国，依旧拥有世界上最丰富的水稻种类基因，有最大的产量和最大的消费量。作为中餐的主食之一，米饭会出现在千家万户的餐桌上。但是，提到最好吃的北方米，很多人会说日本越光米，提到好吃的南方米，国际上更认泰国香米。

历史仿佛上演了一出大戏，稻米王国流失了稻米的话语权。

北京大米市场调查

要想了解中国大米的现实情况，我们必须深入了解中国大米的现状。2020年，熊猫指南对北京大米市场做过一次专项调查，以小见大，一窥中国大米市场的实际情况。

通过对北京市场上公开销售的近800款大米进行调查，我们发现：

·在北京市场上，粳米占86%，多达678款，是绝对的主角，籼米占12%，其他米占2%

·从产地看，国产大米占87%，进口大米占13%。在国产粳米中，东北大米占据了90%的市场，其中，黑龙江遥遥领先，吉林、辽宁、内蒙古和宁夏位列第2～5位；籼米的主要产地排名前5的是泰国、柬埔寨、江西、安徽和广西，泰国大米的市场份额一家独大

·从品牌看，粳米大品牌占据了半壁江山，其中产品数量排名前5的品牌为福临门、金龙鱼、古船、华润五丰和北大荒，合计占比达48.9%；籼米中，产品数量排名前6位的品牌为香纳兰、福临门、金熊、良记金轮、金清莱、曼泰吉，合计占比49%

·从价格上分析，北京市场上粳米价格区间较大，籼米价格相对集中。北京市场上更“贵”一些的米都出自粳米，但仅占粳米数量的4%

·从包装规格上分析，5千克为北京商超大米的主流包装规格，其次为2.5千克和10千克，此外也出现了0.3千克、0.4千克、0.5千克、1千克、2千克等多种规格。其实，包装是一个非常好的品质农业观察视角，熊猫指南调查发现：塑料袋包装是北京大米市场上的主流包装，粳米中塑料袋包装占比94.2%，其他5.8%为编织袋、盒、透明罐包装方式；籼米则全部是塑料袋和编织袋包装

·从品种上看，在粳米产品中，能辨别出品种的产品共331个，其中稻花香136个，占比41.2%；长粒香133个，占比40.2%。这两个品种的粳米在北京大米市场上占绝对C位，其余的大米品种为小町米、普康系列、小站稻，越光米也有少量产品出现

以上这些分析，属于大米市场调查的常规数据分析。熊猫指南更关心的，是中国品质大米的发展情况到底如何，消费者有没有知情权，能否实现优质优价。

要回答这些问题，我们必须先熟悉一个新概念——食味值。

食味值

我们的邻国日本从20世纪50年代就开始检测“稻米食味值”，食味值排行从1971年开始实施，特A级大米从1989年开始推行。随着日本人对大米食味值的持续检测与推广，日本在大米话语权领域全球领先，也造就了日本越光米、秋田小町、海努贵、一见钟情、日之光等几十款日本特A级大米。许多日本特A级大米的米袋上，都会标注食味值。消费者有了清晰的知情权，商家公示并保持品质，优质优价便进入了良性循环。

正因为全社会有了这样的品质追求，日本出现了AKOMEYA米店这样的商业模式。AKOMEYA是一家坐落于东京银座的米店，店内只出售18款米，但对消费者来说，无论是蓬松还是Ｑ弹口感的大米，全都可以在AKOMEYA买到。AKOMEYA所售的大米采用精致的真空小包装，放到行李中很方便，送礼更是适合。如今，这个大米中的“爱马仕”店已经成了东京银座的一个著名打卡地。

在我国的国标中，也有大米食味值概念，但在消费市场上，消费者很难看到它。即使看到了，也看不懂。

为什么呢？

以粳米为例，我国粳米相关标准有四五个，分别是GB/T 1354—2018《大米》、GB/T 19266—2008《地理标志产品 五常大米》、GB/T 18824—2008《地理标志产品 盘锦大米》和GB/T 20040—2005《地理标志产品 方正大米》。其中，前两个标准应用较多。

