炒筋片

此菜色泽棕红，亮油包芡，口味咸鲜，质地软嫩。

烹调方法

滑炒。

原料

猪里脊肉250g，茭白100g，青椒1个，鸡蛋1个。

调味料

酱油5g，白糖5g，精盐1g，味精1g，黄酒2g，鲜汤8g，干淀粉4g，湿淀粉5g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）刀工处理：将猪里脊肉上的筋皮批掉，切成宽柳叶片，放入清水中泡15min，捞出沥去水分，放碗中，加入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。茭白削去皮，切成3cm长的长方片。青椒去蒂、去籽，切成小菱形片。

（2）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热时，放入肉片，至全部变成乳白色时，倒入漏勺中沥去油。

（3）成熟：炒锅复置火上，锅内留少许油，放入茭白片、青椒片，稍煸，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入肉片，颠翻几下，淋上芝麻油，起锅装入盘中即成。

制作关键

（1）猪肉要切得厚薄均匀，大小一致。

（2）肉片放入清水中泡去血水，同时使肉片变嫩。

制作流程

思考题

1.肉片制嫩除了泡水上浆外，还有哪些制嫩方法？

2.怎样使炒筋片亮油包芡？