第四节　油酥面团制作

油酥面团是指用食用油脂、面粉、水及一些辅料调制而成的面团。完全用油与面粉调制成的面团过于松散，难以加工成型，并且成熟很难成功，故需加入适量水、鸡蛋等辅料调制。

油酥面团的种类依起酥特点分类，有单酥面团、层酥面团、擘酥面团三种。单酥面团是用油、面粉、水和化学膨松剂调制而成，具有酥性，不分层次，如饼干、桃酥等；层酥面团由干油酥、水油面两部分组合而成，有明酥、暗酥、半明半暗酥；擘酥面团由两块面团组成，一块用凝结动物油脂掺面粉调制的油酥面，一块是由水、糖、蛋等调制的水面，然后通过折叠成为各种面点制品所需的皮料。

一、油酥面团起酥原理

油酥面团成团起酥与油脂的作用有关。当油脂掺入面粉中，面粉颗粒就被油脂包围，粘连在一起，不易溶化，所以需经过反复地“擦”，扩大油脂颗粒与面粉颗粒接触面，形成面团。

当油脂与面粉调成团后，油脂分布在面粉颗粒周围，阻止面筋网络的形成，同时淀粉没有与水分接触，不能糊化，增加面团黏度。一经遇热，油脂流散，以球状或条状存在于面团中，这些油脂中结合着少量空气、水分，遇高温后气体膨胀，面粉中蛋白质和淀粉变性，这样油酥制品在食用时，会有酥松的质地。

干油酥加热后散碎、酥松，成散沙状，无法制作成面点品种。

水油面中加入了清水，蛋白质吸水形成面筋网络，但由于水油面中含有大量油脂，又限制了一部分面筋网络的形成，其筋力、韧性均比水调面团小，酥性又远不如干油酥。

油酥面团是利用干油酥作酥心，水油面作皮，经过加工使干油酥与水油面层层相隔，成熟时皮层中水分在烘烤（油炸）时汽化，使层次中有一定空隙。由于水油面与干油酥的性质截然不同，从而使制品层次清晰，薄而分明，形成了油酥面团制品质地酥松的特点，有的还会产生漂亮的层次。

二、层酥面团的制作

层酥面团是由两部分组成，一是酥皮，又称水油面；二是酥心，又称干油酥。酥皮除用水油面外，亦用酵面皮、蛋面皮，以水油面的面点品种最多，使用也最多。

（一）水油面

水油面是以水（温度15～30℃）、面粉、油脂为原料调拌搓揉成团，水、油、面比例为2:1：5，它具有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有润滑性、柔顺性和起酥发松的特性。水油面的作用是：与干油酥相互间隔，起分层和起酥的作用；使油酥面团具有成型和包捏的条件；将干油酥全部包裹住，解决了油酥成熟后易散碎的问题。

（二）干油酥

干油酥是以油脂、面粉为原料，反复搓擦使之充分混合成团。油、面比例为1:2，其酥性好、松散、软滑，缺乏筋力、黏度，不能单独制成制品。干油酥作为酥心，与水油面层层间隔，有形成制品的层次和起酥功能；成品熟制后，具有酥、脆、松的特点。

（三）包酥时要注意的几个事项

（1）水油面与干油酥的比例必须适当，一般水油面60%，干油酥40%；若是用烤箱烤制，可提高干油酥所占的比例，则水油面50%，干油酥50%。

（2）干油酥与水油面的软硬度要相等，这样便于擀制、叠折、包捏、起酥。

（3）将干油酥包入水油面中，应注意使水油面皮四周厚薄均匀，防止顶端收口过厚，按坯擀皮后两种面团分布不均匀。

（4）擀皮起酥时，两手在面团各部位用力时，力量应大小一致。

（5）擀皮起酥时，面粉尽量少用；起酥后卷成圆筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易黏结，造成脱壳，使制品外形不完整。

（6）摘下的剂子在包捏成型前，应盖上一块湿布，防止外皮干硬开裂。

三、擘酥面团的制作

擘酥面团原来是广式面点制作油酥面团的方法，现在已在全国各地普遍使用。它是由两块面团组成，一块用黄油（或凝结猪油）与面粉调制的油酥面，一块是用水、糖、蛋等调制的水油面，然后折叠在一起，借助冰箱将其冷冻，制成油酥面点的坯皮。

擘酥皮由于使用油脂比例较多（有时干油酥比水油面数量多），柔软膨松的程度比一般包酥制品都要好，各层的展开比其他酥皮更宽、更分明。又由于水油皮中加入较少的油脂，还加入水、糖、蛋、面粉，故具有筋韧性，受热时发生膨胀，成为层次分明的层酥。制品的特点是松香、酥化。它配上各种馅心或其他半成品，可以变化成多种款式面点，如冬蓉三角酥、鲍鱼酥、冰花蝴蝶酥等。

（一）擘酥面团制作原料及步骤

擘酥面团所用原料：黄油500g、精白面粉500g、净鸡蛋液75g、白糖25g、清水150g。

制作步骤如下。

（1）将面粉过筛，取1/3的面粉同黄油搓擦均匀，起黏后即为油酥面，放在特制铁箱的一边。

（2）将其余2/3的面粉放在操作台上，中间扒一塘，将鸡蛋液、白糖、清水、少量油加入和匀，搓至软滑有劲，即为水油面皮，放在铁箱的另一边。

（3）将铁箱盖严，然后放入冰箱冷藏，至油酥面变成具有相对硬度的面团。

（4）将冷冻的油酥面取出，放在操作台上，用擀面杖均匀压薄，再取出水油面皮，放在操作台上擀薄至与油酥面一样大小。将油酥面放在水油面皮上，用擀面杖再擀薄，将两端向中间折起，轻轻压平，折成四折，成为“蝴蝶折”。在第一次折的基础上，再用擀面杖压成日字形，按以上方法进行第二次、第三次操作，最后轻轻放入铁箱，摆平，再放入冰箱冷藏30min，便成擘酥面团的酥皮，加馅心制作成擘酥面点。

（二）擘酥面团的制作关键

擘酥面团是经冷冻、折叠而成，其制作难度较大，制作时应注意以下几点。

（1）和面时须用黄油或凝结的、有黏性的猪油或其他起酥油。油酥面要推擦均匀。

（2）水油面皮在调制时要揉搓至光滑不粘手，否则成熟后制品易松散、脱落。

（3）水油面、油酥面放入冰箱不能冻得太硬，也不能过软，温度控制在0～5℃。两者的软硬度一致，才便于擀叠均匀。

（4）操作时力量要控制好，用力要轻且均匀，否则会影响制品的膨松度和层次。