第2章 肉蛋类

沙参炖猪肉

【材料】

北沙参20克，玉竹15克，百合15克，淮山药30克，猪瘦肉500克，葱段20克，姜10克，精盐5克，料酒15克，胡椒粉2克。

【操作】

1．猪肉洗净，下沸水锅焯净血水，捞出切块。

2．葱、姜拍破；北沙参、百合、玉竹洗净装纱布袋扎口；山药剥去皮，切小块。

3．猪肉、葱、姜、料酒、盐、药袋、山药一同入锅，（药袋也可先煮，用药液炖猪肉，味道和功效均不受损。如果药液过滤好，可保菜汤更清彻。）注入适量清水，先用武火烧沸，撇去浮沫，再用文火炖至猪肉熟烂，拣去药袋、葱、姜，加入胡椒粉、盐调味即成。

【功效】

沙参为草药，其性微寒，味甘淡，有益肺阴、清肺火的作用，治肺小有热、肺虚咳嗽、两肋作痛等症。玉竹（葳蕤），草药，味甘，性微寒，有生津止渴作用，凡是肺热燥咳或胃热烦渴，吃之皆有效。百合性微寒，味甘，有清心、定惊、安神作用，还可润肺止咳，利尿去浮肿。

猪肉含脂肪、糖类、蛋白质、尼克酸、维生素B₁、维生素B₂、钙、磷、铁等营养成分。其性平，味甘、咸，有很好的保健作用，其有滋养肝血，滋补肾阴，润泽皮肤等功效，对老年体弱、营养不良、神经衰弱、慢性肝炎、贫血等症，均有调养功效。《本草备要》说：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”《本草从新》说猪肉：“疗肾气虚弱，食之润肠胃，生精液。”《随息居饮食谱》说：“猪肉，甘、咸、平、补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起挂赢。”

山药除含丰富营养成分外，还有补肝肾、健脾胃、理虚弱、消渴、补中益气的功效，对糖尿病有突出治疗作用。

以上各料配成此菜具有猪肉烂熟，山药软面，味鲜咸，略有草药味。老年人常吃，重在滋补强壮，能收到养心、益肺、补脾、滋肾的功效，可延年益寿。

灵芝炖猪蹄

【材料】

灵芝15克，猪蹄1只，味精、葱段、料酒、精盐、姜片、猪油各适量。

【操作】

1．将灵芝洗净切片；猪蹄去净毛后，洗净，放入沸水锅中焯段时间，捞出，再洗净。

2．锅内放猪油，烧热入姜、葱煸香，放入猪蹄，加适量水、料酒、灵芝、味精、精盐，用武火烧沸，再改用文火炖至猪蹄熟烂脱骨，（否则猪蹄吃起不便；可以在第一次煮后切成几块，再煮则易熟烂，易入味），出锅即成。

【功效】

灵芝有滋补强壮、健脾安神、补肺益肾的作用。现代医学研究证实，灵芝能提高人体免疫力，有抗衰老作用。

《随息居饮食谱》载，猪蹄：“填肾精血，健腰脚，滋胃液，以滑皮肤，长肌肉”。《本草图经》云猪蹄：“行妇入乳脉、滑肌肤，去寒热”之功。猪蹄含胶原蛋白。人体缺乏胶原蛋白，就会造成细胞脱水，弹性变低，导致脸上皮肤松驰，出现皱纹；如常吃含有胶原蛋白的食物，既能抗衰老，又能减少脸上皱纹，猪蹄，是健美、抗衰老的保健菜肴。

此菜肉烂味香，稍有灵芝味，但无异味感。

金针菜炖猪蹄

【材料】

金针菜30克，猪蹄1只，精盐、味精、料酒、姜片、葱段各适量。

【操作】

1．将金针菜放温水中泡发，去老根和杂质，并要洗净多次；将猪蹄去毛洗净，下沸水锅中焯去血水。

2．锅中加适量水，放入猪蹄和姜、葱、料酒、精盐烧沸，改用小火炖至肉脱骨为宜，可将猪蹄顺骨缝切几刀，分成几块，容易煮熟，再放入金针菜炖至菜熟透香，肉烂入味，然后加味精即可出锅食用。

