第五节 烹调方法
烹调方法是指将烹饪原料经加工后，通过加热和调味，制作成一份能直接食用的菜肴的方法。我国常用的烹调方法有几十种之多，它的分类以传热介质为依据，可分为以水为主要传热介质的烹调方法、以油为主要传热介质的烹调方法、以气体为主要传热介质的烹调方法、以固体为主要传热介质的烹调方法、以非加热为主的烹调方法。这五类烹调方法之间互相联系，有时制作一份菜肴需要用几种烹调方法，每一种烹调方法烹制不同的原料，所使用的火力、加热时间也有一定的区别，这就需要在练习时，掌握它们各自的特点，灵活掌握火候，正确调味，使制作的菜肴符合设计的要求。
烹调方法是菜肴制作的最重要的过程，该过程完成质量的好坏，将直接关系到菜肴制作的成败，是烹饪专业的学生特别要注意训练的一项基本功内容。
一、以水为主要传热介质的烹调方法
以水为主要传热介质的烹调方法是指在加热烹制的过程中，以水为主要传热介质将原料加热成熟。常用的以水为传热介质的烹调方法有炖、焖、煨、煮、烧、扒、汆、涮、熬、烩、卤、酱、蜜汁等。
（一）炖
炖是指将经过加工处理的大块或整形的原料，放入陶或瓷质地的砂锅中，用大火烧沸后转小火烹制成熟的一种烹法。炖依具体的制作方法又分为隔水炖和不隔水炖两种。
隔水炖是通过隔水加热使烹饪原料成熟的烹调方法。将原料经加工、焯水洗净后放入陶、瓷器具中，加清水及葱、姜、酒，盖上盖并用纸封住缝隙，置于小锅内（锅内水量低于器具，以水沸时不溢进器具为宜），盖严锅盖，用旺火长时间加热即成。还有一种隔水炖的方法，就是将原料及汤汁放入陶或瓷器具，置于笼屉中，旺火猛蒸而成，此法又谓蒸炖。
隔水炖法原料汤汁受热稳定，封盖严密，菜肴香味不易挥发，汤汁清澈如水。
将原料经加工、焯水后洗净，放入砂锅中，加水及葱、姜、酒，置旺火上烧沸，撇去汤面上的浮沫，盖上盖，转用小火加热3h左右，再经调味即成。此法操作简捷，但成菜效果不及隔水炖的方法。
炖制菜肴的特点：汤浓味鲜，本味突出，滋味醇厚，质地酥烂。
炖的制作关键如下：
隔水炖：要用密封纸将器具密封好；锅内水不能高于器具；加热时间符合菜肴要求。
不隔水炖：为防止粘锅底，要垫竹箅或骨头、笼垫等垫在砂锅的底部；水量适中，以淹没主料3cm左右为宜，以免中途加水，影响菜肴质量；控制火候，防止汤汁耗得太多；依原料要求，控制加热时间。
炖的菜肴有清炖蟹粉狮子头、三套鸭、清汤火方、清炖圆鱼、火腿炖银肺等。
（二）焖
焖是将经过炸、煎、煸、炒、水煮等初步熟处理的原料，加入有色调味品和汤汁，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火使之成熟，收稠卤汁至稠浓的烹调方法。
焖菜根据所加入的调味品不同，成菜色泽有差别，可分为红焖、黄焖。
焖菜特点：成菜形态完整，汁浓味厚，软嫩鲜香。
焖的制作关键：一般用砂锅焖制；焖制时注意不要粘底；掌握放汤的量和焖制的时间。
焖的菜肴有黄焖鱼翅、黄焖鳗、砂锅野鸭、红酥鸡等。
（三）煨
煨是将经炸、煎、煸、炒、煮等初步熟处理的原料，放入陶质器具，加葱、姜、酒、汤汁等无色调味品，用旺火烧开，转小火长时间烹熟的一种烹法。
煨是加热时间最长的烹法之一，适用于质地较粗老的动物性原料，炊具用陶质器具，有砂锅、砂吊、陶罐、陶瓮、坛子等。
煨菜的特点：汤清味厚，味道鲜美，质地酥烂。
煨菜制作关键：应选择味道鲜美、新鲜的原料来烹制，加热时的火力要小；锅中汤沸后，应撇去浮沫，否则汤汁易浑；锅中水不宜过满，以免加热过程中溢出，使陶质炊具烧裂。
煨的菜肴有芽菜煨火腿、佛跳墙、淡菜煨牛筋等。
（四）煮
