第4章 常见食品的卫生标准

肉类

（1）新鲜肉类：表面微干，色红，有光泽，肉质紧密，有弹性，气味正常。

（2）变质肉：表面很干或很黏，有时呈暗绿色，肉质松弛，有臭味。

禽类

（1）新鲜禽：眼球饱满，晶体透明。表皮有光泽，淡白或淡黄色。外表不粘手，指压后能恢复。气味正常。

（2）变质禽：眼球凹陷，晶体浑浊。表皮无光泽，灰暗。外表黏手，肌肉无弹性。有异味或臭味。

鱼类

（1）新鲜鱼：鳞片完整，发光，紧贴鱼身。眼突出，鳃鲜红。肌肉有弹性，肛门紧缩。气味正常。

（2）变质鱼：鳞不完整，易脱落，无光泽。眼凹陷，鳃灰暗，多黏液。味臭。

虾类

（1）新鲜虾：表面呈青灰色，外壳清晰透明。头体连接紧密，肌肉青白色，致密。气味正常。

（2）变质虾：表面呈灰白色、湿浊。头体易脱离，肌肉灰白色，松散。有臭味。

蛋类

（1）鲜蛋：表面有霜状粉末，有光泽，轻轻摇荡没有声音。对着日光或灯光透视，内部呈红色，蛋黄看不清楚。

（2）变质蛋：表面呈灰乌色，轻轻摇荡有水声。对着日光或灯光透视，内部混浊或有黑影，不透明。

蔬菜类

（1）质优蔬菜：新鲜清洁，色泽好，脆性大，不萎缩。成熟适度，不过老过嫩。没有严重病虫害。没有严重碰伤、压伤、冻伤等现象。

（2）质差蔬菜：一切条件与质优菜相反或次之。

粮食类

（1）新鲜粮：粮粒完整，面粉松散。色泽无黄变，有正常光泽。气味正常。

（2）变质粮：外观有结块，色泽变暗，有黄变。有霉味。

油脂类

（1）新鲜油脂：色泽正常，无异味，黏度正常。

（2）变质油脂：色泽变淡，有酸味、哈喇味，黏度变稀。