但在北京商超中，超过60%的粳米包装上并未注明该款米的大米标准，消费者无从判断它的食味值。在标注GB/T 1354的大米中，优质二级代表80～90分的大米，这个标准太宽泛了，消费者根据标注还是无法具体判断某款大米的食味值高低。即使能够判断食味值的高低，在北京市场上，消费者根据粳米外包装的标准标识能够买到的食味值在90分以上的好吃的粳米，也只占粳米市场的1%，80分以上的粳米仅占19%。也就是说，在北京大半市场上优质粳米是稀缺的。

对于中国大米市场未来走向良性发展，标明食味值具有非常大的意义和商业价值。这既标明了卖点，也让消费者有了知情权，更有助于形成优质优价的市场良性循环。

过度加工

除了食味值标注不清晰外，国内的大米市场还存在另外一个问题，那就是过度加工。

大米所含的营养物质其实很丰富，包括淀粉、蛋白质、维生素、矿物质等，其中B族维生素等多种微量元素主要集中在糊粉层，也就是表层之下，因此，过度加工将导致大米的营养成分丢失严重。既然如此，为什么还要过度加工呢？

原因是精磨次数越多，大米看起来越好看，吃起来口感也更好一些。原本不够好的大米经过多次精磨，看起来、吃起来似乎都好多了，这是商业利益使然，其代价是大米的营养成分丢失严重，而食味值并没有真正提高，一切都是假象而已。

我们相信，随着国人的生活水平逐步提高，大家对大米的好吃和营养会越来越关注，优质大米的春天会到来的，大米食味值这个概念也早晚会成为大米的核心卖点。适度加工，保留大米的营养物质和芳香物质，才能蒸出一碗好吃又健康的米饭。

粳籼之争

大家印象中可能觉得粳米更好吃一些，没错，北京市场的大米消费数据调查结果，也呈现出这个趋势。熊猫指南调查了北京市场上近800款大米，86%都是粳米，但这是区域现象，而且只是北京市场上出现的一个区域现象而已。

根据熊猫指南的全国调查，好吃的大米南北都有，无论是粳米还是籼米。分析上榜大米的数据，榜单上粳米有13款，籼米有12款，且都有三星级的大米，分别是产自黑龙江的粳米（绿古五常大米、先米古稻响水石板大米）和产自四川的籼米（和香贡米）。

消费者之所以会认为粳米比籼米好吃，可能是因为另一个原因，那就是粳米多为一季稻，籼米多为两季稻，海南甚至种三季稻。籼米的早稻生长期短，口感不如晚稻，但普通消费者吃米饭时，顶多能分辨出是粳米还是籼米，根本不知道这籼米是早稻还是晚稻，所以容易出现误解。

诚然，五常大米、响水大米、盘锦大米在国内市场中广为人知，早已成名，但为什么这些大米没有像日本越光和泰国香米一样，走出国门，名扬世界，为中国大米建立世界话语权呢？

从熊猫指南的调查和数据分析来看，好大米要想真正走到金字塔尖，还有不少路要走。好的品种是天时，好的环境是地利，好的种植是人和，但这三条只是到达金字塔尖的第一步。

第二步是好的加工、仓储和物流。

第三步是品牌建设。通过严格的分级定品、包装设计、市场推广和行业标准建设，在泛地理概念中确立自有品牌，最终才能在消费者心中留下深刻的“烙印”。

在如此多的熊猫指南上榜大米中，我们很欣慰地看到，越来越多的匠心农人扎根于土地，在为中国大米品质化发展持续做出贡献。无论粳米、籼米，好吃的米一定会赢得消费者的心。在此，分享一款粳糯米、一款籼米，以飨读者。

向西，吃一碗新疆的羊脂籽米米饭。

在遥远的新疆阿拉尔市，中国品质大米专家、著名水稻育种专家蒋志农教授寻遍国内水稻种植地，最终选定了这块北纬40度、日照长、环境优的土地种植他的新产品——玉芽、玉珠米，品牌是羊脂籽米。

羊脂籽米是一款软米，蒋教授为什么要培育一款软米呢？

因为粳稻软香米的食味值相对更高一些。软米本是云南米的特有称谓，国际上叫浑浊米，江浙有人叫半糯米。鉴于以前没有粳稻软米遗传资源，国内外很少有人开展粳稻软香米育种研究，市场上也少有此类特种米销售。于是，蒋志农教授在确立科研选题之初，就选中了这个创新点。