煮是将原料或经过初步熟处理的半制品，经切配后加多量汤或清水，旺火烧沸后转中小火加热成熟的烹调方法。
煮依加热时是否用汤汁，可分为白煮、汤煮。
白煮又称水煮、清煮，是把原料或半制品直接放入清水中煮熟的方法。煮时不加调味料，有的加黄酒、姜、葱等以去除腥臭等异味。食用时把主料捞出，经刀工处理装盘后，外带调味碟蘸食，如清煮咸大马哈鱼、白云猪手等。
汤煮以鸡汤、肉汤、白汤、清汤等煮制原料的烹调方法。这种煮的方法适用于大多数煮的菜肴。
煮菜的特点：汤宽汁浓，汤菜各半，不需勾芡，口味清鲜。
煮菜的操作关键：煮制时，要控制好火候；煮制的卤汁宜根据加热时间的长短来控制卤汁数量。
煮的菜肴有大煮干丝、煮百叶、黄豆煮鳊鱼等。
（五）烧
烧是将经切配加工和初步熟处理（炸、煎、煸、煮）的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，转中小火烧透入味，旺火烧至汤汁稠浓的一种烹调方法。
烧菜的特点：汤汁少（约为主料的1/4）而浓稠，质地软嫩，口味鲜醇。
烧按色泽特色分为红烧、白烧、干烧、葱烧等。
红烧因成菜色泽为棕红色而得名，适用于色泽不特别鲜艳的烹饪原料。原料烹制前一般经过焯水、过油、煎炒等初步熟处理方法制作成半成品，以汤和有色的调味品（酱油、糖色等）加热烧成红色，至原料成熟、卤汁稠浓即成，如红烧鲤鱼、卤汁面筋等。
白烧是指原料经汽蒸、焯水等初步熟处理后，加汤或水及无色调味品进行烧制的烹法。汤汁多为乳白色，勾芡宜薄，使其清爽悦目，色泽鲜艳，如翡翠蹄筋、白汁江团鱼等。
干烧是指菜肴烹制成熟后汤汁全部渗入原料内部或包裹在原料表面的烧制方法，色泽棕红。烧制时先将原料炸或煎上色后，加入豆瓣酱、肉末、泡辣椒、葱、姜等，大火烧沸后，转用小火慢慢加热，将卤汁自然收浓，包裹在原料表面，见油不见汁，如干烧鳊鱼。
葱烧是指原料经焯水等初步熟处理后，加入经炸或炒呈金黄色的葱段、葱油及其他调味品烧制成菜的方法。其葱香浓郁，葱呈金黄色，无焦枯颜色，如葱烧海参、葱烧蹄筋等。
烧菜的操作关键：加入豆瓣酱、甜面酱、番茄酱，注意它们易粘锅底；胶质含量丰富的原料应自来芡烧，其他尽量少勾芡；根据原料质地和菜肴要求，掌握烹制时间。
（六）扒
扒是将经过初步熟处理的原料整齐入锅，加汤、水及调味品，小火烹制收汁，保持原形装入盘中的烹调方法，通常用于制作宴席头菜。用料多为高档原料，如海参等；或用于整只、整块的鸡、鸭、蹄髈等；或用于经过刀工处理的条、片等植物原料。
扒菜的特点：选料精细，讲究切配，原形原样，不散不乱，略带卤汁，鲜香味醇。
扒菜的操作关键：加热时注意不要粘锅；翻锅时注意菜肴形状的完整和整齐性。
扒的菜肴有扒烧白菜、扒烧整猪头、扒蹄等。
（七）汆
入水为汆，汆是将经加工好的细小原料投入调好味的烧沸的汤（水）锅中，见锅中汤汁再沸时，即起锅装入碗中的烹调方法。
汆菜的特点：汤量多，主配料少，质地细嫩爽口，汤鲜味醇，主配料一般加工成细小的形状，便于成熟。
汆的操作关键：原料要加工，这样容易成熟；一般需要鲜汤来烹制菜肴；锅中的汤汁要沸、火力要大；原料入锅快速划开，使原料受热均匀。
汆的菜肴有汆腰片、汆猪肝、汆鸡片、榨菜肉丝汤等。
（八）涮
涮是火锅的一种特殊食用方法，是由食用者将厨师加工好的原料放入火锅中，来回晃动至熟后食用的一种烹调方法。
火锅既是炊具又是餐具。动植物性原料均可涮制。原料须经加工成净料，肉类加工成薄片、花刀块。蘸食的调味品一般有芝麻酱、黄酒、腐乳、辣油、卤虾油、腌韭菜花、香菜末、葱花、精盐、味精等，分别放在小碗或小碟中。由食客根据自己的喜好边涮边蘸食；也有的放入汤中调味。涮法由食用者自涮自食，热烫鲜美，饶有情趣，“一烫当三鲜”。
