第4章 海鲜菜谱

炒桂花鱼肚

[原料]鸡蛋4个，已爆鱼肚40克，姜片、葱、香菜少许，盐1/3茶匙，麻油、胡椒粉适量，糖1/4茶匙，生抽1茶匙。鸡精或味精适量。

[做法]鱼肚用清水浸软，约浸1小时，挤干水。水3杯，姜1片，葱2段煮滚，下鱼肚煮5分钟，冷后用毛巾包着挤干水。加调味料搅匀，加鸡精1汤匙搅匀。鸡蛋加油1汤匙拂匀，加鱼肚又拂匀。下油4汤匙，把蛋及鱼肚炒熟上碟，放上香菜装饰。

[特点]养颜、减肥、宁神益肺。

奶汁鳎鱼

[原料]净鳎鱼中段500克，熟鸡蛋半个，火腿15克，奶油50克，料酒15克，味精1.5克，玉米粉25克，汤200克，盐、葱、姜、花椒，色拉油各少许。

[做法]1．将鳎鱼去皮洗净，两面用刀每隔4分刻上斜十字花刀，蛋清、蛋黄、火腿均切成末儿，葱切段，姜切片待用。

2．将鱼用沸水烫一下，捞出装盘，加料酒、盐、汤、葱、姜、花椒，上屉蒸15分钟左右取出，控净汤，拣出葱、姜、花椒。

3．用锅加奶油起锅，油热时，加调料和汤，汤沸时，调好口味，用玉米粉勾汁，加明油，浇在鱼上，撒上蛋黄、蛋清、火腿末儿即成。

[特点]白色，清、鲜、嫩。

茄汁鳎鱼段

[原料]鳎鱼中段500克，水发通心粉50克，冬菇、胡萝卜、葱各15克，青豆10粒，油75克，料酒15克，味精1.5克，番茄酱50克，蛋清1个，糖15克，淀粉75克，汤150克，盐、胡椒面、椒油各适量。

[做法]1．将鱼段去皮，每隔4分刻上斜直刀，冬菇破开，胡萝卜破开，斜刀切半月片，大葱破开切丝，通心粉切4厘米长的段。

2．炒锅烧热加油，油至八九成热时，把鱼段投入油中，炸成金黄色时捞出。

3．再用炒锅加油起锅，油热时，加葱、番茄酱翻炒几下，把配料下锅，加调料同炒，添汤再把鱼段下锅，移至微火煨，煨至汤汁剩100克左右时，调好口味，用淀粉勾汁，汁成加胡椒面、椒油即成。

[特点]红色，酸甜，香、鲜。

清蒸鳎鱼段

[原料]鳎鱼中段500克，猪肥肉、水发玉兰片、冬菇、熟火腿各15克，料酒15克，味精2.5克，清汤300克，精盐、葱、姜、花椒、明油各适量。

[做法]1．鳎鱼剥去皮，洗净，在鱼段两面每隔2厘米刻上斜直花刀。

2．猪肥肉、葱、姜、玉兰片分别切成丝。冬菇去蒂，切成丝，火腿切成丝。

3．锅中加水烧沸，下入鱼段烫一下，捞出装盘，再下猪肥膘肉丝烫一下，捞出沥干水分。

4．葱、姜、火腿、玉兰片各丝和烫好的猪腿肉丝相间摆在鱼段上，撒上花椒，浇上由料酒、味精、清汤、精盐等对好的汤，上屉蒸20分钟左右取出，蒸汁控入锅中，烧沸，去净浮沫儿，调好口味，加明油浇在鱼段上即成。

[特点]色泽洁白，清鲜软嫩，味美可口。

鳎末大烤

[原料]猪肉300克，鳎鱼500克，冬笋50克，水发冬菇25克，酱油50克，糖15克，味精5克，汤400克，猪油100克，糖1克，葱、姜各10克，胡椒粉0.5克，水淀粉10克，香油5克，料酒20克。

[做法]1．将猪肉切成1厘米厚、4厘米长、3厘米宽的片，鱼去头、皮、内脏后洗净，刻上花刀，切成4厘米长、2.5厘米宽的条块，冬笋切滚刀块型，冬菇切片。将鱼下开水锅汆一下捞出，洗净待用。

2．炒锅烧热，放入猪油75克，投入葱段开锅，放入夹心肉片、姜末儿、鱼块，煸炒几下，加入料酒、汤，浇沸后转用小火烤12分钟，随后加入酱油、糖、糖色、胡椒粉、味精和笋块、冬菇，再用小火烤约8分钟（见汤汁余下100克），用水淀粉勾芡，加入猪油颠翻几下，淋入香油出锅装盆即成。