【功效】

金针菜即黄花菜。猪蹄含脂肪、蛋白质和胶质物，其味甘，性平，有补血益气之功效。老年人吃猪蹄还有利于软化骨节和滑润皮肤，达到健身美容的效果。

金针菜炖猪蹄，味鲜香，肉菜皆烂熟，肉有菜香，菜有肉味。

松菇炒猪肝

【材料】

水发松菇100克，猪肝250克，水发玉兰片50克，味精、胡椒粉、酱油、葱白、水淀粉、香油、精盐各适量，猪油250克（约耗50克）。

【操作】

1．将松菇洗净，捞出，挤干水，切成片；玉兰片洗净，切成薄片；猪肝洗净，去掉白筋，切成薄片，放入碗内，加水淀粉、精盐搅拌均匀；葱白洗净，切成末，姜切末。

2．炒锅置旺火上，放猪油烧至八成热，下猪肝片走油，猪肝达七成熟时迅速倒入漏勺中沥去油。

3．在锅内放盐、香油、酱油、味精、水淀粉、葱兑成汁，备用。

4．炒锅内放猪油30克，烧至六成热时，先将松菇片、玉兰片下入锅内焖炒，再放入猪肝片炒匀，迅速倒入兑好的油汁水翻炒，撒上胡椒粉出锅即成。

【功效】

松菇是营养丰富的食用菌，含有蛋白质、多糖类、粗纤维、脂肪和多种氨基酸和维生素。《本草纲目》说：“松菇，生松荫，凡物松出，无不可受者。”现代医学研究证明，常食松菇可用来治疗糖尿病；松菇能增加机体的免疫力，防止人体过早衰老；松茹含有多糖类物质，具有防癌抗癌作用，是老年人保健佳品。

猪肝含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等，有滋阴、润燥的功效，叫防燥咳、便秘、痔疮、虚弱赢瘦等病的发生。还有养血益血作用。

玉兰片含有一般人体所带营养成分，有滑肠通便、清热化痰等作用，主治疾热咳嗽、久泻脱肛、大便燥结等症。

此菜软烂、脆嫩、酥润皆有，鲜香适口。尤其是松菇香味浓郁，口感滑润，风味极佳，富有弹性，别具一格。

枸杞牛肉

【材料】

熟牛肉500克，鸡蛋120克，枸杞子50克，葱段15克，姜片10克、花椒2克，淀粉10克，米醋10克，精盐3克，味精2克，料酒10克，花生油500克（约耗50克），清汤适量。

【操作】

1．牛肉切成3厘米见方小方块；鸡蛋打入碗内，加入淀粉搅成糊，加入牛肉浆匀，下入热花生油锅中炸至金黄色时，捞出控油。

2．将枸杞子分为2份，一份加水适量煎煮半小时，用纱布滤出药液，再加水适量，煎煮20分钟，滤取药液，再加水煮15分钟，滤取药液，两液合并，取浓缩液30毫克；另一份枸杞子洗净蒸熟，备用。

3．将熟枸杞子、葱段、姜片、花椒放入碗中，再把炸肉块放在上面，浇上精盐、料酒、清汤调成的汁液，入蒸笼蒸30～40分钟。

4．肉块拣出盛入盘中，拣去汤中葱、姜、花椒，将原汤倒入锅中，加食醋和枸杞子浓缩药汁。味精搅拌均匀，汤沸浇于肉块上即成。

【功效】

枸杞为中草药；现在同菜一起做成的佳肴很多，也成为一种制菜或饭的原料。其性平，性味甘，有养肝明目、滋肾补髓和祛风的作用，可防治遗精、肾虚阳展、腰膝酸软和肝肾阴虚的头晕目眩等症。因此，现在枸杞子是药膳中主要的材料之一。

鸡蛋含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、钙、磷、铁、烟酸等。鸡蛋的卵白蛋白和卵球蛋白，与人体蛋白质组成相近，吸收率高，是人类理想的优质蛋白质营养源，是老幼皆宜的理想食品。其所含卵磷脂还有健脑作用。

