糖醋里脊

“糖醋”是酸甜味中的一种，多用于溜菜。此菜选用猪里脊肉为原料，肉质细嫩，口味酸甜。

烹调方法

滑熘。

原料

猪里脊肉250g。

调味料

白糖75g，精盐1g，香醋30g，鸡蛋25g，芝麻油10g，姜末3g，葱花2g，湿淀粉10g，酱油2g，面粉75g，精炼油750g（实耗30g）。

制作要点

（1）刀工处理：将里脊肉洗净，剔去筋膜，切成长3cm、宽2cm、厚0.3cm的薄片，盛入碗中，放入鸡蛋、面粉、湿淀粉、精盐、酱油，加入清水调匀挂糊。

（2）炸制：炒锅置火上，放入精炼油烧至七成热，将里脊肉片逐片下锅，炸至金黄色，倒入漏勺中沥去油。

（3）熘熟：炒锅复置火上，放入油，再放入白糖、香醋、姜末、葱花、酱油、清水，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，倒入炸过的里脊肉片，颠翻炒锅，装入盘中即成。

制作关键

（1）挂糊时不能太厚，糊要挂得均匀。

（2）糖醋比例适当。

（3）里脊肉上的筋膜要去除干净。

制作流程

思考题

1.炸里脊肉片的油温如何？

2.一般糖醋卤汁怎样调制？