[特点]金黄色，鲜、香、肥、浓。

烤粉皮辣味鲶鱼段

[原料]鲶鱼250克，水粉皮100克，油75克，料酒15克，酱油25克，糖25克，味精1.5克，汤250克，干辣椒1个，葱、姜、花椒、椒油各少许。

[做法]1．将鱼切长4.4厘米、宽2厘米的块，粉皮切长4厘米、宽2厘米的片，辣椒顶刀切碎，葱切花，姜切末儿。

2．先用酱油将鱼块腌渍一下。

3．炒锅烧热加油，油至七八成热时，把鱼块投入油中，炸成金黄色时捞出。

4．再用炒锅加油起锅。油热时，加葱、姜、辣椒翻炒，再加调料和汤，将鱼块和粉皮下锅煨，煨至汤汁将尽时，拣去花椒，加椒油即好。

[特点]红色，香、鲜、辣。

芝麻虾

[原料]虾仁200克，豆腐皮2张（300克），去皮芝麻50克，鸡蛋清2个，料酒3克，精盐2克，湿淀粉50克，香油20克，熟猪油150克。

[做法]1．将虾仁洗净，沥去水，剁成茸，放在碗中，加鸡蛋清1个和盐、味精、料酒、湿淀粉，搅匀成虾茸。将蛋清1个放入另一碗中，加湿淀粉拌和成蛋糊。

2．把湿布放在豆腐皮上，使其回软后，切去硬边，每张切成8块，两段均匀地拌上蛋糊，涂上虾茸，蘸满芝麻。

3．炒锅上火烧热，用15克油润滑锅壁，将虾逐个放锅内烧熟，取出冷却。再将熟虾放入热油锅内，炸至金黄色捞出，切成长约4厘米的长方块，装入盘中，淋入香油。

[特点]形如交切糕，黄白相映，层次分明，香脆味鲜。

枇杷虾

[原料]大活虾20个，净鳜鱼肉100克，净荸荠末儿25克，猪肥膘25克，熟火腿末儿15克，鸡蛋1个，葱末儿、姜末儿、料酒、酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉、面粉、花生油各适量。

[做法]1．去掉虾的头、壳，留尾，洗净沥水，用布吸净表面水分。将虾放到砧板上，用刀划开虾肚（不要划穿背部），撒适量淀粉，用小擀面杖轻轻捶成薄片。

2．将鳜鱼、猪肥膘分别剁烂成茸，与葱、姜、火腿、荸荠掺在一起装入碗里，放入料酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清，拌匀上劲，成馅儿。

3．将每个虾片包上馅儿，呈枇杷状。

4．将鸡蛋、淀粉、面粉调匀成糊。

5．炒锅放到中火上，放入花生油，待油温达到六成热时，将枇杷虾裹上蛋糊下锅，炸到金黄，倒入漏勺沥油，装盘即可。

[特点]外脆内嫩，香鲜味美，形如枇杷。

纸包虾片

[原料]虾肉600克，樱桃10粒，香菜10克，玻璃纸2张，花生油200克，香油10克，料酒2克，盐8克，胡椒粉2克，味精3克，葱10克，姜10克。

[做法]1．将虾肉片去红皮，去沙线，洗净，切成大薄片。葱、姜切成末儿。香菜洗干净。樱桃一剖两半。玻璃纸裁成10厘米见方的小张。

2．把虾片放入盐、料酒、葱、姜、胡椒面中，调拌均匀，略腌片刻，加入香油拌匀。

3．取出1张玻璃纸，平放在砧板上，中间抹上香油，先放半粒樱桃和香菜叶，再把虾片平放上，包成长方形的包，边沿要压紧，封口处纸尖要露在外面，以便吃时好解开。按此法把虾片包完。

4．将虾包放入热油锅中炸，待纸包鼓起呈金黄色，迅速捞出控一下油，把有樱桃的一面朝上，顺序码在盘内。

[特点]味鲜、脆嫩、清淡可口。

荷包虾

[原料]虾仁150克，猪肥膘肉75克，鸡脯肉50克，熟火腿15克，香菇15克，春笋25克，豌豆苗50克，鸡蛋清30克，盐10克，料酒2克，白糖3克，葱姜汁30克，清汤50克，湿淀粉50克，熟猪油100克。

[做法]1．将虾仁、猪肥膘分别剁成茸，同时放入碗中，加葱姜汁、鸡蛋清、盐拌和，再加湿淀粉搅匀成虾膘茸。再将鸡脯剁成茸，将火腿、香菇、笋切成粒状，一起放入另一只碗内，加清水、湿淀粉、白糖，拌和成馅儿，分成20份。

2．炒锅上小火烧热，用猪油分2次抹锅，用汤匙将虾膘茸舀入锅内，煎成扁圆形，放上鸡馅儿1份，用小铲将虾茸复合成半圆形，再用竹筷从中间夹一下成荷包形，边做边起锅，共做20只荷包虾。

3．将炒锅置旺火上，放入荷包虾，加清汤、料酒、精盐烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅整齐地码在盘中。炒锅置旺火上，锅热加底油，放入豌豆苗、盐，炒至翠绿色起锅，倒在荷包虾四周。

[特点]形似荷包，洁白鲜嫩，色彩和谐，清香爽口。

虾仁土豆丸

[原料]滑熟的虾仁150克，土豆750克，鸡蛋2个，熟火腿50克，青豆50克，削皮荸荠50克，面包粉150克，包菜300克，花生油1000克（约耗100克），葱15克，干淀粉50克，番茄酱50克，白醋10克。