此菜肴成香适口，肉烂汤鲜，其功效是健脾胃、强筋骨、滋阴补血。老年人往往脾虚不运、肾虚阳痿、消渴水肿、体弱多病，多吃此菜有益健康长寿。

家常煸牛肉

【材料】

牛肉250克，大葱150克，香菜50克，酱油20克，精盐3克，姜末5克，蒜末10克，白糖20克，料酒15克，香油25克。

【操作】

1．大葱去皮、根，切成滚刀斜片；香菜择洗干净后，切成3厘米长的段。

2．牛肉去筋，洗净，切成薄片入碗，加白糖、酱油、精盐、姜末、蒜末、料酒、香油搅拌均匀浆好。浆牛肉片要使之入味，否则外咸里淡，吃之乏味。

3．炒锅上火，入油烧热，放入浆好的肉片，煸炒至发白时，入葱片，再煸炒至内熟，沥去锅内汤汁，继续煸炒至肉和葱稍干，加入香菜段，再煸炒几下，淋入香油出锅即成。

【功效】

此菜咸、甜适口，香味浓郁，是北京有名的风味菜。除牛肉外，主要辅料有大葱、香菜。

大葱含有多种维生素和矿物质，磷的含量较高。其他营养素如碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、铁、粗纤维、胡萝卜素、维生素都具备。还含有葱蒜素、胡萝卜素、二烯丙基硫酸等。葱性味温辛，具有解毒消肿，祛风发汗之功效。葱的表皮细胞含有大量挥发性油、蒜葱辣素，有杀死病菌的作用。葱所含的磷酸糖和苹果酸等，能刺激血液循环、兴奋神经系统、促使汗腺及消化液分泌。现代医学研究发现，葱有增强纤维蛋白溶解活性和降低血脂的作用，以及消化凝血块，避免发生血凝作用，所以有减少冠心病、脑中风、动脉硬化的发病率的作用。大葱能诱导人体血液中的血球产生干扰素，从而明显地增强人体的免疫功能，是老年人不可缺少的防病保健食物。

香菜除含一般营养素外，还含有芫荽油，有芳香健胃、驱风解毒的作用，还能促进人体周身血液循环的功效。《本草纲目》记载，芫荽：“性温香窜，内通心脾，达四肢，能避一切不正之气，故痘疮出不爽快者能发之。”《食疗本草》说香菜：“利五脏，补筋脉，主消谷能食，治肠风，热并裹食。”

以上可见，用葱、香菜煸牛肉对人体健康十分有益，尤对老年人更为适宜。

土豆烧牛肉

【材料】

土豆250克，牛肉250克，青蒜25克，花生油500克（约耗60克），酱油50克，盐2.5克，料酒10克，大料1.5克，白糖5克，湿淀粉20克，花椒1克，葱段10克，姜片5克，香菜适量。

【操作】

1．牛肉洗净，切成2.5厘米见方的块，放入碗内，加些酱油，搅拌均匀腌渍；将土豆去皮，洗净，切成滚刀块；青蒜择洗干净，切成2厘米长的段；香菜切段。

2．锅置火上，放入花生油烧至七八成热，先投入土豆块，炸3分钟，呈全黄色时，捞出控油；再将腌渍好的牛肉块投入油锅中，速炸片刻，呈金红色时，捞出控油。

3．油锅剩少许底油，烧至七成热，先将炸过的牛肉块放进，随即烹入料酒，加盖略焖，然后加入白糖、盐、葱段、酱油、大料、姜片、花椒和适量的汤水，用旺火烧开，转由小火焖烧40分钟，至肉已半酥时，投入土豆块，同烧10分钟左右，烧至土豆入味、肉全酥时，用湿淀粉勾芡，撒上香菜段即成。

在烧牛肉块的过程中，加汤水以没过牛肉块为度，汤多，吃之不香；汤少，肉焦，也不鲜香。土豆也不要烧得过烂，以烧熟软面为宜。

【功效】

土豆、牛肉均营养丰富。土豆有和胃调中，消炎通便，健脾益气的作用。牛肉也有益气血，补脾肾，强筋骨，长肌肉，消肿利水之功效。

此菜土豆软嫩，肉酥烂，汁浓味厚，是家常宜用之菜。其营养保健效果更佳。

干煸牛肉丝

【材料】

瘦牛肉250克，芥菜150克，四川豆瓣酱35克，花椒1克，辣椒粉10克，料酒15克，精盐2克，味精3克，酱油10克，葱10克，姜25克，白糖5克，花生油100克。

