椒盐里脊

此菜选用质地鲜嫩的里脊肉，用炸的方法，以椒盐调味，具有外脆里嫩、色泽金黄、口味鲜香的特点。

烹调方法

干炸。

原料

猪里脊肉250g，鸡蛋1个。

调味料

精盐3g，黄酒5g，味精1g，干淀粉10g，葱花3g，花椒盐5g，面粉75g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）刀工处理：将里脊肉切成边长为3cm的菱形块，加黄酒、精盐、味精浸渍入味。将鸡蛋清、面粉、干淀粉、水调成蛋清糊。

（2）炸制：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至六成热时，将里脊肉逐块拖上蛋清糊放入油锅中炸至定型捞出。待锅中油温升至七成热时，将里脊肉复炸至金黄色，倒入漏勺中沥去油。

（3）烹后调味：锅复置旺火上，锅内留少许油，放入葱花、里脊肉，再撒上花椒盐颠翻炒锅，装入盘中即成。

制作关键

（1）里脊肉浸渍时，注意放盐量不宜过多。

（2）油炸时，注意掌握油温。

（3）里脊肉炸后要趁热拌和调味品，否则调味品不易拌均匀。

制作流程

思考题

1.油炸的原料放盐一般应注意什么？

2.热拌时，应注意哪些方面？