[做法]1．土豆洗净，放入开水锅煮熟捞出，撕去皮后捣烂成泥，加入1个鸡蛋及盐、味精、胡椒粉、干淀粉搅拌均匀。

2．将虾仁稍剁成颗，火腿切成末儿，荸荠拍烂成末儿，葱切成花，加上香油、味精拌成馅儿。包菜切成细丝，加入少许盐腌一下。

3．将土豆泥搓成圆条，揪成小节，在手心中搓圆按扁，填入虾仁馅儿包好，再搓成圆球形放入鸡蛋液内蘸上蛋液，滚上面包粉，用盘装上。

4．将花生油烧沸，下入土豆丸炸焦酥呈金黄色捞出，装入盘内，淋香油。同时将包菜丝挤干水分，加入糖、醋、番茄酱拌匀拼边即成。

[特点]焦脆香酥，味鲜可口。

冬菇虾

[原料]大虾350克，玉兰片，冬菇各25克，猪肥肉75克，豆油适量（约耗60克），料酒10克，鸡蛋半个，味精1.5克，淀粉、精盐、胡椒面、花椒盐各适量。

[做法]1．大虾去头、去皮、留尾、除沙线，由脊背处下刀片开相连处，再由两侧各向外扩片0.5厘米。

2．玉兰片、冬菇、猪肥肉、葱、姜分别切成丝，加料酒、味精、精盐、胡椒面，等量的摆在大虾片心，然后逐一将大虾卷起束成虾卷。

3．鸡蛋加淀粉和精盐调成蛋糊状。

4．勺内加点儿油，烧至六七成热时，下入拌匀蛋糊的虾卷，炸至金黄色，熟时捞出控净油，改成2.5厘米长的段，原样摆在盘子里食时带花椒盐即成。

[特点]色泽金黄，鲜香酥嫩，别具一格。

花生章鱼煲猪脚

[原料]章鱼120克（干品），猪脚1只，花生仁100克，盐、味精适量。

[制法]1．将猪脚去毛洗净，章鱼洗净，花生仁洗净。

2．将上述材料放入汤煲内，加水5碗，文火煮约2小时，用盐、味精调味即成。

[特点]养血益气，润肤健脑。

沙锅鲫鱼

[原料]鲫鱼3条约1000克，猪里脊150克，肥猪肉5克，鸡蛋清2个，冬笋50克，火腿25克，水发冬菇25克，油菜心250克，精盐5克，味精3克，料酒5克，鸡汤1500克，葱50克，姜25克，猪油50克。

[做法]1．把鲫鱼去掉鳞、鳃、内脏，剖洗干净，置于七成热的水中两面焯烫一下，刮去黑皮，鱼的两面刻上一字花刀。

2．把里脊肉、肥肉合在一起剁成肉泥，盛在大碗内加冷鸡汤打搅，再放入精盐、味精，打搅起劲，下入蛋清搅匀。

3．把火腿、冬笋切成骨牌片。冬菇个大的一剖两半，油菜洗净一剖两半，葱、姜拍松。

4．炒勺内放油，热后放葱、姜，炸至金黄色时添上汤。汤烧沸后，撇净浮沫儿，加上料酒。

5．取沙锅1个倒上汤，汤开成乳白色时下入鲫鱼、精盐，移小火炖20分钟，再下入冬笋、火腿、冬菇、油菜。再把肉泥放热水锅中汆成小肉丸子待用。

6．把沙锅改用大火烧，汤沸后，下入味精及小丸子即成。

[特点]鱼肉细嫩，原料多样，汤清、洁白无渣滓。

麻辣鲫鱼

[原料]鲜鲫鱼500克，辣椒油50克，酱油25克，精盐5克，花椒面1克，味精0.5克，白糖2.5克，醋2.5克，白酒2.5克，香油15克，熟菜油500克（约耗100克）。

[做法]1．将鲫鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏、洗净、挤干水分。把精盐、白酒、醋拌匀，抹于鱼身内外。腌半小时，再把酱油、白糖、味精、花椒面、辣椒油、香油调匀成麻辣味汁。

2．炒锅置中火上，下菜油烧至五成热，逐次放入鲫鱼炸酥捞起，与调味汁拌匀盛入盘内，将剩下的味汁淋在鱼身上即成。

[特点]色泽红亮，麻辣酥香。

茄汁鲫鱼

[原料]鲫鱼10条500克，姜末儿10克，葱段1.5克，番茄酱25克，精盐2克，醋10克，白糖50克，料酒15克，油750克（约耗150克）。

[做法]1．选新鲜鲫鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏、洗净、擦干水分，与姜、葱、料酒、精盐、醋拌匀，腌1小时，然后放入六成热的油锅内炸一下，再改用中火将鱼炸至酥脆，呈金黄色时捞出，拣去姜、葱不要。柠檬酸用适量清水溶化。

2．炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炸至油呈红色，再加入鲜汤50克、柠檬酸、白糖炒至溶化，又放入鲫鱼、裹匀茄汁、起锅盛盘。