【操作】

1．牛肉洗净切丝；芥菜洗净，切丝；葱、姜去皮切丝。

2．炒锅放入花生油烧热，放花椒炒黄出香味时，立即捞出，拍碎花椒成面。

3．锅内加入肉丝，用中火反复煸炒。（火候大肉丝会炒焦，火小肉丝会软烂，不上口），使肉丝快炒至干时，加入豆瓣酱、葱、姜丝炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣酱、料酒、精盐、酱油、味精、白糖，炒至肉丝成棕红色、入口即碎时，加入芥菜丝翻炒两下，出锅盛盘内，撒上花椒面即成。

【功效】

牛肉含蛋白质、糖类、脂肪、多种人体必需氨基酸、维生素B₁、维生素B₂、钙、磷、铁、尼克酸等成分。中国医学认为，牛肉味甘、咸，性温，有补脾和胃、强筋健骨、益血补血等功效。《本草拾遗》说牛肉：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健。”《医木纂要》说：“牛肉，味甘，专补脾士、脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”老年身体虚弱、气虚自汗、肾虚阳痿、血虚头晕诸症患者，宜多吃牛肉。

芥菜含胡萝卜素、钙、烟酸及维生素B₁、维生素B₂、维生素C等。其性温，味辛。其功能主要是利隔开胃，宣肺豁痰，主治寒饮咳嗽、慢性咽喉炎、胃寒腹痛等症，还有降胆固醇、降血压作用。

干煸牛肉丝，肉丝棕红色，芥菜碧绿；肉丝酥脆，味辣、咸、甜、香、麻五味俱全，别具一格，此为四川风味，营养价值极高，能补气健身，中老年人宜多食此类菜肴。

红烧牛肉萝卜

【材料】

牛肉500克，胡萝卜250克，白萝卜250克，板栗15个，味精、酱油、葱、姜、精盐各适量，食用油300克。

【操作】

1．将牛肉洗净，切成2厘米见方的块；将板栗的外皮、内衣剥去后，先煮一下，以利与肉、萝卜同时烧熟；将胡萝卜、白萝卜洗净，去根，去皮，切成滚刀块；将葱切成段。

2．炒锅置火上，放入食油，烧热，将牛肉、葱、姜投入锅内，用大火炒至牛肉色变白，盛出，用剩下的油炒胡萝卜、白萝卜，至略带黄色时也盛出。

3．锅内加入所剩的油，烧热，将已炒好的牛肉、白萝卜、胡萝卜及板栗入锅内，加水、酱油，用旺火煮开后，再改用文火炖煮40分钟，加盐、味精，炒勾起锅即成。

【功效】

牛肉食蛋白质、脂肪、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、钙、磷、铁、尼克酸和多种氨基酸，有益气血，补脾肾，强筋骨，长肌肉和消肿利水作用，体弱身虚的老人，适当多吃牛肉有益。

萝卜除含一般营养成分外，还有下气宽中，消食化积，清化热淡，散淤止血等功效。

板栗含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类、胡萝卜素及维生素B₁、维生素B₂、维生素C等成分。其性温，味甘，有健脾止泻，活血止血，补肾强筋的功效。