经过30多年的潜心研究和不断改良，蒋教授团队育成了10多个粳稻软香米新品种。其中，羊脂籽米煮出的米饭非常油润，柔软而富弹性，香味浓郁，冷不回生，口感好且独特，消费者对这款米的偏爱度比较高。

农产品的高产与优质一般呈反比例关系，要么高产不优质，要么优质不高产。蒋教授认为，我国是总人口突破14亿人的大国，需要确保粮食安全，保障国家粮食供应的杂交稻是我国的重大突破和对世界的很大贡献，但与此同时，也不应该忽视常规育种。种出更好吃的稻米，这便成了蒋教授毕生的追求。

我国水稻种植面临的主要问题是收益低，农民种植一亩水稻，一般只有1000多元收益，利润微薄，因此，农民缺乏种稻积极性。加之青壮年大多进城了，农村缺乏劳力，优质水稻品种并未充分发挥其潜力。蒋教授坚定地认为选育和种植粳稻优质软香米新品种，种出好品质，卖出好价钱，是解决农民种水稻收益低的有效途径之一。

最初，蒋教授带领团队在云南推广种植水稻，一般亩产600～700千克，接近或达到当地主栽高产品种水平，食味值也比较理想。近几年，蒋教授团队在云南和新疆阿克苏不断进行实践，亩产值能达到7000元左右，为一般品种的3～5倍，农民的收益明显增加，其种植水稻的积极性也提高了，这对当地脱贫致富也发挥了一定的作用。

这款样子如新疆羊脂玉的大米，直链淀粉含量5%左右，外观呈乳白色，色泽温润如籽玉，煮饭油润好吃，糯而不粘，吃过的人都觉得好吃，没吃过的人会误以为是糯米。为此，蒋教授团队还在选育直链淀粉含量为8%～10%的、类似珍珠色泽的品种，以便让羊脂籽米的品质和食味值达到完美统一。

向南，去尝尝四川的和香贡米米饭。

和香贡米是一款颜值高，品质更高的籼米，“籼”同“仙”，温中益气带着些出世之态。和香贡米种植于四川绵阳，但它并非原产于四川，而是长于秦岭的“龙脉”之米，后进入四川。和香贡米香气清新，外观晶莹如玉，米粒长而色洁。煮后韧而劲道且不粘，口感软硬适中，食味越嚼越香。

虽然和香贡米的颜值极高，但是在匠心农人赵松涛心中，优质、安全是他更想为和香贡米在消费者心中留下的标签。为了达成这个目标，他付出了超乎常人的努力和坚持，也常常被“不规范”所困扰，在建设基地和种植管理的过程中为不少人所不理解。

“想种出口感、品质、颜值兼备的大米，就必须做到更精准、更精细的种植管理，具体问题具体分析，绝不能依赖过往的经验。”赵松涛说。

以种植方法为例，除虫除草的最佳时间、正确除虫除草的方式都是需要结合实际种植情况来判断的，而不少农户往往被过往的经验所束缚，更愿意凭借过往的种植经验来做判断。

一开始赵松涛觉得很无奈，无从下手改变，但后来他意识到，之所以会产生这样的问题，是因为当地的农业现代化程度不足，于是他选择“双管齐下”的解决方式。首先，他与协助伙伴进行沟通和交流，并运用更科学、更专业的农业知识做示范、做样板，以点带面，用结果说话。其次，在与农户沟通的同时，赵松涛寻求与先正达集团MAP进行深度合作，将智慧农业技术进一步引入和香贡米的种植中。

赵松涛希望通过这样的努力种出更好的和香贡米，让消费者觉得这是一个值得信赖的、安全健康的好品牌。

今天看来，他做到了。

中国大米的优势远胜于我们的邻国日本，无论是种植在东北的黑土地、广西的喀斯特地带、内蒙古的沙漠之中，还是新疆的戈壁滩上，因为我们有世界上最丰富的水稻基因、广袤的土地，还有历史悠久的稻作文化、耕作田间的匠心农人，最好的大米一定出在中国，只是我们需要更多时间、更多投入去呵护它，去推动中国大米标准化、品牌化、国际化。