[特点]此菜色泽红亮，鲫鱼骨酥肉松，有茄汁的甜酸味。

鲜氽鱼

[原料]鲫鱼2条300克，水发木耳300克，植物油25克，鸡蛋1个，葱丝1克，姜丝1克，香油、香菜、盐、料酒、鸡鸭汤各适量。

[做法]将鱼内脏、鳃、切除出，洗净，两做斜花刀，放入开水中稍烫后捞出。木耳切成两半，香菜切成小段，鸡蛋打匀，植物油烧热，放入鲫鱼，炸至金黄色时，入鸡鸭汤、盐、料酒、木耳、葱、姜丝，开后加入鸡蛋、香油，撒上香菜即成。

[特点]鱼香味美，营养丰富。

萝卜丝氽鲫鱼

[原料]活鲫鱼1条350克，白萝卜丝100克，料酒15克，精盐75克，味精1克，葱段10克，姜末儿10克，醋15克，姜片1克，肉清汤350克，熟猪油100克。

[做法]1．将活鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，放入开水锅里烫一下，立即捞出，再用刀刮去身上的黏液和里膜。将萝卜洗净削去皮，切成7厘米长、1厘米粗的丝，放入开水锅里焯一下，捞出用冷水冲除去萝卜味。

2．炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下热猪油再烧热后，先放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入鲫鱼两面略煎一下，然后加入料酒，放入萝卜丝，加盖用旺火烧8分钟左右，然后加入精盐、味精，用手勺先将鱼放入汤碗里，拣去葱段、姜片，将汤和萝卜丝倒在鱼的上面即成。姜末儿、醋放在一个碟里，同时上桌。

[特点]营养丰富，汤汁白浓鲜美，鱼肉鲜嫩清香。冬季食之最佳，能滋补强身。消食顺气。

牡蛎汆鲫鱼

[原料]鲫鱼一条500克，牡蛎500克，盐5克，味精5克，料酒25克，清水750克，胡椒粉0.5克，猪油65克，葱、姜10克。

[做法]1．鲫鱼刮去鳞，挖去鳃和内脏，洗净待用。牡蛎洗净后，下入750克左右的沸水中汆一下，捞出（汆牡蛎的水澄清后留用）剥去壳，将肉洗净待用。

2．炒锅烧热，放入猪油50克，将鲫鱼下锅稍煎一下，烹入料酒，加盖稍焖片刻后揭盖，加入汆牡蛎的水、葱段、姜末、盐、味精、胡椒粉，烧沸后再用小火烧约5分钟，待汤汁呈乳白时，淋入猪油15克，将鱼用漏勺捞出，装在汤碗中，牡蛎围在鲫鱼的旁边，再将汤倒在碗中即成。

[特点]奶白色，鲜嫩，汁浓，营养丰富。

青蛤鲫鱼

[原料]活鲫鱼1条500克，青蛤500克，鲜牛奶100克，香菜50克，精盐15克，料酒25克，白糖、米醋、味精适量，葱、姜各25克，水淀粉15克，鸡清汤750克，熟鸡油10克，油200克。

[做法]1．鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，用力在鱼脊背上刻两斜刀，然后两面抹水淀粉。取锅上旺火烧热，倒入油。待油烧至七成热时下入鲫鱼，两面稍煎一下，不能上色，即刻倒入鸡清汤，加入料酒、精盐、葱、姜（拍松），然后用旺火煮开，煮约15分钟后，撇净浮沫儿，捞出葱、姜，转微火继续汆煮。

2．将青蛤用小刷子刷洗干净后，下入开水锅中汆烫一下，捞出掰开去壳，肉用凉水冲洗干净，下入鲫鱼锅内一同汆煮。

3．待鲫鱼、青蛤肉煮熟时，下入味精、白糖、鲜牛奶。开锅后，起锅淋熟鸡油，盛入鱼盘中。姜和米醋调汁，放入手碟，香菜择洗干净，切成末儿，放入另一手碟，即可上席。

[特点]汤色乳白，健脑益智。

凉粉鲫鱼

[原料]鲫鱼3条400克，白凉粉500克，芹菜心50克，芽菜10克，蒜末儿10克，葱花10克，辣椒油50克，酱油25克，味精1克，精盐2.5克，姜（拍松）5克，葱段10克，料酒10克，豆豉15克，香油10克，熟菜油50克。

[做法]1．将鲫鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，洗净，控干水分，与精盐、料酒、姜、葱段拌匀码味，再入笼蒸约15分钟至熟。豆豉剁茸用菜油炒香晾凉。芹菜（淘净）与芹菜心切细。

2．把酱油、豆豉茸、味精、辣椒油、芹菜花、葱花、芹菜末儿、花椒粉、香油调成味汁。

3．凉粉切成1.5厘米见方的丁，在沸水内煮沸捞起沥干水分，与味汁拌匀。笼内取出鲫鱼盛盘（姜、葱不要），将拌好的凉粉倒在鱼身上。

[特点]此菜色泽红亮，麻辣醇厚，味鲜香浓。

五柳鱼

[原料]鲤鱼1条750克，葱白10克，姜1片，水发香菇10克，净冬笋10克，辣椒1克，胡萝卜10克，蒜瓣10克，酱油60克，醋60克，味精2.5克，白糖60克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，猪骨汤25克，香油15克，熟猪油100克。