此菜各料相互配合，肉烂，萝卜鲜，板栗入味，整菜鲜香适口，其保健、营养作用甚佳。尤其冬季吃此菜更为适宜。

清蒸羊肉

【材料】

羊腰窝肉1000克，葱5克，味精5克，精盐2克，香油5克，姜5克，大料2克，花椒2克，鸡汤500克。

【操作】

1．羊肉切成250克左右的块，用水洗泡干净，入开水锅中煮透，捞出，再洗净，放入开水锅内加盐、花椒、大料、葱、姜片煮熟，捞出晾凉备用。

2．再将煮熟的羊肉去筋膜，再切成薄片，以便好切和上口好吃，然后码成梯形，垫入碗底，放少量葱、姜片，加鸡汤上笼屉蒸15分钟。

3．将蒸好的羊肉从蒸屉中取出，去葱、姜，将蒸汤沥入锅内，肉扣入汤盆，再将原汤加入调料，加味精，淋香油，浇在羊肉上即成。

【功效】

此菜主要是羊肉配以鸡汤，鲜美可口，葱姜可去羊肉膻味，鸡汤和香油可使肉更加鲜香。羊肉含蛋白质、脂肪、维生素B₁、维生素B₂、碳水化合物、尼克酸和钙、磷、铁等成分。其性味温、甘。其保健功效为化滞一温中散寒，温中补阳，健脾益气、对虚劳赢弱、阳痿早泄、腰膝酸软、脾胃虚寒、寒疝、腹痛均有治疗作用。尤其老年人在冬天吃羊肉，能促进血液循环，以增温御寒。因此老年人冬天阳气不足，手足不温，畏寒怕冷，如果常吃羊肉补身，会对身体保健大有好处。羊肉在夏日或外感时应少食或忌食。

鸡汤为鸡肉、鸡骨熬制而成，其营养价值高于鸡肉。

此菜常食有温中散寒暖下、补益气血的功效，老年人在冬季应列为重要食品之一，必食为宜。

胡萝卜炖羊肉

【材料】

胡萝卜500克，羊肉500克，猪油100克（老年人也可用植物油），黄酒10克，酱油30克，姜4片，葱段2根，大料4个，精盐25克。

【操作】

1．将羊肉洗净，拖刀切成块，放入冷水中间约1小时，入开水锅中焯一下，再捞出，沥水备用；将胡萝卜洗净，去根、顶，直刀切成滚刀块，也放在凉水泡半小时左右。

2．把炒锅置旺火上，放入猪油烧热，投入大料、葱、姜炝锅，炸出香味，放入羊肉、精盐、酱油、黄酒煸炒，兑入适量清水，烧开后用小火炖六七成熟，再将萝卜块放入炖熟即成。萝卜不可炖至过烂。

【注意】

羊肉热量比牛肉高，如果老人发生感冒或体内有宿热者应忌食。

【功效】

此菜鲜香味醇，猪油滑腻，肉烂萝卜鲜。

羊肉营养丰富，含蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、钙、磷、铁等。其味甘，性温，温中散寒，温补肾阳，化滞，健脾益气，可预防老年人肾虚阳痿的发生。羊肉是温补阳气佳品，老年人冬季食用为最宜，促进血液循环，可增温御寒。

黄花肉丝

【材料】

干黄花菜50克，猪肉200克，鸡蛋清2个，猪油（或豆油）150克，精盐3克，胡椒面0.5克，淀粉25克，味精3克。

【操作】

1．将猪肉洗好，切成长约4厘米，宽约0.3厘米的丝，加入适量的味精。精盐及鸡蛋清、淀粉搅拌均匀；干黄花菜用温水泡发洗净，入蒸笼蒸熟，取出后晾凉，切成与肉丝同样长的段。

