榨菜肉丝汤

通过该菜练习，掌握切肉丝、吊清汤的技能。此菜汤清见底，肉丝鲜嫩，榨菜香脆。

烹调方法

汆。

原料

猪瘦肉150g，榨菜丝50g，小青菜50g。

调味料

葱结5g，姜片5g，黄酒5g，精盐2g，味精1g，清汤400g，精炼油5g。

制作要点

（1）刀工处理：将猪瘦肉切成细丝，放入小碗中，加入葱结、姜片、黄酒和少许清水和匀。榨菜丝放清水中泡去咸味，捞出榨菜丝放汤碗中。小青菜洗净，切成3cm长的段。

（2）成熟：锅置火上，倒入清汤烧沸后，倒入肉丝与泡肉丝的水，待肉丝变色时捞出，放入有榨菜丝的汤碗中，待锅中浮沫浮于水面，撇去，放入小青菜、精盐、味精、精炼油，待沸起锅倒入汤碗中即成。

制作关键

（1）榨菜丝要泡去咸味。

（2）泡猪瘦肉的水不能倒掉，需要用它来去除清汤中的少量杂质。

制作流程

思考题

1.吊汤的技巧有哪些？