[做法]1．将鱼去鳞、鳃，取出内脏，洗净，放进沸水中汆熟，捞起沥干，放盘中。把胡椒粉撒在鱼面上，蒜瓣切成米粒状，辣椒切成小丁。葱白、冬笋、胡萝卜（去皮）、姜、香菇均切成细丝为“五柳”，除葱丝外一并放入沸水汆熟，捞出。酱油、骨汤、白糖、醋、味精、湿淀粉调匀成卤汁。

2．炒锅放在旺火上，下熟猪油，烧到十成热时，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入卤汁，用铁勺不停地搅动至卤汁均匀后，浇在鱼身上，淋上香油，再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。

[特点]色泽鲜艳，鱼背上有五颜六色的丝，鱼肉甜、酸、辣味俱全，别有风味，营养丰富。

松子鱼

[原料]鲤鱼1条1000克，酱油30克，醋30克，蒜末儿15克，味精5克，姜末儿10克，葱花20克，葱段5克，白糖30克，泡红辣椒15克，料酒2.5克，细干淀粉150克，湿淀粉20克，菜油200克。

[做法]1．鱼经初步加工后，沥干水，斩去鱼头，从颈部对剖，斩去鱼尾，完整地片下鱼肉，片去鱼刺，修整成两片长方形的鱼肉。在鱼腹一面分别斜剞成松子形，然后斩成3.3厘米大的块，盛入盆内，加姜、葱、料酒、盐拌匀，腌渍入味，取出鱼块，蘸匀干淀粉。取碗1只，加入白糖、酱油、醋、味精、肉汤、湿淀粉，调成芡汁。

2．将鱼放入旺火油锅内炸呈金黄色，捞起。待油温回升后，再将鱼块下锅炸呈金黄色捞出，盛入盘内。锅内留油100克，放入泡辣椒（剁碎），姜、蒜炒香，烹入对好的芡汁，放入葱花，浇在鱼身上即成。

[特点]色泽金黄，外酥内嫩，鱼块上的花纹似松子。

姜葱鲤鱼

[原料]净鲤鱼1条750克，葱、姜各100克，蒜25克，湿陈皮2.5克，汤（第二次煮的骨汤、鸡汤等）750克，味精1克，盐5克，白糖5克，老抽25克，蚝油15克，胡椒粉1克，香油0.5克，料酒25克，湿荸荠粉15克，油150克。

[做法]1．先把姜去皮，用刀拍碎切片，把蒜拍扁，葱切段，陈皮切丝。

2．炒锅烧热加油，将鲤鱼两面煎至金黄色，捞起。

3．炒锅内留底油，放入葱姜、陈皮丝爆香，烹酒，放入二汤及全部味料和鲤鱼。加盖用中火。离火后把原条鲤鱼放在碟里。在锅内原汁里撒上胡椒粉，用湿荸荠粉勾芡，再加香油、蚝油推匀，将汁淋在鱼身上便成。

[特点]嫩香味浓。

清蒸鲤鱼

[原料]鲤鱼1条600克，玉兰片50克，香菇50克，西红柿50克，菜心50克，鸡油50克，精盐、味精、料酒、大料适量，葱、姜、蒜各10克，植物油500克（约耗50克）。

[做法]1．鲤鱼去鳞及内脏，洗净，剞斜刀。葱切斜块，姜蒜去皮切片，玉兰片切成片，香菇开水泡发洗净，切去根蒂。西红柿用开水烫过，去皮切斜块，洗去籽。菜心也烫一下。

2．把炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时，将鱼下锅，急速捞出，放入鱼盘内，加入料酒、盐、味精、鸡油、玉兰片、香菇、葱块、姜片、蒜片、大料，放少许水，上屉蒸20分钟（必须用旺火）。取出拣去调料，放在另一个鱼盘内，将原汤倒上汤勺内上火，加菜心、西红柿，最后放点鸡油，煮沸后浇在鱼身上即成。

[特点]鱼肉松软，鲜嫩清香，营养丰富。

粉的鲜草鱼

[原料]草鱼肉500克，鸡油25克，料酒25克，酱油15克，精盐5克，大米粉40克，味精1克，胡椒面1克，姜末儿5克，葱花15克，熟菜油50克，鲜汤50克，香油10克。

[做法]将鱼肉切成6分大的块，鸡油切成豌豆大的粒，再与精盐、酱油、姜末儿、葱花、料酒、味精、胡椒面、熟菜油、香油拌匀，腌10分钟，然后加入大米粉、汤拌匀，上笼用旺火蒸约20分钟，取出翻扣在盘内即成。

[特点]此菜色泽鹅黄，鱼肉细嫩，滋润爽口，清香鲜美。

[说明]1．若爱吃香菜，可撒香菜适量。香油也可在翻扣盘后：淋入。

2．若喜食厚味，可加郫县豆瓣25克。

3．以上做法也适合于鲤鱼、鲶鱼等。

沙锅花鲢鱼头

[原料]花鲢鱼头500克，豆腐250克，熟火腿50克，10克，冬笋50克，熟猪肉100克，大白菜250克，姜（拍破）10克，葱段15克，精盐10克，料酒15克，味精1克，胡椒面1克，鲜汤1000克，猪油750克（约耗100克）。

