烹饪基本功训练教程
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鸡粥蹄筋

蹄筋软糯,鸡粥洁白如玉,口味鲜美。

烹调方法

软炒。

原料

水发蹄筋150g,鸡脯肉125g,生肥膘75g,鸡蛋3个,火腿末5g。

调味料

精盐3g,味精1g,黄酒1g,熟鸡油1g,湿淀粉25g,鲜汤600g,精炼油10g。

制作要点

(1)制缔:将鸡脯、生肥膘肉分别斩蓉,同放一个碗内,加入蛋清、鲜汤250g及味精、精盐、黄酒、湿淀粉,搅拌均匀,即成生鸡粥。

(2)切段:水发蹄筋切成6cm长的段,放沸水锅中烫一下,捞出。

(3)初步入味:炒锅置于火上,放鲜汤250g,然后放入蹄筋,烧沸,改小火焖烂后取出,沥去汤汁。

(4)炒制:炒锅复置上火,放入鲜汤,烧沸后,倒入生鸡粥,用手勺不断搅动至黏稠,加精炼油、蹄筋,用手勺搅匀装盘,撒上火腿末,淋入鸡油,装入碗中即成。

制作关键

(1)蹄筋需用小火焖烂,其形状要完整。

(2)炒锅要涮洗干净,滑锅,鸡粥要徐徐倒入炒锅,不宜过厚。

(3)最好现做现食。

制作流程

思考题

1.猪蹄筋常用哪些涨发方法?

2.为什么要滑锅?