第三节　练好烹饪基本功的途径

首先，要明确指导思想，坚持高标准严要求，将烹饪基本功牢牢地训练好。厨师大多从粗加工和精加工做起，对烹饪的理解也是从那时开始的，如果没有对烹饪技术兢兢业业的刻苦学习，哪里还谈得上发展。对一个厨师来说，烹饪理论知识和对饮食文化的理解固然重要，但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名菜就需要非凡的烹饪技艺，这些菜肴原料一般属于高档原料，制作讲究，实际操作中难度较大，普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。

其次，烹饪基本功训练要注意操作姿势的正确性。在平时的练习中，要强调姿势正确、动作规范、精益求精。正确的基本功姿势是以后能加工出合格菜肴的重要保证，不规范的动作不仅无法加工出合格菜肴，还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地制作出合格菜肴。

第三，基本功要循序渐进，不能急于求成。在实际操作中，应把基本功的训练同菜点制作有机地结合起来，烹饪基本功不是一朝一夕练就的，而是在长期的实践中摸索出来的，并在实际工作中注意总结、研究。如“拳不离手，曲不离口”“夏练三伏，冬练三九”“三天不练手生”的俗语，可见苦练烹饪基本功的重要性。

第四，基本功要巧练。要注意用烹饪基本理论知识指导烹饪基本功的训练。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主，但在操作中应注意研究在加工过程中的一些变化，如花刀形成机理、刀工对肉馅持水性的影响、大翻锅的力学原理分析等，通过理论联系实际，将基本功训练科学化、规范化，使训练达到事半功倍的效果。虽然烹饪器械可以在厨房的各个加工环节上起到一定的作用，但决不可以完全代替烹饪手工操作，在以后的很长一段时间内，烹饪基本功仍然占有一定的地位。

总结

1.烹调基本功与面点基本功既有联系，又有区别，是烹饪基本功内容的两个方面。

2.烹饪基本功是制作菜肴和面点品种的基础。

3.烹饪基本功训练要循序渐进，遵循训练规律，才能打下扎实的基础。

思考题

1.什么叫烹饪基本功？它包括哪些内容？

2.烹饪基本功在烹饪中的地位如何？

3.练好烹饪基本功的途径有哪些？