熘仔鸡

色泽淡黄，鸡肉鲜嫩，咸甜略带醋香，以红椒、白果相配，色香味更佳。

烹调方法

滑熘。

原料

光仔鸡1只，红椒1个，白果仁25g，鸡蛋1个。

调味料

精盐3g，葱花3g，姜末3g，蒜泥3g，酱油5g，白糖25g，黄酒7g，香醋15g，鲜汤7g，芝麻油5g，干淀粉5g，湿淀粉7g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将仔鸡的鸡脯肉和腿肉取下洗净，在肉上剞上花刀，切成边长1.2cm的丁，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀；红椒去蒂、去籽，切成菱形块待用。

（2）熘制：炒锅置火上，将精炼油烧至四成时，放入鸡丁，用手勺划开，待全部变色后倒入漏勺沥油，炒锅留少许油，复置火上，放入蒜泥、姜末、葱花炒出香味，加入红椒片、白果仁略炒，加酱油、白糖、黄酒、鲜汤少许，烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入鸡丁颠炒匀后，淋醋、芝麻油，装入盘中即成。

制作关键

（1）一定要选用当年的嫩仔鸡。

（2）鸡肉表面要剞上花刀，以便入味。

（3）鸡丁在滑油时要掌握好油温，保持鸡丁嫩而不柴。

制作流程

思考题

1.不采用嫩仔鸡肉能制作此菜吗？

2.此菜口味如何？