火锅所配的素菜很多，一些特色原料还有好听的名字，如虎筋（粉丝）、虎爪（金钢脐）、虎骨（馓子）、虎皮（锅巴），另外还有一些常见的植物性原料如菠菜、芽菜、豌豆苗等。
红汤（辣汤）火锅常用的有花椒粉、胡椒粉、八角、丁香、豆蔻、香叶、草果、甘草、砂仁、小茴香、陈皮、牛骨汤、牛油、姜、葱、黄酒等调味品。
涮的操作关键：难熟的原料应先放入火锅中加热；选用动物的“精料”，需要加工得较薄；夹料放入火锅涮时应烫熟后再食用，否则就是吃生料。
涮的菜肴有毛肚火锅、鸳鸯火锅、羊肉火锅、鱼头火锅、什锦火锅等。
（九）熬
熬是将小型原料加汤水或加调味品，用旺火烧沸后，转中、小火长时间煮至熟烂的烹调方法。多用于蔬菜、豆腐和畜、禽、鱼类原料，适用于大锅菜、家常菜等。特别常用的是熬粥。
熬菜的特点：有汤有菜，原料酥烂，清鲜不腻。
熬菜的操作关键：绿叶菜注意色泽不能变黄，否则会降低菜肴的价值；烹制蔬菜应加入少量动物性油脂来烹调，有时还加入鲜汤。
熬的菜肴有熬白菜、白菜熬豆腐、虾米熬白菜等。
（十）烩
烩是将几种易熟或经熟处理的小型原料放入锅中，加汤水，用中火烹制成菜的一种烹调方法。动植物性原料和加工性原料均可混合烩制。烩制前原料经刀工处理成大小相近的形状，并经焯水、过油等初步熟处理，少数鲜嫩易熟的原料也可生汆。
烩菜的特点：汤宽汁稠，口味鲜浓或香醇，质地软嫩。
烩菜的操作关键：调整不同原料的成熟度，使之成熟一致；原料之间的形状要相似；不可长时间加热；汤汁量要适中。
烩的菜肴有烩三丁、烩鱼肚、烩鸭四宝、烩三鲜等。
（十一）卤
卤是将经加工的原料放入卤汁里，以中、小火煨煮至熟或熟烂并入味的烹调方法。
卤适用于猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、内脏、各种蛋类以及香菇、蘑菇、豆腐干、百叶、素鸡等。卤制品称卤货，或称卤菜，卤汤多用香料调配制成，具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。卤汁有红卤、白卤、清卤（盐水）等，每种卤汁的具体配方又各有特色，有的视为传家之宝，以保持其独特风味，使产品久享盛名而不衰。
卤菜的操作关键：火力运用恰当；投料次序有先有后，保证成熟一致：加入卤汁的香料需用纱布包起来。
老卤的调制：卤汁使用一段时间后，要加入煮火腿、煮肉的新汤汁，以增加卤汁的浓度和风味；参照吊汤的方法，用鸡臊子提清卤汁内的杂质，以保持老卤的纯净。
保存老卤的方法是：撇去浮油，滤清杂质并烧沸；容器须洗净散热，用开水烫两次，然后放入卤汁；置于通风阴凉（或冰箱）处，罩上罩子，待其自然冷却，不可搅动；应经常煮沸杀菌。
另外卤过豆制品的卤汁易酸败，故不可将全部卤汁用于卤制豆腐品。在卤豆制品时，应按需要量舀出卤汁应用，卤后所剩卤汁也不可倒回卤罐。
卤的菜肴有卤猪头肉、盐水鹅、卤口条、卤肥肠等。
（十二）酱
酱就是将加工的原料放入酱汁中烧沸，小火将原料加热至熟烂的一种烹调方法。凡酱的菜肴必须用酱，当锅中放有一定黏度的酱后，应注意避免粘锅 底，否则会使汤汁产生焦苦味，因酱传热较慢，最好用夹层锅加热，原料不容易烧焦。
酱菜的特点：酱香浓郁，光亮味厚。
酱菜的操作关键：少数酱口味较咸，应注意用量，并掌握菜肴用盐量；放入酱后，火力不宜过大。
酱的菜肴有酱汁茭白、酱汁春笋、酱鸭等。
（十三）蜜汁
