香酥鸡

香酥鸡一般选用嫩母鸡为原料，经过腌制汽蒸后再进行油炸。此菜色泽金黄、皮脆肉酥、蘸酱食之，味极鲜美。

烹调方法

酥炸。

原料

光仔母鸡1只（约1200g）。

调味料

精盐2g，甜面酱10g，葱段5g，姜片5g，黄酒7g，花椒3g，桂皮3g，八角3g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将鸡从背部剖开，掏去内脏、气管、食道，洗净沥去水，用精盐腌制2h待用。

（2）蒸制：鸡放入盘中，加黄酒、花椒、桂皮、八角、葱段、姜片，上笼蒸至鸡七成熟，取出去葱、姜、花椒、桂皮、八角。

（3）炸熟装盘：炒锅置火上，放入精炼油烧至六成热时，将鸡投入炸至浅黄，用漏勺捞出，待油温上至八成热时，把鸡复炸呈金黄色，倒入漏勺中沥去油，放在砧板上斩成条状，排入腰盘中，仍保持鸡形。上桌时另带甜面酱蘸食。

制作关键

（1）用精盐腌制时，盐要将鸡擦遍、擦均匀。

（2）油炸时火力不宜过大。

制作流程

思考题

1.为什么腌制时要在鸡腿、鸡脯上反复揉擦？

2.制作此菜应掌握哪些关键？