炸猪排

炸猪排是一道香炸类菜肴，其色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩。若没有面包屑，可用馒头屑、苏打饼干屑等代替。

烹调方法

香炸。

原料

猪瘦肉250g，面包屑100g，鸡蛋1个，面粉50g。

调味料

精盐2g，葱姜汁3g，黄酒3g，胡椒粉1g，番茄酱10g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将猪瘦肉上的筋膜批去，再批成厚约1cm的大片，平摊在砧板上，用刀背排透，放入盘内，加葱姜汁、黄酒、胡椒粉、精盐拌匀，浸渍5min左右。

（2）拍粉：取平盘1只，放入面粉、鸡蛋搅匀，把浸渍后的猪肉片逐片拖上鸡蛋浆，两面沾满面包屑，再用手掌按一按，抖去多余的面包屑。

（3）炸制：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至七成热时，将猪肉片放入，两面炸至呈金黄色，浮于油面，倒入漏勺沥去油，放在砧板上切成斜块装入盘中即成，另带番茄酱1小碟上桌蘸食。

制作关键

（1）猪肉上的筋膜要去除干净。

（2）面包屑不能是甜味的。

（3）注意掌握油温，油温低了不脆，高了容易变焦。

制作流程

思考题

1.为什么面包屑里不能含糖？

2.制作此菜应掌握哪些关键点？