蜜汁是白糖与冰糖或蜂蜜加清水后，将加工过的原料加热成熟的一种烹调方法。蜜汁适用于白果、百合、桃、梨、枣、莲子、香蕉等含水较少的干鲜果品及它们的罐头制品，以及山药、红薯等块根蔬菜和银耳等，也用于火腿等动物性原料的烹制。
将原料放入锅中加水和糖，直接熬煮到原料酥烂，卤汁稠浓。某些不易熟的或易散碎的原料，可放碗中加糖等，上笼蒸熟后，取出翻扣在盘或碗中，滗出甜汁入锅收浓，再浇淋在菜肴上。
蜜汁的操作关键：甜度适中，制品应香甜软糯。
蜜汁的菜肴有蜜汁山芋、蜜汁山药、蜜汁莲子、蜜汁甜桃等。
二、以油为主要传热介质的烹法
以油为主要传热介质，就是以各种食用油脂为传热介质，将烹饪原料加热成熟的一类烹调方法。除了以油为传热介质外，还有其他的辅助传热介质，共同将原料加热成熟，但必须是以油为主要传热介质。常用的以油为主要传热介质的烹调方法有炸、溜、爆、炒、烹、煎、贴、塌等。
（一）炸
炸就是以大量油为传热介质使原料成熟的烹调方法。
炸可用于整只原料（如鸡、鸭、鹌鹑、鸽），也可用于经过加工的丁、丝、条、片、块、段等小型原料。
炸的菜肴特点：酥、脆、松、香。
根据原料的质地和操作工艺的不同，炸可分为挂糊类炸、非挂糊类炸两类。非挂糊类炸指的是清炸，挂糊类炸包括干炸、酥炸、软炸，此外还有卷包炸。
清炸是原料不经挂糊、上浆，只用调味品浸渍后，即投入油锅中炸制成熟的烹调方法。一般是先用五六成热的油将原料炸至八成熟，捞出，再放入八成热的油锅中复炸一次，至原料色泽金黄，且外表质地符合菜肴要求，如清炸仔鸡、清炸菊花肫、炸八块等。
干炸是将原料用调味品腌渍，再经拍粉或挂糊，然后投入油锅中炸熟的一种烹调方法。
干炸的特点：成品外脆酥，颜色金黄。
干炸的菜肴有干炸刀鱼、干炸里脊等。
酥炸是将原料煮或蒸至熟烂后，挂糊或直接用热油炸制成熟的烹调方法。
酥炸的菜肴有香酥鸭子、脆皮乳鸽等。
软炸是将质嫩而型小的原料经腌渍入味挂糊后，放入中等油温的油锅中炸制成熟的烹调方法。软炸分两步骤：一是将原料炸制定型，色泽一致；二是用四五成热的油炸至成熟。软炸的菜肴表面一般色泽洁白，质地软韧。操作时，油温不宜过高，否则成品外表是变脆，色泽变黄，不符合菜肴的要求。
软炸的菜肴有软炸口蘑、软炸麻花腰等。
卷包炸就是将加工成小型无骨的原料经调味后，用薄而有一定韧性的片状原料包卷起来（如豆腐皮、蛋皮、猪网油、糯米纸、无毒玻璃纸、春卷皮等），再放入油锅炸至成熟的烹调方法。
卷包炸的菜肴有三丝鱼卷、春卷、纸包虾仁、香酥蛋卷、炸枚卷、蚝油纸包鸡等。
炸菜的制作关键：凡用于炸的油在炸制前应将油加热，使油内的水分挥发掉，尤其是素油；油量一般是原料的2倍以上（2～5倍为佳）；要掌握好火力、油量、油温与原料（数量、性质、特点）之间的关系。
（二）熘
熘就是将调制好的卤汁浇淋在成熟的主料上，或将主料投入卤汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。熘法适用于新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，以及质地鲜嫩的蔬菜。主料一般加工成整只或丁、丝、条、片、块等细小的形状，常用过油、汽蒸、焯水、水煮等法初步熟处理。以旺火加热，快速操作，以保持主料脆酥、滑软或鲜嫩的口感特点。
熘菜成熟的三步骤：先使主料成熟，再制作熘菜卤汁，最后将主料和熘汁拌和在一起。
根据熘的菜肴成熟后，原料质地特点可分为脆熘、滑熘、软熘三种方法。
脆熘又称焦熘、炸熘，是将主料浸渍入味后，拍上干淀粉或挂糊，炸至外表酥脆、内部鲜嫩，然后将烹制好的卤汁浇到主料上，或将主料入锅与卤汁拌匀成菜的烹调方法。
脆熘的菜肴有咕咾肉、熘变蛋、醋熘桂鱼、菊花青鱼等。