2．取一碗，盛入适量清汤，加味精、精盐、胡椒面兑成滋汁。

3．锅内下入猪油烧至六成热，将肉丝下锅用筷子搅散，接着投入黄花菜炒匀，随即烹入滋汁混合均匀，亮油起锅即成。

【功效】

黄花菜、鸡蛋、猪肉、猪油合用，营养全面丰富，且适合老年人食用，对强身壮体十分有益。黄花菜和鸡蛋还有健脑功效，防止早衰。

此菜质嫩而鲜，色泽黄白分明，味道甚佳。

胡萝卜炒肉丝

【材料】

胡萝卜250克，猪瘦肉100克，植物油30克，盐4克，香油10克，酱油15克，味精2克，葱、姜丝各3克，醋5克，香菜段10克。

【操作】

1．猪肉洗净，切成细丝，胡萝卜洗净，切成细丝。

2．锅加油，上火，投入葱、姜炝锅，再加入肉丝煸炒至断生后，加入萝卜丝、醋、盐、酱油，炒熟后加香油、香菜、味精，颠翻炒匀，出锅装盘即成。

【功效】

猪肉、植物油、香油、胡萝卜均含有较丰富的营养，适合老年人食用。此菜口感软嫩，甜香适口。常吃不会增加脂肪，对健体强身有利。

香菜梗炒肚丝

【材料】

香菜350克，猪肚1个、花生油500克（约耗50克），醋5克，料酒25克，水淀粉40克，味精2克，鸡蛋2个，精盐4克，胡椒粉少许，鸡汤适量。

【操作】

1．香菜去根，摘去叶，只留菜梗，洗净后沥干水，切成长3厘米的段；猪肚光用盐、醋搓洗掉粘液，否则土腥味大，然后翻过去除去污垢杂物，用清水洗净，再用开水烫一下，用刀刮去白膜及肚边白色油脂，但不可加碱之类物，以防煮时烂成泥，再从中间切开成片，用温水洗净，切成5厘米长的细丝，放在碗中，加精盐2克，料酒10克搅拌均匀，略腌一下；鸡蛋磕入碗内，去蛋黄留蛋清，加水淀粉15克，调蛋糊。

2．将用剩下的精盐、料酒与水淀粉放一小碗中，加鸡汤、味精调匀成味汁，备用。

3．炒锅置旺火上，加入花生油，烧至六成热时将肚丝裹满蛋糊下入油锅中，并用筷子迅速拨散，见熟立即捞出，控净油。

4．原锅留少许油，下香菜梗煸炒几下，不可时间过长，否则影响菜质，然后倒入味汁，见汁浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后起锅装盘，再撒上胡椒粉即成。

【功效】

香菜主要营养成分有蛋白质、脂肪、矿物质、钙、糖类、磷、铁和大量的维生素A原及维生素B₁、维生素B₂、维生素C和尼克酸等。香菜味辛，性温，主要有健胃之功效和疏散风寒，促进人体周身血液循环。《本草纲目》记载芫荽（香菜）：“性温香窜，内通心脾，达四肢，能避一切不正之气……”

猪肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等成分，性平，味甘、咸，有滋阴润燥之功效。

香菜与猪肚相配成菜，营养丰富，清淡脆嫩，白绿相映，肚鲜菜香，味香悠长，味美可口。可防病治病，有利于老年人健体长寿。

猴头炖鸡

【材料】

嫩母鸡1500克，水发猴头150克，熟火腿15克，水烫油菜25克，冬笋25克，料酒10克，精盐4克，花椒2克，姜块15克，八角4个，味精3克，葱段10克，香菜10克，熟猪油20克，鸡汤适量。

【操作】

1．宰杀鸡后，褪去毛，掏去内脏，剁去头、爪，洗净，再剁成3厘米见方的块；将火腿、冬笋（洗净，去外皮）切成长方片；猴头蘑用开水泡30分钟，再用冷水洗净泥沙，用手撕开，挤净水；葱、香菜切段；姜切成块，用刀拍一下；油菜洗净切段；花椒用温水泡上，取花椒水。

2．锅内放少量猪油，烧热后用葱段、姜块炝锅，再放入鸡肉块煸炒至半熟时，添汤，加猴头蘑、冬笋、花椒、料酒、八角、精盐、火腿，汤烧开后，用文火炖烂，放入油菜，挑出葱、姜、八角，将猴头、鸡块等捞在碗内。此菜要注意鸡肉要熟，佐料要适时下锅，以保证肉熟烂味鲜香。

3．将锅内汤烧开，撇去浮沫，放入味精，浇在碗内鸡块上，再撒上香菜即成。

【功效】

猴头为食用菌中颇为名贵之品种，其味鲜，肉嫩，营养价值高，含有蛋白质（干品26.3%）、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素B₁、维生素B₂、尼克酸，并且含有多种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸。猴头还含有多糖类、挥发油、多肽类及酸胶等，是高蛋白（比香菇还要高一倍）、低脂肪（4.2%）的优质保健食品，与熊掌、鱼翅、燕窝并称山珍海味。现代医学研究证明，猴头菌可预防治疗消化道和其他肿瘤癌症；治疗慢性胃炎。消化不良、胃和十二指肠溃疡；所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血中胆固醇含量，是心血管疾病、高血压患者的理想食品。