[做法]1．选带有部分鱼肉的花鲢鱼头洗净，搌干水分，斩成两片，用精盐2.5克、料酒码味。熟火腿、猪肉、冬笋均切成薄片。豆腐切成条形，用沸水烫漂两次。大白菜洗净撕成片放入鲜汤内。

2．炒锅置旺火上，下猪油烧至6成热，放入鱼头炸一下捞出。锅内留50克油放入姜、葱炒出香味，又放入鱼头、鲜汤、熟火腿、熟猪肉、冬笋、精盐7.5克烧沸出味，拣去姜、葱不要，加入豆腐（沥干），大白菜、胡椒面、味精烧沸至大白菜刚熟，以鱼头盖面，其他原料垫底，盛入汤盆内即成。

[特点]花鲢鱼头肉质滑嫩，配以多种辅料，具有汤菜合一、鲜香味美的风味，健脑益智。

[说明]1．若用沙锅烧制，可在鱼头烧沸后，将大白菜垫底，鱼头、豆腐等原料盖面，烧沸入味上桌。

2．如无熟火腿可用酱肉代替。亦可再加入熟鸡肉、熟猪肚等原料。

3．这一做法也适合于鲶鱼头等菜肴。

沙锅大鱼头

[原料]鲜花鲢鱼头1250克，猪肥膘25克，粉皮300克，冬笋25克，葱段15克，料酒25克，白糖15克，酱油100克，盐5克，姜片5克，糖5克，清水1000克，味精7.5克，香油0.5克，猪油1000克（约耗125克）。

[做法]1．鱼头去鳞、去鳃，在鱼鳃连胡桃肉处用刀割断，剖开下颚洗净，在颈肉两面用推刀斩4厘米长的缝，使之入味，放入盆内，鱼头两面抹上酱油；原张粉皮用刀切成6块，用温盐水洗去酸味，再用冷水过清，沥干水分；冬笋切成5厘米长、0.5厘米厚的片；猪肥膘洗净剔去老肉，切成与冬笋一样大小的片待用。

2．用旺火将炒锅烧热后，先用冷油滑一下锅，即倒去油，然后再舀入猪油，待油烧到八成热时，将鱼头沿边放入，随即用手勺拨转鱼头，不使鱼皮粘住锅底。炸30秒钟，待鱼头全部炸至呈金黄色时，用手勺揿住鱼头将油倒出，烹入料酒，加盖略焖，即放入葱段、姜片、酱油、糖、糖色、冬笋片、猪肥膘片，加入清水，用旺火烧开，转用微火焖烧25分钟，见鱼眼凸起，鱼皮起皱纹，汤呈黄色而浓稠时，将鱼头捞起，放在沙锅中。

3．将粉皮放入原汤锅中，和其他配料一同煮2分钟后，加入猪油、味精、淋入香油，然后把配料全部倒入大沙锅中，上盖移至微火上烤一下，即可上席。

[特点]棕黄色，肥、鲜、嫩、滑。

麻辣鳜鱼卷

[原料]鳜鱼肉500克，熟瘦火腿50克，蛋清3只，料酒25克，精盐6克，味精5克，白糖2.5克，芝麻酱100克，猪油1000克（约耗100克），辣油15克，姜汁5克，葱花5克，嫩姜丝5克，面粉25克，干菱粉50克，冷高汤100克。

[做法]1．鱼肉剔净皮骨后，切成5厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片（共24片），火腿切成5厘米长、火柴梗粗细的丝（共24根），蛋清内加入干淀粉、盐、味精，调成薄的蛋糊备用。

2．将鱼片逐片平摊在砧板上，用刀脊轻轻摘下，撒上少许盐和面粉，放上一根火腿丝卷成鱼卷；芝麻酱先加入料酒、姜汁、高汤调稀，后加入精盐、味精、白糖调匀待用。

3．将炒锅烧热，加入猪油，待油烧至五成热时，将鱼卷逐块蘸上蛋糊（分4批），下油锅温热捞起，随即将油温烧至七成热，将鱼卷一起下锅，炸至呈牙黄色时，连同油一起倒入漏勺沥去油分即可装盆。

4．原锅内加入猪油25克，烧热后投入葱花，开锅，倾入麻酱，同时用勺搅动至沸后，出锅浇在鱼卷上面，淋上辣油，撒上姜丝即成。

[特点]淡黄色，香、辣、鲜、嫩。

金银鳜鱼丝卷

[原料]鳜鱼1条950克，瘦火腿丝100克，网油250克，蛋清3只，精盐2.5克，味精2.5克，料酒10克，葱丝25克，面粉50克，淀粉10克，花椒盐1克，香油15克，猪油1000克（约耗100克）。

[做法]1．鳜鱼刮净鳞，剖腹挖去内脏，除去鱼鳃，洗净血污，卸下两侧鱼肉，剃去鱼皮，将鱼肉切成5厘米长的丝，盛在碗内，先加入精盐、味精、蛋清一只、料酒拌和，后加入淀粉拌匀。

2．网油洗净后展开，晾开水分，平摊在台板上，切成10厘米见方的块（共24个），然后将鱼丝、火腿丝、葱丝分放在24块网油上。逐块包好卷拢成鱼卷。随后将剩下的2个蛋清和面粉调成粉浆待用。