滑熘是指将主料上浆后，以三四成热的油将原料滑熟，再与熘汁一起拌匀成菜的烹调方法，又称滑油熘。
滑熘的菜肴有滑熘肉片、糟熘鱼片、熘仔鸡等。
软熘是将主料（固体或液体）经蒸熟后或煮熟后，将熘汁浇淋在原料上，或将烹制的熘汁与主料拌匀成菜的烹调方法，又称蒸煮熘。
软熘的菜肴有如西湖醋鱼、豉汁鳊鱼、豆瓣鲜鱼等。
熘菜的操作关键：熘汁的芡一次勾准，否则会混浊；熘汁分次加入油脂，以增加光泽，还能使卤汁在锅中加热时翻出的气泡又多又大，即行话讲的“活汁”；注意淀粉的质量，掌握淀粉的使用量；熘汁的量应稍多。
（三）爆
爆是将初加工的原料经刀工美化，再用沸水浸烫或滑油后，与配料、卤汁翻拌成菜的一种烹调方法。爆的原料一般是脆韧性动物性原料，如肫仁、肚仁、鱿鱼、墨鱼、海螺、猪腰等。爆因传热介质不同有油爆、汤爆、水爆；因调味料不同有酱爆、辣爆、葱爆、芫爆等。
爆的菜肴特点：形态美观，脆嫩爽口，亮油包芡。
爆的操作关键：脆韧性原料含水量较多，注意成熟后容易渗水；加热火候严格控制，既要注意翻卷造型，又要兼顾原料质地脆嫩；原料刀工美化一致，刀距、刀深、大小相等；原料的上浆应在入锅前进行，拍粉的原料入锅前应抖去余粉。
爆的菜肴有爆炒腰花、爆双脆、爆鱿鱼卷、爆乌鱼花、葱爆羊肉、葱爆牛肉等。
（四）炒
炒是以少量食用油，旺火快速烹炒小型原料，调味至成菜的烹调方法。炒法用于各类烹饪原料，加工的形状为丁、丝、条、片、末等。烹炒时油量宜少，旺火热油炒制，翻炒手法要快且匀。
炒法根据原料特点及成菜特色分为滑炒、生炒、熟炒、干炒、软炒等。
滑炒是将加工成小型的主料经上浆滑油，再以少量油与调料配菜炒制成菜的烹调方法，又称上浆滑油炒。
滑炒的菜肴特点：成菜柔软滑嫩，色泽光亮，亮油包芡。
滑炒的菜肴有炒鱼片、芙蓉鱼片、韭黄肉丝、炒猪肝等。
生炒又称煸炒，原料不上浆，不滑油，卤汁不勾芡，合称“三不”。
生炒的菜肴有炒韭菜、生煸草头、炒药芹等。
熟炒是将已熟的或半熟的主料经细加工后，直接以少量油烹制成菜的烹调方法。
熟炒的菜肴有回锅肉、炒肥肠、炒肚片等。
干炒又称干煸，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料煸炒，使调料渗入原料内部，表面见不到卤汁的烹调方法。干炒适用的动物性原料有牛肉、猪肉、羊肉、鳝肉、兔肉等；植物性的原料有冬笋、茭白、豇豆、胡萝卜等。
干炒的菜肴有干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸兔条、干煸冬笋、干煸茭白等。
软炒又称芙蓉炒，用于液体原料或加工成蓉泥的固体原料，用少量食用油炒制成熟的烹调方法。炒牛奶应加入蛋清搅成糊状；炒蓉泥应用清汤稀释成糊状，用水或油烹制成粥状菜品。
软炒的菜肴有大良炒鲜奶、鸡粥鲍鱼、鸡蓉鱼肚、鸡粥菜心等。
软炒的操作关键：炒菜前要炕锅，以防粘锅；菜肴中卤汁数量应适量；根据菜肴的要求，控制火力的大小；炒制时应分次加油。
（五）烹
“逢烹必炸”，烹是将新鲜细嫩的原料加工成细小的形状，用旺火热油炸成外酥内嫩，再烹入事先调好的调味汁，颠翻成菜的一种烹法。
烹的菜肴特点：菜肴外酥香，里鲜嫩，爽口不腻。
烹的操作关键：调制好兑汁芡，数量与口味符合菜肴要求；掌握好入锅炸制的油温高低与成熟度。
烹的菜肴有炸烹仔鸡、烹带鱼、炸烹大虾等。
（六）煎
煎是以少量油小火将原料煎熟，使两面煎至金黄色的烹调方法。用来煎的烹饪原料生熟皆可，需加工成扁平形状，上浆、挂糊或拍粉再进行煎制，煎制品可先浸汁入味，或煎后拌味、烹汁调味、蘸调味料食用。
