油淋仔鸡

此菜色泽金黄，外脆里嫩，味香浓。

烹调方法

干炸。

原料

光仔鸡1只，香菜10g。

调味料

葱段5g、姜片5g、酱油5g、芝麻油7g、黄酒7g、花椒盐2g、辣酱油7g、精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将光仔鸡脊背剖开，去内脏洗净，用花椒盐、葱段、姜片、黄酒腌1h左右，用酱油抹匀鸡身。

（2）炸制：炒锅置火上，舀入精炼油，待油温七成热时，放入仔鸡炸至断生，改小火使鸡肉焐熟，捞起，待油升至八成热时，放入鸡复炸呈金黄色，倒入漏勺中沥去油，用刀斩成小块，在盘内仍摆成鸡形，淋上芝麻油，将香菜放在盘边上，带辣酱油上桌即成。

制作关键

（1）仔鸡腌制时不能过咸。

（2）仔鸡第一次入锅油炸时，油温不能过高，防止外焦里生。

制作流程

思考题

1.怎样将鸡腌制入味？

2.油炸时，油温怎样掌握？