3．炒锅烧热加入猪油，待油烧至七成热时，将鱼卷蘸上粉浆，下油锅用中火炸至呈金黄色时捞出，放在另一只净锅内，淋入香油，撒入花椒盐颠翻几下，随即将鱼卷两头修齐，然后装盆便成。

[特点]金黄色，香鲜、外脆里嫩。

熘鳜鱼卷

[原料]鳜鱼肉200克，豌豆25克，玉兰片、香菇各15克，大虾50克，肥膘25克，猪油500克（约耗75克），味精5克，料酒10克，盐、蛋清2个，湿淀粉、葱、姜末儿、玉米粉少许，毛汤。

[做法]1．将鱼肉片成4.5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方形，把虾剥去外皮，去掉黑线和肥膘肉一起砸成泥状，加入味精、料酒、盐、葱、姜末儿，搅拌均匀。

2．把片好的鱼片平铺在案板上，将拌好的虾泥抹在鱼片上头，卷成鱼卷。香菇、玉兰片均匀切成薄片，与豌豆一起用水汆一下。

3．将湿淀粉、蛋清调匀，成为鸡蛋糊。

4．用味精、料酒、盐、水团粉、汤、豌豆、玉兰片、香菇，兑成适量的芡。

5．炒锅烧热加入猪油，烧至六成热，把鱼卷先蘸一层玉米粉，再在鸡蛋糊内拖一下，入锅中，炸成乳白色，外面一凝固即成。

6．炒锅放底油烧热，随下兑好的碗芡，汁一变浓，即下鱼卷，淋少许明油，即可出勺。

[特点]味道鲜美，香咸适口。

[说明]青鱼也可用此法制做。

美式烙加吉鱼

[原料]净鱼肉1000克，柠檬3个，葱头400克，西红柿200克，番茄酱200克，煮土豆20个，生菜油300克，白葡萄酒100克，盐10克，辣酱油50克，面粉100克，计司末儿50克，清汤500克，油炒面100克，香叶2片，糖、味精少许。

[做法]鱼肉斜切成20片，柠檬切20片，葱头切20片，余1/2葱头切碎末儿，西红柿切20片，鱼片上撒匀盐、胡椒粉，蘸上面粉，用生菜油煎成黄色，码放在烤盘里，每块鱼上放一片西红柿、一片葱头、一片柠檬。另用热油炒葱头、香叶，炒出香味后放入番茄酱呈红油，下入油炒面，对入清汤搅成红沙司，放盐、柠檬汁、糖、辣酱油、味精、白葡萄酒调剂口味，浇在烧盘内鱼上面，撒计司末儿，入烤炉烤上色即可，上菜时每份两块，配煮土豆2个。

[特点]郁香爽口，鲜咸酸、带浓柠檬味。

比式加吉鱼沙司

[原料]鱼肉1000克，葱头300克，酸黄瓜200克，酸豆100克，芹菜150克，柠檬1个，鸡蛋5个，生菜油250克，番茄酱200克，油炒面100克，胡萝卜150克，碎蘑菇150克，煮土豆2个，面粉100克，清汤750克，白葡萄酒25克，盐、味精、糖、胡椒粉适量。

[做法]把鱼肉切成一份两块，撒盐、胡椒蘸面粉裹鸡蛋糊，用热油煎成黄色，放入烤炉内烤熟。把葱头和胡萝卜切丁。用热油炒葱头、香叶，出香味后下入胡萝卜丁焖后，下入番茄酱炸出红油，放清汤，加入油炒面搅匀后，再放酸黄瓜、芹菜末儿、酸豆、碎蘑菇、挤上柠檬汁，开沸后放白葡萄酒、盐、味精、糖、辣酱油等调剂口味，上菜时煎鱼上浇沙司，配黄土豆2个即可。

[特点]色红，味酸甜而稍辣。

三鲜鳝汤

[原料]五花猪肉250克，鳝鱼、茭白、鸡蛋、精盐、料酒、味精、水淀粉、高汤、熟猪油、香油、葱、姜适量。

[做法]1．将猪肉洗净切丝。鳝鱼烫熟划丝。茭白洗净削去老皮切丝。鸡蛋打开搅匀，用热锅摊成蛋皮，切成丝。

2．将锅烧热放油，放葱、姜丝，加高汤烧沸，先下鳝鱼丝，再下肉丝，最后下蛋丝，加料酒、精盐、味精烧沸，淋上水淀粉，转动两下，出锅装碗，浇上香油即成。

[特点]艳鲜、味美、汤鲜。

生卤荔枝鳝鱼

[原料]活鳝鱼1000克，酱油50克，绵白糖25克，八角2.5克，料酒15克，姜50克，香油15克，花生油500克（约耗50克）。

[做法]1．鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨、去头尾洗净。在鳝鱼肉的一面刻荔枝形花刀，然后用酱油25克、葱25克、姜25克、八角1克、料酒5克腌渍30分钟。

2．炒锅置旺火上烧热，放入花生油，待七成热时，放入鳝鱼炸至金黄色，倒入漏勺沥油。原锅置旺火上，放入少许水，葱25克、姜25克、料酒10克、八角1.5克、绵白糖和酱油25克，再放入鳝鱼，旺火烧沸，转小火卤透，再置旺火上收汁，淋香油起锅，排叠在盘中即成。