煎的方法：先煎一面后煎另一面，油以不淹没原料为准，采用晃锅或拨动的手法，使原料受热均匀，色泽一致。
煎的菜肴特点：成品不带汤汁，色泽金黄，外酥脆，里软嫩。
煎的操作关键：锅要炕滑；控制火候，使菜肴原料受热均匀；油量高度是原料高度的一半。
煎的菜肴有煎茄夹、荷包蛋、煎蛋饺、糟煎桂鱼、蛋煎瓜片等。
（七）贴
贴是将几种原料粘合在一起，放入锅中只煎一面，使煎的一面呈金黄色的烹调方法。“贴”既有加工成型的意思，又有成熟的含义。贴多用于肉质软嫩的原料，原料数量一般为两种以上，一种作底，另一种原料与底料粘在一起成型，多数中间有连接料。
贴的操作关键：控制锅中油量，并将肥膘渗的油脂及时滗出；控制火力的大小。
贴的菜肴有锅贴鳝鱼、锅贴干贝、象眼鸽蛋、锅贴豆腐等。
（八）塌
塌是将原料挂糊、拍粉后煎至两面呈金黄色，并烹入兑好调味品的汤汁，再用小火收干卤汁的烹调方法。
塌的操作关键：锅要炕热炕滑，再放入原料；注意锅中温度一致；加的汤汁和调味品口味宜淡些。
塌的菜肴有锅塌豆腐、锅塌里脊、锅塌大虾、糟塌鱼片等。
三、以气体为主要传热介质的烹调方法
以气体为主要传热介质的烹调方法，指在烹调过程中的传热介质是以气体为主（如蒸汽、热空气）将热量传给原料，使原料成熟的一类成熟方法。以气体为主要传热介质的烹调方法有蒸、烤、熏等。
（一）蒸
蒸是指利用蒸汽传热使原料成熟的一种烹调方法。蒸法适用于制作菜肴、主食与小吃，也用于菜肴的初步熟处理和餐具消毒等。
蒸的器具有笼屉（形状有方、圆两类）、甑、蒸箱、蒸柜、蒸锅等。用于蒸的火力要大，时间短，成品富含水分，口感较好。
蒸菜的操作关键：蒸汽的压力视菜肴品种要求而定；严格控制蒸的时间。
蒸的菜肴在数只笼屉中放置次序：汤汁少的菜放上面，汤汁多的菜放下面；淡色的菜肴放上面，深色的菜肴放下面；甜味的放上面，咸味的放下面；先上桌的放上面，后上桌的放下面。
蒸的菜肴有清蒸鳊鱼、肉末炖蛋、荷叶粉蒸鸡等。
（二）烤
烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体（天然气、液化气、煤气）、太阳能、电为能源所产生的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。烤法适用于动植物性原料。烤制时间的长短决定于原料形体、性质的不同及风味的要求。烤制过程中一般不进行调味，原料在烤前浸渍入味，烤制成熟后佐调味品食用。
烤的菜肴特点：外皮酥脆，内部鲜嫩或酥烂（如叫花鸡）。
烤法通常先将生原料进行修整，腌渍或加工成半成品再进行烤制。整只或大块的动物性原料则需烫皮后涂上糖色、晾皮等处理，有的需要用其他原料（猪网油、黄泥）包裹后再烤制。烤一般使用烤炉，根据烤炉的不同，烤可分为明炉烤、暗炉烤两类。
明炉烤是指用敞口式火炉或火盆将原料烤制成熟的方法。明炉烤对设备要求不高，但烤的时候辐射热易散发，原料受热不均匀，需要经常调换原料的位置与角度，使之成熟一致、色泽相近。明炉烤依烤的方法不同，可分为叉烤、网烤、串烤、炙烤。
（1）叉烤，就是用特制的烤叉插进原料中，然后置于明火上烤制，如烤乳猪、金陵烤鸭等。
（2）网烤，就是将原料用网格固定，再上烤叉烤至成熟的方法。网烤的原料一般是碎小或不能直接上烤叉的原料，需要用铁丝或铜丝制作成的丝网盖成长方形或椭圆形，再用铁叉插上烤制，如叉烧桂鱼、叉烧长鱼方、叉烧豆腐等。
（3）串烤，就是用特制的铁扦或银扦，串上调制好的薄片原料，烤至成熟的方法。串烤需用长槽形敞口烤炉，内烧木炭或电，将原料入味后串在扦上，边烧烤边翻动，有时可刷上调味汁、油，撒上粉料，烤至原料成熟，香气较浓即成，如新疆的烤羊肉串等。