鸡肉含丰富的蛋白质和脂肪、维生素E、维生素B₁、维生素B₂、尼克酸、铁、钙、磷、钠、钾等成分。中国医学认为，鸡肉味甘、咸，性平，有温中益气、强腰健骨、补精添髓等功效。

此菜鸡肉熟烂，清淡，冬笋、猴头、火腿有浓厚鸡肉鲜味，甚是好吃，汤鲜好喝。其补益作用更强，中老年人多吃此菜可防病、保健、益寿。

荸荠鸡肉丸子

【材料】

鸡脯肉250克，荸荠100克，鲜汤100克，豌豆尖100克，鸡蛋1个，水豆粉20克，化猪油（或用熟菜油50克），酱油5克，盐、胡椒粉、姜末、味精、香油、葱花各适量。

【操作】

1．将鸡脯肉去皮，去筋，切碎剁成茸；将荸荠洗净，剥去外皮，一定要剁成细茸，否则丸子不易成形，然后加入鸡茸中，再加鸡蛋清、姜末、葱花、盐、酱油、胡椒粉、味精调味后，上水豆粉和适量水，搅拌均匀备用。

2．锅置火上，盛入鲜汤1000克左右，烧沸后下姜末、盐、化猪油（或熟菜油），接着将鸡茸用小勺或筷子团成直径3厘米左右的丸子，徐徐下入沸汤中，下4～5个丸子后，用筷子轻轻推一下，全部丸子下完后，再煮10分钟，再下入豌豆尖，再煮沸后，下香油、味精、胡椒粉，盛入汤盆即可食用。

【功效】

荸荠营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸等营养物质，对人体补充营养作用明显。

豌豆尖性寒，味甘，无毒，解毒利水，益中气。豆尖有消渴消食，利健脾胃。

荸荠鸡肉丸子色白肉嫩，汤味浓郁，清香可口，可吃丸子喝汤。

桃仁鸭条

【材料】

净鸭2500克，鸡蛋100克，核桃仁150克，生菜150克，香油5克，发泡粉10克，精盐5克，生菜油30克，胡椒粉3克，花椒5克，料酒15克，玉米粉10克，面粉10克，葱10克，花椒盐适量。

【操作】

1．核桃仁用沸水泡后去皮，用油炸脆；花椒和葱放在一起剁成细末。

2．鸭肉用老汤煮熟后捞出，拆去全身骨头，平铺盘里，进冰箱冻硬，然后取出，立即切成大小适宜的长方块。

3．取小碗一个，放入鸡蛋、面粉、花椒、盐、水、葱、料酒、胡椒粉及发泡粉，拌成糊。

4．锅置火上，加入生菜油，烧热后，将每块核桃仁沾在一块鸭肉条上，用玉米粉挂匀糊，并粘住，以免下油锅炸时散开，然后，放在油锅内炸成金黄色，捞出后整齐摆在盘中，周围撒匀花椒盐，生菜洗净消毒，围在鸭条周围滴上香油即成。

【功效】

鸭肉含蛋白质、脂肪、维生素B₁、维生素B₂、碳水化合物、钾、钠、钙、磷、铁等成分。营养价值较高，且属热量不太大，糖盐不超过限度，高蛋白，低脂肪的食品，《本草逢源》说鸭：“骛，温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜。”

此菜除鸭肉外，还有营养丰富的核桃仁、鸡蛋以及生菜油等。

此菜酥香脆鲜，味美可口，四季可吃。其有益肾、止咳喘、补脾胃的作用，有肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便频数、咳喘畏寒、脾虚体弱的人食用极适。肠燥便秘的中老人多吃此菜，可有一定疗效。

鸭掌冬菇

【材料】

鸭掌300克，水冬笋100克，冬菇15克，水烫油菜15克，酱油10克，姜块10克，花生油15克，料酒10克，水烫胡萝卜10克，精盐4克，葱段10克，花椒水3克，味精2克，鸡汤适量。

