白斩鸡

此菜白里透黄，肉质鲜嫩，味道鲜美。

烹调方法

拌。

原料

光仔鸡1只，香菜10g。

调味料

葱段5g，姜片5g，酱油5g，白糖3g，味精1g，精盐2g，芝麻油10g，黄酒10g。

制作要点

（1）清理：将光仔鸡取内脏，撕去腹腔背部的贴心血（鸡的肺），洗净。

（2）焯水：炒锅置火上，倒入清水烧沸后，将鸡放入烫一下，倒入漏勺，沥去水分。

（3）焖熟装盘：炒锅复置火上，放入清水、鸡、葱段、姜片、黄酒，大火烧沸后转小火，焖至鸡肉八成烂，捞出，抹上芝麻油，待凉后，用刀斩成条，在盘内仍摆成鸡形，用酱油、白糖、味精、精盐、芝麻油调成调味汁，从盘边倒入，将香菜放在盘边上点缀即成。

制作关键

（1）此菜应选择仔鸡。

（2）加热时火力不宜过大。

制作流程

思考题

1.为什么芝麻油要趁热抹在鸡皮表面？

2.鸡刚出锅时，鸡肉切条装盘容易散碎，是何原因？