（4）炙烤，就是在盒内烧火，盒上架一排铁条或蒙上铁网，将已浸渍入味的原料铺上，用筷子翻拨使之全部成熟。这是北方烤肉的方法，有烤肉的香味，边烤边吃，成品鲜嫩。这种既在火上烤，又在铁条上烙的成熟方法称为炙。炙烤适用于形体较小的原料，如北京烤肉等。
暗炉烤又称焖炉烤，是将原料挂在烤钩上，或放在烤盘里，然后送进可以封闭的烤炉内烤制的方法。此法温度稳定，原料受热均匀，烤制时间短，如北京烤鸭等。
烤的操作关键：原料外表抹饴糖时，应趁热抹在原料表面；注意原料部位烤的次序；勤换部位烤，使之受热均匀，成熟一致。
（三）熏
熏是将经加工处理的原料置于熏锅的架子上，利用熏料的不完全燃烧所生成的烟、蒸气、液体和微粒固体的混合物使原料成熟的烹调方法。
熏多用于动植物性原料，也可用于豆制品和蔬菜，原料可整熏，也可切成条、块熏制。熏时原料置于熏架上，其下放入熏料（锯末、松枝、甘蔗枝、花椒、茴香、茶叶、白糖、锅巴等），将锅置火上，其不完全燃烧产生带有香味的烟，烘熏原料致熟。
熏制菜肴的特点：成品色泽红黄，具有各种烟香，风味独特。
熏的分类按原料生熟不同，分为生熏、熟熏；因熏制设备不同，有缸熏（敞炉熏）、锅熏、室熏（房熏）；因熏料不同有锯末熏、松柏熏、茶叶熏、糖熏、米熏、樟叶熏、甘蔗楂熏、混合料熏等。平时菜肴制作中多数是生熏和熟熏。
以生原料熏制，熏后就可直接食用，如生熏黄鱼、樟茶鸭子等。
原料经初步熟处理后再熏制，如茶叶熏鸡、松子熏肉、熏鸽蛋、熏狗肉等。
熏的操作关键：熏锅应密封；熏锅的盖应离料有一定距离（约3cm）；用于密封锅边的纸呈黄色时说明就快成熟了。
四、以固体为主要传热介质的烹调方法
在加热过程中，传热方式主要以固体物质为主的烹调方法有拔丝、挂霜、焗（盐焗、泥焗、砂焗）、烙等。
（一）拔丝
拔丝就是将糖熬成能拉出丝的糖液，包裹于炸过的原料上的烹调方法。拔丝依所加原料不同可分为油拔、水拔、水油拔、干拔。
糖液裹在原料上后应装盛在抹有油的盘内，寒冷季节可托一沸水碗在盘下保温，可延长拔丝出时间。吃拔丝菜还应备一开水碗，与拔丝菜一起上桌，供食者挟食物拔丝后蘸一下，快速降温，既避免糖衣伤口腔，又可使糖衣变脆不粘牙。
拔丝的操作关键：炸出来的原料间隔裹糖液的时间越短越好；把握好熬糖出丝的一瞬间；冬天要缩短炸制入锅时间和裹糖时间，并带开水碗垫在盘底；糖液易溅出伤人，注意安全。
（二）挂霜
挂霜是将糖加入适量水熬浓（115℃），再把炸好的原料放入拌匀，并使之迅速冷却，冷后凝结一层糖霜的烹调方法。
挂霜菜肴的特点：洁白如霜，柔软如绵，入口易化，香甜可口。
挂霜的操作关键：水糖的比例要合适，以1:2为宜；投料时间要准确及时，糖浆温度为115℃时最佳；火力应用中小火；熟料裹糖汁后要立即降温，不停翻拌，蒸发水分，使糖结晶。
挂霜的菜肴有挂霜生仁、挂霜腰果、挂霜丸子等。
（三）焗
焗是运用密闭式加热，促使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。
焗多见于广东（如盐焗鸡），江苏称盐焗为盐焐（如南通盐焐狼山鸡）。据传盐焗原为沿海煮盐的盐民创制，将较小的动物性原料（如鸟、蛙、鱼等）洗净，用纸包裹，埋入热盐中，利用热辐射使之成熟后取食。
焗法有五种：物料焗、炉焗、瓦罐焗、镬上焗、酒焗。