[特点]鱼肉松软，鲜嫩清香，营养丰富。

鳝鱼饺子

[原料]粗活鳝鱼750克，虾仁150克，熟火腿50克，笋末儿40克，香菇末儿25克，鳝鱼清汤500克，鸡蛋清3个，料酒15克，精盐5克，味精1克，湿淀粉15克，葱姜汁25克，干淀粉40克。

[做法]1．鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨、去皮，入清水中漂洗干净，捞起与虾仁分别剁成茸状。同放入盆中，加料酒、葱姜汁、味精、淀粉、精盐、蛋清搅和上劲，成鱼糊待用。

2．取一只大盘，盘中撒上干淀粉，将鱼糊挤成桂圆大的丸子，放在盘中，用手揿成圆形（饺子皮状），中间放火腿末儿、笋末儿、香菇末儿，包叠成饺形。鳝鱼清汤入锅烧沸，加入盐、味精调好味。

3．炒锅烧热，放入清水，将鱼饺下锅，待水将沸时，激些冷水，的透捞起，放入备有鳝鱼清汤的碗中即成。

[特点]形似水饺，稚嫩味鲜，别有风味。

凉拌海米裙带菜

[原料]海米30克，裙带菜（新鲜或晒干的均可）200克，生姜10克，醋、砂糖、酱油、芝麻油各适量。

[做法]海米泡在温水中浸软（泡至可咀嚼的程度），用加入少量油的开水烫过后，捞出备用。用生姜丝、醋、酱油、砂糖、芝麻油调成甜酱。新鲜的裙带菜洗净盐及沙，晒干的裙带菜则泡发后洗净，开水烫过后，沥干水分。把加工好的海米和裙带菜用调好的甜酱搅匀，腌20分钟左右，即可食用。食用前撒些炒熟的白芝麻，能增加香味。

[特点]可健美皮肤，健脑益智。

清蒸带鱼

[原料]鲜带鱼1条（约750克），猪肥肉75克，葱段、姜片、花椒、大料、精盐、味精、香油各适量。

[做法]将带鱼剖腹去掉内脏杂物洗净，剁去鱼头及尾尖、鱼鳍，用刀在鱼身两面斜切上剞十字花刀，再切成长约4.5厘米的段，放盘内，撒上精盐、味精腌渍，摆放上花椒、大料、葱段、姜片。猪肥肉洗净，切成薄片，入沸水内一汆，捞出控水，也摆在带鱼上。

将盘内带鱼放笼屉内，用旺火蒸约15分钟至熟，取出，拣去花椒、大料、葱段、姜片不要，盘内原汁滗入锅内烧沸，加味精、精盐调口，滴入香油，将汤汁淋浇在盘内带鱼上即成。

[特点]此菜具有暖胃、补虚、润肤、生发、健脑的功能。

[注意]以清淡为佳，肉、汤并用；此肴宜于常食，四时皆宜，又是补虚佳肴。

香焖带鱼

[原料]鲜带鱼1条（约750克），植物油、醋、面酱、盐、味精、花椒、葱段、姜片、香菜段、香油各适量。

[做法]1．将带鱼去内脏、鱼头、尾尖、鱼鳍，切成约5厘米的鱼段，用盐、醋腌渍。

2．锅中加入植物油少许，将植物油烧至四五成热时。放入葱段、姜片、花椒，炒片刻，加入面酱、醋，再加清水适量（刚淹过原料为好），倒入带鱼段，用武火煮沸，撇去浮沫儿，改用文火焖约20分钟，待汤汁浓稠后，加味精、香菜段、香油拌匀装盘即可。

[特点]乌发、健脑。

莲藕猪蹄煲

[原料]莲藕500克，黑豆200克，黑枣15枚，大章鱼（干）1条，猪蹄肉200克，生姜2片，盐少许。

[做法]1．把黑豆放入热锅中，用文火炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干。

2．将莲藕切成块；生姜去皮；黑枣去核；鱼、猪蹄肉切成块。

3．在瓦煲中加入清水适量，用武火煮沸后，放入黑豆、莲藕、生姜、大枣、猪蹄、鱼块，改用中火煲约3小时，加盐调味即可。

[特点]滋阴养血，生发乌发，健脑。

橘汁鱼

[原料]橘子汁30克，鱼肉500克，香菜、番茄片、蒜、葱白、黄酒、白糖、酱油、麻油、精制植物油各适量。

[做法]将鱼肉洗净，切块，放在碗里，加入酱油和黄酒腌10分钟。香菜择洗干净，切成长段。炒锅上火，放油烧热，下入腌好的鱼肉块，炸5分钟，添入冷油，降低油温，待炸至鱼肉块呈深黄色时捞出控油。锅留底油，放入蒜、葱花炝锅，加入酱油、黄酒、白糖、橘汁，放入炸好的鱼肉块，翻炒几下，至汁快干时，盛入盘内，淋上麻油，再配上香菜段、番茄片即成。

[特点]补中开胃，健脑益智。适用于慢性胃炎、胃酸缺乏症、神经衰弱等病症。