荷叶粉蒸肉

此菜选用猪的五花肉，配以荷叶、豆腐乳、豆瓣酱蒸制而成。此菜荷叶清香飘逸，猪肉鲜嫩酥烂，肥而不腻。

原料

猪五花肉250g，粳米150g，香豆腐乳2块，鲜荷叶4张。

调味料

酱油5g，白糖5g，精盐2g，味精1g，葱段5g，姜片5g，八角3g，桂皮3g，黄酒10g，芝麻油15g。

制作要点

（1）整理：粳米淘洗干净、晾干，与桂皮、八角一起放入锅中，小火炒至淡黄色，盛起稍晾，拣去桂皮、八角。粳米碾碎，待用。鲜荷叶洗净，把 3张荷叶切成12块12cm见方的片，批去叶背面的叶筋，放入沸水锅中烫一下取出，用凉水浸凉待用。五花肉镊去毛，刮洗干净，切成长5cm、宽0.5cm、厚3cm的片。豆腐乳拓成泥待用。

（2）蒸熟：将肉片放入盛器，加酱油、白糖、精盐、味精、黄酒、葱段、姜片、豆腐乳拌和后浸渍10min，放入米粉、芝麻油拌匀，排在方盘中，再盖上1张鲜荷叶，上笼蒸熟取下，揭去荷叶。

（3）装饰：将12块荷叶铺在操作台上，分别包入粉蒸肉，成长方体，将荷叶包口露在外面朝下，排入盘中，上笼再蒸1min取下，抹上芝麻油即成。

制作关键

（1）掌握好猪肉片与各种调味品的用量比例。

（2）荷叶要洗净并放入沸水中焯水。

（3）粳米入锅炒制时，防止火力太大使粳米变焦。

制作流程

思考题

1.粉蒸肉粘牙是何原因？

2.炒制粳米时，火候应怎样掌握？