银芽鸡丝

通过该菜的练习，掌握鸡丝的切制与滑炒技法。此菜咸鲜清香，鸡丝细嫩。

烹调方法

滑炒。

原料

鸡脯肉200g，绿豆芽150g，鸡蛋1个。

调味料

精盐3g，味精1g，湿淀粉15g，黄酒5g，葱段3g，姜片3g，鲜汤10g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将鸡脯肉洗净，切成细丝放容器中，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌均，拌和上劲待用。

（2）加工：绿豆芽掐去尖叶、根，洗净。

（3）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热时，放入鸡丝，并迅速划开至全部变色时，倒入漏勺中沥油。

（4）炒制：炒锅复置上火，放入精炼油，烧热后放入姜片、葱段炸香后捞出不用，倒入绿豆芽，加入精盐、味精、黄酒、鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入滑过油的鸡丝，颠翻炒锅，淋入少许精炼油，起锅装入盘中即成。

制作关键

绿豆芽要去掉花序和根部。

制作流程

思考题

1.鸡肉如何选料？

2.鸡肉如何加工？