【操作】

1．冬菇发好洗净，大的切成两半；油菜洗净切成段；葱切成葱花，姜切成块；冬笋、胡萝卜切成片。

2．将鸭掌洗净，放入热水内烫一下，取出放入凉水内扒去黄皮，再放入汤锅内煮烂，捞出用凉水过凉，除去骨头，大的片成两片。

3．锅内放入少量油，油热后用葱段、姜块炝锅，添汤，加酱油、盐、冬菇、油菜、胡萝卜、冬笋、料酒、花椒水，再把鸭掌放入锅内，转用小火偎5～6分钟，放入味精即成。

【功效】

冬菇营养价值很高，含蛋白质、钙、磷、铁、碳水化合物、糖类和多种维生素。干冬菇水浸物中含有组氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、大门冬酸等多种人体必需之氨基酸。冬菇还有降血脂及抗癌等功效。冬菇配鸭掌，鸭掌熟烂，味鲜美，其他各菜料也鲜香味美，则具滋阴、益气补血之显效。

鸭掌冬菇菜适于脾胃不适、体质虚热老人食用，尤其对贫血、骨质疏松老人以及妇女子宫功能性出血者，有一定疗效。健康老人常吃此菜，能延缓衰老，强身健体，益寿延年。

陈皮大鸭

【材料】

鸭1只（约重2000克），酱油10克，陈皮10克，胡椒粉2克，料酒15克，煲鸭原汁适量，鸡清汤适量。

【操作】

1．将鸭宰杀，去毛，去内脏，去爪，洗净装炖盅内，上笼蒸熟，沥去原汁留用，鸭拆去骨架，再放入大炖盅里，鸭腹朝上。

2．把鸡清汤、煲鸭原汁放入锅内一起烧开，加入酱油、料酒、胡椒粉搅拌均匀，倒入炖盅里，把陈皮放在鸭的上面，再入蒸笼蒸30分钟即成。

【功效】

陈皮味辛苦，能燥湿化痰，理气健胃。对呕吐、咽气、胸闷腹胀、食欲不振及痰多咳嗽，有调理作用。鸭肉利尿消肿，补虚滋阴。两者合用，则有补虚损、行滞气、消水肿、燥痰湿之功用。老年人常食用有助于消化功能强盛，增进健康。食欲不振、脾胃虚弱、营养不良的老人常食用，可见治疗功效。

五圆鹑蛋

【材料】

鹌鹑蛋350克，桂圆25克，白莲子100克，荔枝150克，黑枣25克，枸杞6克，冰糖60克，精盐2克，鸡油10克。

【操作】

1．将荔枝剥去壳；桂圆、莲子、黑枣、枸杞用温水洗净；鹌鹑蛋放水内煮熟，剥去蛋壳。

2．蒸钵内注入清水，下桂圆、黑枣、枸杞、荔枝、莲子、鸡蛋、冰糖、精盐，上笼蒸30分钟，滗出原汁，把各料装盘中，再将原汁浇入，放入鸡油，淋在鹑蛋上即成。

【功效】

五圆加枸杞，多是水果类，略有甜味，清淡适口。

养心安神，开胃益脾。中老年人常食可防老抗衰。尤其适用于心血不定之失眠、健忘、心燥及脾虚饮食减少的老年人。

银耳鹑蛋

【材料】

鹌鹑蛋250克，银耳12克，冰糖15克。

【操作】

1．将鹑蛋放入水锅内，用中火煮开，至蛋熟时捞出，放在冷水中，剥去外皮，放于盘内。

2．水发银耳，除去杂质，放入锅内，加入清水，上笼蒸30分钟熟透。

3．在一小锅内加清水和冰糖，用小火烧开，再放入熟鹑蛋、银耳，再烧开，撇去浮沫即成。

【功效】

银耳性平，味甘，且有止嗽、益胃、强筋补肾、滋阴生津、润肺补脑、活血润肠、轻身强老等功效。现代医学发现，银耳有阻止血液中胆固醇沉积和凝结作用，能防止血管动脉硬化。

鹑蛋有补气益血、降脂降压、强身健脑的功效。

两料相配。则使益气养血、强精补肾、健脑强身之效更显著，对老年性贫血、气管炎、神经衰弱、心脏病、血管硬化者有一定补益作用。常吃，能防止很多老年性疾病发生，有利延年益寿。