物料焗利用盐或石灰、蛎灰等物料焗制。用盐焗的有东江盐焗鸡，用生石灰焗的有广西桂林无火烹鸡，用蛎壳灰焗的有福建厦门无火烧鸡。均将鸡洗净，焯水后涂酱油，晾干，将调味料装入鸡腹（或先码味），以砂纸或锡纸、荷叶等裹严，埋入生石灰或蛎壳灰中，泼水使生石灰或蛎壳灰生热后将鸡焗熟。厦门一带在焗制时为测定鸡是否成熟，同时埋入鸭蛋，按预定时间取出，如鸭蛋成熟，则埋入第二个，至第三个鸭蛋成熟，鸡即成熟可食。
焗的操作关键：要一次成熟（若不熟再焗就很难成熟），注意各处传热均匀。
五、以非加热为主的烹调方法
以非加热为主的烹调方法指主要加工程序不需要加热，只要调味和刀工处理就能成菜的一类烹调方法，主要有拌、炝、腌、醉、泡、冻等。
（一）拌
拌是用调味品直接调制原料成菜的一种烹调方法。它适用于各类原料，动物性原料一般先经初步熟处理，然后再加入调味品拌和成菜。为了便于入味，原料加工成小而薄的形状（如丁、丝、条、片等），有的经改刀成块后，拍碎了再拌。拌菜多数现吃现拌，也有的先经用盐或糖腌渍，拌时挤去汁水，再调拌成菜。拌的调味品因菜肴品种不同而有变化，有的仅用精盐、酱、醋、糖调拌；有的用芝麻油、酱油、味精调拌；有的事先调制好调味汁再调拌；有的在基本调味的基础上另加蒜泥、葱油、姜末、腐乳汁、虾油、芝麻酱等调味料调拌。
拌的菜肴特点：口感鲜嫩或柔脆，清鲜爽口。
拌的分类：按原料生熟不同，有生拌、熟拌、生熟拌；因拌时原料温度不同，有凉拌、热拌。
拌的操作关键：原料要新鲜；不宜生食的要经熟处理；刀工处理时生熟分开；调味料有时要经过消毒。
拌的菜肴有拌干丝、香干拌菠菜、拌黄瓜等。
（二）炝
炝就是将原料加工成丝、条、片等，焯水或过油后捞出，趁热（也有凉的）用具有较强挥发性物质的调味品，如用花椒油、花椒粉、芥末、胡椒粉等调拌成菜肴的一种烹调方法，适用于鲜活动物性原料和应时蔬菜。
根据初步熟处理方法不同，炝有滑油炝、焯水炝两种。多数原料适于炝法，加工成丝、片、丁、花刀等形状，一般不上浆，经初步熟处理，加炝制调味品，迅速翻拌，使汤汁蘸裹主料，入味成菜。
炝的菜肴特点：清新爽口，鲜香脆嫩，适于下酒。
炝的菜肴有炝虎尾、炝凤尾虾、炝蚶子、炝茭白等。
（三）腌
腌是将原料浸入调味卤汁中或与调味品拌匀，以排除原料内部部分水分，使调味汁渗透入味成菜的一种烹调方法。
腌主要适用于植物性原料，可整腌，也可改刀成小型的条、块、丁、丝、片后再腌。腌制的调味品主要为精盐，其他还有柠檬汁、白糖、味精、芝麻油等。
腌的操作关键：特别要注意操作卫生；要注意装盘形状美观，原料搭配色泽鲜艳。
腌的菜肴有辣白菜、糖醋萝卜、蓑衣莴苣等。
（四）醉
醉是指用大量酒、盐浸渍原料的烹调方法，主要适用于动物性原料及少量植物性原料，如蟹、虾、鸡、鸭、鹅、鹅掌、螺、鱼、蚶、莴苣、笋、豌豆苗等。
醉根据原料的生熟可分为生醉、熟醉两种。
醉的操作关键：原料洗涤干净，注意操作卫生；控干、沥尽水分。
醉的菜肴有维扬三醉（醉虾、醉螺、醉蟹）、醉鸡、酒醉豆苗等。
（五）泡
泡是将新鲜蔬菜放入一定浓度的盐溶液中长时间浸泡，利用乳酸菌发酵至原料成熟的一种烹调方法。泡的菜肴称为泡菜。制作泡菜的盛器为特制的坛，为凹糟式小口大肚平底的泡菜坛，凹口处可用水封口，盖上盖碗，具有良好的密封性能。
泡菜特点：咸酸适口，微带甜辣，鲜香清脆。
泡的菜肴有泡萝卜条、泡辣椒、泡豇豆等。
（六）冻
冻又称为水晶法，是利用胶质冷却凝固原理制成菜肴的一种烹调方法。
冻一般制作甜菜、冷菜，是夏季的时令菜，可以加入胶质添加剂（如猪皮、琼脂、果胶、鱼胶粉等）。也有直接利用主料所含的胶质经较长时间熬煮，再冷却后成为成品（如黄豆鲫鱼冻）。
冻的操作关键：凝胶的浓度适中；低温环境。
冻的菜肴有西瓜冻、菠萝冻、羊糕、冻蹄等。
总结
思考题